Ət və süd mənşəli yeməklər

Azərbaycanda ənənəvi yemək çeşidlərinin böyük bir qismini yüksək kaloriyə malik ət yeməkləri təşkil edir. Azərbaycan əhalisinin ət ehtiyatı qoyun, keçi, dana, habelə ev quşları hesabına təmin olunur. Bununla yanaşı, Abşeron bölgəsində dəvə ətindən də istifadə olunur. Dadına və tamına görə seçilən dəvə əti Abşeronun kəndlərində qoyun ətinə bərabər tutulur, ondan hazırlanan qutab və kabab isə ətli yeməklərin tacı sayılır. Ov əti və balıq da yemək rasionunda yerini qoruyub saxlayır. Ceyran, cüyür, dağ keçisi və ov quşları (turac, torağay, kəklik, bildiriçin, qarabatdaq, qırqovul, bərzək, ördək, qaz və s.) bir sıra bölgələrdə əhalinin qida rasionunda nəzərə çarpacaq yer tutur. Ət xörəklərinin Azərbaycanda geniş yayılması maldarlığın xalqın əsas məşğuliyyət sahəsi olmasından irəli gəlir.

Azərbaycan mətbəxində qoyun, xüsusilə erkək qoyun ətinə üstünlük verilir, mal əti isə orqanizm üçün daha sərfəli olsa da, qoyun ətindən aşağı tutulur. Ətdən bütöv, doğrama (tikələmə) və qiymələmə üsulu ilə müxtəlif yeməklər bişirilir. Ətin bişirilməsində ta qədimdən geniş yayılmış közləmə, qorabasdırma (çoban qovurması) və büryan (təndir közündə) üsullarından günümüzədək istifadə olunur. Közləmə nazik kəsilmiş ət parçalarını közün üstündə hər iki üzünü bişirməklə, qorabasdırma dərinin arasına yığılmış tikələri közə basdırmaqla hasilə gəlir. Büryan üsulunda isə heyvan bütöv halda təndirdə bişirilir.

Heyvan cəmdəyinin müxtəlif hissələri müvafiq xörək növlərinin bişirilməsinə sərf olunur. Məsələn, qoyunun qabırğa, can əti, ağ və qara ciyər, ürək, xaya və qarnından tikə kabab, qiymə doğranmış can əti və quyruqdan lülə kabab, ocaq üzərində tavada qızatmaqla tikə kabab, bud və qabırğanın yumşaq ətindən qovurma, can ətinin yağlı hissələrindən qızartma, döş və qabırğa tikələrindən, habelə qol ətindən piti, can ətindən və budun yuxarı hissələrindən küftə, döş və qol ətindən şorba, yumşaq və yağlı tikələri qiymə edib yarpağa bükməklə dolma, heyvanın baş-ayağından kəllə-paça və s. yeməklər bişirilir. Bundan əlavə, malın dırnağından xaş, qoyunun içalatından sacüstü, cızbız, şirin bağırsağından isə çöz adlanan ətli yeməklər bişirilir.

Mal, qoyun, balıq və quş ətindən hazırlanan bozartma, pörtləmə, qızartma, soyutma, buğlama, kələfir, kabab kimi yeməklər gündəlik yemək süfrəsindən əlavə, ziyafət məclislərində də süfrələrin əsasını təşkil edir. Quş ətindən hazırlanan çığırtma, balıq və çöl quşlarından bişirilən ləvəngi, can ətindən bişirilən müxtəlif növ dolmalar da belə süfrələrin əsas yeməkləri sayılır.

Əhalinin ət məhsullarına olan tələbatı təkcə təzə kəsimiş heyvan əti ilə deyil, həm də tədarük olunmuş ət hesabına ödənilir. Ət tədarükündə ta qədimdən istifadə olunan bir sıra üsullar müasir dövrümüzdə də geniş tətbiq edilir. Azərbaycanın bir sıra bölgələrində payız fəslində ev heyvanı hələ ətini töküb arıqlamamış onu kəsib qovurma, qaxac və ya dolma (doldurma) hazırlama yolu ilə ət məhsulunun tədarük edilməsi ənənə halını almışdı.