Kababçı

Azərbaycanda təzə ətdən hazırlanmış yeməklərin müxtəlif çeşidləri olsa da, onlar arasında kabab daha məşhurdur. Kabab manqalda meşə kömüründə şişə çəkilərək bişirilən yeməyə deyilir. Bu söz ərəbcə “bişmiş, qızarmış” anlamına gəlir. Azərbaycan dilində bu sözün qarşılığı “şişlik”dir. “Kitabi-Dədə Qorqud” dastanında deyilir: “Ağayıldan tümən qoyun vergil bu oğlana, Şişlik olsun, ərdəmlidir!”

Kabab bişirilməsi ilə yemək hazırlamağı bacaran, səbrli və diqqətli olan hər bir kəs məşğul ola bilir. Lakin Orta əsrlərdə saraylarda, karvansaraylarda, yeməkxanalarda, XIX əsrin sonu-XX əsrdə restoranlarda xüsusi kababçılar işləmişdir. Müasir dövrdə də restoran və şadlıq saraylarında, eləcə də digər iaşə müəssisələrində kababçılar fəaliyyət göstərirlər.

Usta kababçılar təkcə ətin bişirilməsi ilə məşğul olmur, heyvanın seçilməsindən, kəsilməsindən tutmuş, manqalın hazırlanması, kabab hazır olduqdan sonra süfrəyə verilməsinə nəzarət edir. Kabab üçün ən yaxşı erkək qoyun əti sayılır. Erkək qoyunun əti dişi qoyunun ətindən, burulmuş erkək əti döllük qoçun ətindən keyfiyyətli hesab olunur. Qoyunun cəmdəyinin ayrı-ayrı yerlərinin əti həm tamına, həm də faydasına görə fərqlidir. Boyun və bel sümüyü üstündəki ət ən tamlı hissə hesab olunduğundan kababçılar bu hissələrə üstünlük verirlər. Sağ tərəfin əti sol tərəflə müqayisədə bərk və gec bişəndir.

Kababçılar toğlu və şişək erkək ətini tikə kabab üçün daha münasib sayırlar. Qoyun ətinin bütün hissələrindən dadlı kabab bişirmək mümkün deyil. Boyun və bel sümüyü üstündəki ətin kababı daha ləzzətli olur. Kababın dadlı olmasında ətin düzgün doğranmasının, hansı ağac gözündə bişirilməsinin xüsusi əhəmiyyəti vardır. Tənək və ardıc ağacının közündə, odun kömüründə bişirilən kabab ləzzətli olur.

Kababçı əti doğrayır, tikələri duzlayıb, istiot vurub təxminən 8-10 dəqiqə ağzı örtülü qabda saxlayır, şişlərə taxıb kötüyün, daşın və ya manqalın üstünə düzür. Kababçı tikələri közün üstündə yanmayacaq şəkildə şişə keçirir. Tikənin piyli hissəsinin şişin alt və üst hissəsinə düşməməsinə xüsusi diqqət yetirir, elə taxır ki, çevirəndə közə yaxın düşməsin.

Əti doğramamışdan əvvəl manqaldakı kömürə od salınır. Kömür əsasən dağ ağaclarından hazırlanır, əgər kömrü tam hazır olmasa bu bişilən zaman kababın alışmasına gətirib çıxarar. Kömür tam qızarandan sonra manqalda yayılır. Bundan sonra şişlər manqalın üstünə qoyulur. Ətin yağı damcılamağa başlayana qədər bir üzü bişir, sonra digər üzü çevrilir ki, ət yağlı qalsın. Bir sıra hallarda manqalda közün alışmasının qarşısını almaq üçün duzlu sudan istifadə edirlər, yaxud yelləməklə kömürün qızarmasını təmin etməyə çalışırlar. Kabab 20-22 dəqiqəyə bişir, süfrəyə verilir. Kababı şişdən çıxarmaq üçün çörəkdən və s. istifadə edirlər. Kabab hazır olduqdan sonra üzərinə zövqdən asılı olaraq nazik doğranmış soğan vurulur, bəzən göyərti əlavə edilir.

Kabablar süfrəyə verilərkən yanında zövqdən asılı olaraq, göyərti, sumax, narşərab, müxtəlif tutma-şorbalar və salatlar da qoyulur. XX əsrin əvvəllərindən başlayaraq badımcan, kartof və pomidor kababları da meydana gəlmiş, ət kabablarına əlavə edilmişdir. Naxçıvan bölgəsində ət kabablarına verilən pomidor-badımcan əlavəsi qısaca olaraq “qırmızı-qara” adlanır. Kababların süfrəyə şişdə verilməsinin öz mənası vardır. Adətən, əziz qonağın və ocağa gətirilən gəlinin ayağı altında kəsilən toğlunun ətindən bişirilən kababları süfrəyə şişdə verirlər.

Qoyunun daxili orqanlarından, xüsusilə qara və ağ ciyərindən “ciyər kababı”, şirin bağırsağından “bağırsaq kababı” və erkəyin ağ ətindən də kabab bişirilir. Qara ciyər kababı təmiz közdə deyil, tüstülənən ocaqda bişirilir, yeyilərkən duzlanır. Bağırsaqdan kabab çəkəndə içərisini çölünə çevirib təmizləyir, yuyub duzlayır, yenidən iç üzünə çevirib közdə bişirirlər.

Azərbaycanda ət bişirilməsinin bugünədək gəlib çıxmış, “közdəmə”, qızmış daş üzərində ət bişirmə, “qorabasdırma”, “büryan” kimi arxaik qaydaları ibtidai cəmiyyətin “qidalanma mədəniyyəti”nin qalıqlarıdır. Əhalinin yemək öynəsində ət həm təzə halda, həm qurudularaq (qaxac), həm də qovrularaq (qovurma, cızdaq) istifadə olunurdu. Əsasən əlamətdar günlərdə (bayramlarda, el şənliklərində, qonaqlıqlarda, ailə ziyafətlərində) hazırlanan kabablar içərisində tikə, basdırma (qırma kabab) və dana kababı yüksək qiymətləndirilir.

Azərbaycan xalq aşpazları, evdar qadınları ətdən təzə halda istifadə etməyə böyük üstünlük verir, ondan olduqca rəngarəng çeşidli yeməklər hazırlayırdılar. Ənənəvi ət yeməkləri arasında tikə kabab, lülə kabab və ya döymə kabab, sac kabab, basdırma kabab, tavakabab, soyutma, kələpir, pörtləmə, içalat qovurması, doldurma, (bağırsaq və qarın doldurması), qızartma, yəxni, soyutma, bozbaş, piti, buğlama, daş kababı, tor kababı və s. yeməklər üstünlük təşkil edirdi.