Milli mətbəx

Azərbaycan mətbəxi dedikdə, Azərbaycan Respublikasında, həmçinin Cənubi Azərbaycan, Borçalı, Dağıstan və Qarsda, Ermənistanın vaxtilə azərbaycanlılar yaşayan İrəvan, Zəngəzur, Göyçə mahallarında yaranmış və geniş yayılmış yemək nümunələri nəzərdə tutulur.

Mühafizəkarlığı ilə seçilən Azərbaycanın mətbəxi qədim ənənələri uzun müddət özündə qoruyub saxlayır. İbtidai çörəkbişirmə üsul və vasitələrinin bir qisminin yaxın keçmişədək çobanların məişətində qalması, “qovurğa” adlanan arxaik yemək növünün dənli bitkilərdən istifadənin ən bəsit və qədim üsulu kimi zəmanəmizədək gəlib çatması bunun bariz nümunəsidir. Yeməklərə xas olan mühafizəkarlıq ətli yeməklərdə də nəzərə çarpır. Köz üzərində bişirilən şişlik, ocaq hənirtisində hazırlanan “fırlama”, qora basdırma yolu ilə dəri arasında bişirilən “çoban kələfiri” qədim ənənələrin müasir dövrə gəlib çatmış qəlpələridir.

Ənənəvi yeməklər tərkibinə görə üç qismə ayrılır: bitki mənşəli (nəbati), heyvan mənşəli (ətli və südlü) və qarışıq qida məhsulları. Bu yeməklərin hər biri zəngin tipoloji növə malik olub, tədarük qaydalarına, emal üsuluna və süfrəyə verilmə tərzinə görə bir-birindən fərqlənir. Azərbaycan mətbəxini təşkil edən yeməklərin böyük əksəriyyəti qarışıq tərkibli olub həm nəbati, həm də heyvan məhsullarından hazırlanır.

Azərbaycan yeməkləri gündəlik, mərasim, ziyafət və pəhriz yeməkləri olmaqla bir neçə tipoloji qrupa ayrılır. Əhalinin ayrı-ayrı sosial qruplarının iqtisadi vəziyyətindən asılı olaraq gündəlik və ziyafət süfrələri bir-birindən kəskin şəkildə fərqlənir. Bunun əksinə, mərasim, xüsusilə yas mərasimi, dini və mövsümi bayram süfrələri, habelə pəhriz yeməkləri bir-birindən o qədər də seçilmir.

Funksiyasına görə yeməklər aşağıdakı qruplara bölünür: 1) açar, 2) müşayiətçi, 3) şorbalar, 4) əsas xörəklər, 5) plovlar, 6) dolmalar, 7) ləvəngilər, 8) şirin xörəklər, 9) desertlər, 10) içkilər, 11) tutmalar, 12) mürəbbələr, 13) atışdırmalar, 14) çərəzlər.

Azərbaycan mətbəxi Qafqaz və Şərq xalqlarının ənənəvi yeməkləri ilə oxşar və ortaq cəhətlərə malikdir. Bu da həmin xalqlar arasında tarixən mövcud olan mədəni-iqtisadi əlaqələr, qohumluq və digər amillərlə şərtlənir. Məsələn, Azərbaycan mətbəxi ilə Türkiyə türkləri, tatar, qazax, özbək, qırğız, türkmən, uyğur və digər türk xalqlarının yemək və içkiləri arasındakı oxşarlıq onların tarixi qohumluğu, irandilli xalqlarla oxşarlıq isə uzun müddət eyni coğrafiyanı paylaşmağımızdan qaynaqlanır.

Qonşu xalqlarla çoxəsrlik qarşılıqlı əlaqələr nəticəsində Azərbaycan mətbəxi həm özü zənginləşmiş, həm də qonşu xalqların mətbəxini zənginləşdirmişdi. Azərbaycan mətbəxinin ləziz yeməkləri olan bozbaş, dolma, şişlik, plov, qovurma, xəngəl, halva, şorba, basdırma cüzi səs dəyişikliyinə uğrayaraq gürcü mətbəxinin sevimli yeməklərinə çevrilmişdi. Azərbaycan mətbəxi əsasən yerli ənənələr üzərində inkişaf etsə də, son illər borş, sup, kotlet kimi Avropa xalqlarına məxsus yeməklərlə də zənginləşmişdi.

Azərbaycanda ilk yemək çeşidləri təbiətin bəxş etdiyi qida məhsullarının emal edilərək ərzaq məhsuluna çevrilməsi və yeməli hala salınması ilə eyni zamanda, yəni yığıcılıq və ibtidai ovçuluğun yarandığı dövrdə formalaşmışdı. Bu dövrdə insanların əsas qidalarını yeməli yabanı bitkilər, onların meyvələri, kökü, gövdəsi, ov heyvanları, ov quşları, balıq və suda yaşayan digər canlılar təşkil edirdi. Əkinçilik və maldarlığın meydana gəlməsi nəticəsində bu sahədə ciddi dönüş yaranmış, qida təminatı sahəsində təbiətdən asılılıq xeyli azalmışdı.

Qida rasionunun formalaşmasında sosial-iqtisadi inkişafla yanaşı, dini inanclardan gələn yasaqların, eləcə də coğrafi amillərin mühüm rolu vardır. İslam etiqadı ilə əlaqədar donuz əti, bəzi balıq növləri (ilan balığı, ağ balıq), ət yeyən quşların və gövşəməyən heyvanların əti “murdar” hesab olunaraq yasaq edilmişdi. Əsas məşğuliyyəti əkinçilik olan dağətəyi və düzənlik ərazilərdə əhalinin yemək süfrəsində bitki mənşəli, dağlıq bölgədə yaşayan maldar elatın süfrəsində isə ət və süd məhsulları üstünlük təşkil edir. Bütün bu amillər birlikdə Azərbaycan mətbəxində müxtəlif yemək çeşidlərini formalaşdırır.