Aşbaz

Aşbaz (aşçı) peşəsi ən qədim dövrlərdən inkişaf edərək təkmilləşmiş, zəngin empirik ənənəyə əsaslanmışdır. Yeməklər, onların tərkibi, növ və çeşidləri ilk növbədə ölkənin təbii qida şəraiti və əhalinin təsərrüfat məşğuliyyəti ilə üzvi surətdə bağlı olduğundan aşbaz peşəsinin formalaşmasında sadalanan cəhətlər, eləcə də cəmiyyətin inkişaf səviyyəsi, milli-mədəni dünyagörüşü, dini inancları, sosial tərkibi xüsusi rol oynamışdır. Orta əsrlərdə aşbaz peşəsinin inkişafında saraylar, karvansaralar, bazar yeməkxanaları xüsusi rol oynamış, ev məşğuliyyətindən çıxaraq ayrıca bir peşə kimi formalaşmışdır.

Aşbaz yemək bişirmək və ya hazırlamaqla məşğul olan peşə sahibidir. Orta əsrlərdə aşbazlar saray, karvansara, bazar və şəhərlərdəki yeməkxanalarda fəaliyyət göstərmişlər. Kapitalizmin inkişafı, şəhər urbanizasiyası ilə yeni yeməkxanalar ortaya çıxmış, restoranlar inkişaf etmiş, aşbaz peşəsi yeni şəraitə uyğunlaşmışdır.

Saray və karvansaralarda, bazar yeməkxanalarında qadınlarla yanaşı kişi aşbazların rolu önə çıxmışdır. Usta aşbazlar ənənəvi üsullarla bitki və heyvan mənşəli (ət və südlü yeməklər) çeşid-çeşid yeməklər, növbənöv içkilər hazırlamış, süfrəyə ənənəvi çörəklər düzmüş, yeməklərdə duz, bal, turşular, habelə istiot, darçın, zəncəfil, hil, mixək, zəfəran, sarıkök, sumax, nanə və s. ədviyyatdan istifadə etmişlər. Aşbazlar gündəlik (öynəlik), ziyafət və mərasim süfrəsi hazırlamışlar. Ziyafət və mərasim süfrəsində daha çox usta aşbazların xidmətindən istifadə olunmuşdur.

Orta əsr tarixi mənbələrində saraylarda usta aşbazların fəaliyyət göstərməsi haqqında maraqlı məlumatlar öz əksini tapmışdır. Ənənəvi yeməklərlə yanaşı, məhz saray aşbazlarının hazırladıqları bir sıra yeməklər məşhurlaşmış, geniş yayılmışdır. Padşahlar, sultanların sevimli yeməkləri, sarayların üstünlük verdiyi yeməklər tədricən xalq məişətinə daxil olmuş, süfrələrdə xüsusi yer tutmuşdur.

Məşhur italiyalı səyyah və diplomat A.Kontarini Uzun Həsənin (1453-1478) nahar süfrəsində çox və olduqca yaxşı hazırlanmış xörəklər verilməsi, 1562-ci ildə Şirvan hakimi Abdulla xan Ustaclının qonağı olmuş ingilis səyyahı A.Cenkinson süfrədə 140 cür xörək olması, XVII əsr alman səyyahı A.Oleari milli yemək və içkilərimiz, XVII əsrin məşhur türk səyyahı E.Çələbi Təbrizin “ağ dəyirmi çörəkləri”, “qızadılmış kəkliyi”, “40 növ ətirli plovu” barədə yazmışlar. Rus alimi İ.N.Brezin plovu Şərq mətbəxinin klassik xörəyi adlandırmış, məşhur fransız səyyahı A.Düma kababı səyahət boyu rast gəldiyi “ən ləziz yemək” saymışdır.

Azərbaycanın ənənəvi aşbazlıq peşəsi sonrakı yüzilliklərdə daha da inkişaf etmiş, bunun nəticəsində xalq yeməkləri və içkiləri zənginləşmiş, mədəniyyətlərarası təmas nəticəsində aşbazlıq peşəsi yeni xüsusiyyətlər və təcrübə qazanmışdır. Müasir dövrdə azərbaycanlıların yemək süfrəsi “əlinin duzu olan”, xalq təcrübəsinə əsaslanan, eləcə də müxtəlif süfrə təcrübəsi qazanan həvəskar və peşəkar aşbazların qabilliyyət və bacarığı sayəsində dadlı və ləzzətli yemək və içkilərlə zənginləşir. Hazırda bir sıra peşə məktəblərində aşbazlıq ixtisası üzrə kadrlar hazırlanır, qida xidmət sahəsinin, turizmin inkişafı ilə əlaqədar aşbazlıq peşəsinin əhəmiyyəti, vacibliyi artır.