Balıq yeməkləri

Xəzər dənizi, Kür və Araz çayları, onlara qovuşan çoxsaylı çay şəbəkəsi və su tutarlarının mövcud olması ilə əlaqədar Azərbaycan zəngin balıq ehtiyatına malikdir. Bu səbəbdən də balıq əti əhalinin qida rasionunda mühüm yer tutur. Azərbaycan mətbəxində pulcuqlu balıqlara üstünlük verilir, pulcuqsuz balıqlar – ilan balığı, ağ balıq və digərləri isə yalnız müəyyən bölgələrdə tükədilir.

Balıqdan Azərbaycan mətbəxində təzə, qurudulmuş və “küpləmə” şəklində istifadə olunur. Lənkəran, Muğan və Abşeron bölgələrində təzə balıqdan kabab (təndir kababı, buxarı kabab), soyutma, qızartma (bütöv və ya doğramaqla qızartma), balıq ləvəngisi, buğlama, balıq sırdağı, ləmbic, balıq mütəncəmi, dolma və başqa yeməklər hazırlanır. Quru balıq tədarükü dəniz və iri çay sahillərində yaşayan əhali arasında geniş yayılıb. Qaxac üsulu ilə balıq tədarükündən Kür və Araz çaylarının aşağı axarlarında və Xəzərsahili əyalətlərdə geniş istifadə olunur. Çapaq, kütüm, ziyad, siynək, şamayı və s. hisəvermə yolu ilə alov hənirtisində qurudulur.

Azərbaycan mətbəxində balıq məhsulları ən çox kabab, qızartma və ləvəngi üsulu ilə bişirilir. Bundan əlavə, bəzi bölgələrdə buğlama (mütəncəm) və soyutma bişirmə üsulları da geniş yayılıb. Xırda çay balıqları soyutma, iri balıqlar isə, bir qayda olaraq, bıçaqla doğranıb tava və ya saplıcada qızartma üsulu ilə bişirilir. Bir qədər də dəqiqləşdirsək, şamayı və qarasol kimi xırda balıqlar bütöv, qızılbalıq, ziyad (kütüm), xəşəm, çapaq və çəki kimi balıqlar isə fal-fal doğranmaqla tavada qızardılır, süfrəyə verilərkən yanına doğranmış soğan, sumax, istiot və narşərab qoyulur.

Azərbaycan mətbəxində balıqdan müxtəlif yemək çeşidləri hazırlanır ki, bunların içərisində balıq ləvəngisi xüsusilə seçilir. Balıq ləvəngisi Azərbaycanın şərq bölgələrində, o cümlədən Şirvanda geniş yayılıb. Ləvəngi, adətən, kütüm, xəşəm, çəki, çapaq və külmə balıqlarından bişirilir, ziyafət süfrəsinə verilir. Bunun üçün qoz ləpəsi, soğan və balıq kürüsündən içlik hazırlanır. Həmin içlik içərisi təmizlənmiş, duz, istiot və turşu (alça turşusu) vurulmuş balığın içinə yığılır, sapla tikilir, balığın quyruğu başına bənd edilərək dairəvi şəklə salınır, sonra ocaqda və ya təndirdə bişirilir. Balıq ləvəngisi ayrıca və ya plovla yeyilir.

Lənkəran bölgəsi əhalisinin sevimli yeməklərindən biri balıq sırdağıdır. Çapaq və ziyad balıqlarından bişirilən balıq sırdağını hasilə gətirmək üçün ayrıca qızardılmış balığı və xırda-xırda doğranaraq yüngül qızardılmış sarımsağı lay-lay qazana yığıb, üstünə cəfəri və qora suyu əlavə etməklə vam odda bişirirlər. Balıq sırdağı həm plova qara kimi süfrəyə verilir, həm də çörəklə yeyilir. Balıq sırdağından fərqli olaraq, Muğan ləmbicində sarımsağı soğan və göy-göyərti tərkibi əvəz edir. Üzərinə yağ əlavə edilən ləmbic xəşəm və sıf balığından hazırlanır, sacın içində bişirilir.

Muğan bölgəsi üçün xarakterik olan balıq mütəncəmi isə doğranmış, duz və soğanla qarışdırılmış balığı qazana (çölməyə) yığıb, üstünə yağ və sirkəli su əlavə etməklə vam odda bişirilir. Qazanın qapağı kip örtülür, balıq öz buğunda bişir. Onu qızıl, xallı və xəşəm balığından hazırlayır, plovla yeyirlər.

Abşeronda öz dəmində bişirilmiş quru balığı müxtəlif xörəklərin yanında süfrəyə vermək adət halını alıb. Aş ilə ən çox kütüm balığı yeyilir. Buxarda bişmiş quru balıq bir sıra aş növlərinin – paxla plov, südlü plov, lərgə plov, əvəlik plov, yarma çilov və s. yanında süfrəyə verilir. Quru balıqdan, həmçinin kükü də hazırlanır. Kükü Abşeronda və digər Xəzəryanı bölgələrdə daha geniş yayılıb, qidalılığına və dadına-tamına görə əvəzsiz qida məhsulu sayılır. Balıq küküsünün hazırlanma qaydası belədir: Balıq kürüsü yuyulduqdan sonra ehmalca qabda qarışdırılır və üz pərdələri götürülür. Kürünün acılığını çıxartmaq üçün üzərinə su əlavə olunur, 10 dəqiqədən sonra suyu süzülür. Ona yağda qızardılmış soğan, yumurta, qara istiot qatılır və tavaya tökülüb yağda bişirilir. Kükü həm sərbəst halda çörəklə, həm də aşla yeyilir.