Təndir

Azərbaycan xalqının məişətində xüsusi yeri olan təndir sadəcə dulus məmulatı olmamış, yaşayış evinin, təsərrüfat tikililərinin quruluşuna, yerləşməsinə ciddi təsir göstərmiş, çörəkbişirmədə, müxtəlif yeməklərin hazırlanmasında, evlərin qızdırılmasında mühüm rol oynamışdır.

Tarixən Azərbaycanda müxtəlif növ təndirlər mövcud olmuşdur. Arxeoloji tədqiqatlar zamanı müxtəlif yaşayış məskənlərindən çoxsaylı yer təndiri, yeraltı və yerüstü təndir qalıqları aşkar edilmişdir. Yüzillərdir ki, əhaliyə məlum olan təndirlər müəyyən təkmilləşmədən keçərək indi də istifadə olunur. Keçmişdə kənd əhalisinin hamısı, şəhər əhalisinin isə bir qismi çörəyi özü bişirdiyindən, hər bir ailədə müxtəlif növ çörəkbişirmə vasitələrinə, əsasən təndir və saca təsadüf edilirdi. Şəhərlərdə təndirlərdən geniş istifadə edilməsi Orta əsrlərdən şatırçılıq sənətinin geniş yayılmasına şərait yaratmışdır. Bu peşə sahəsi ilə əsasən kişilər məşğul olmuş, şəhərlərdə “Şatırçı” və ya “Təndirçi” məhəllələri mövcud olmuşdur.

Döymə, yaxud yer təndiri adlandırılan təndiri düzəltmək üçün, bir qayda olaraq, münasib yerdə təndir formasında quyu qazır, divarlarına duz qarışıqlı küllü su səpərək yastı, hamar daşla döyərək bərkidirlər. Bəzən quyuya su doldurulur və su tamamilə quruyandan sonra quyunun divarları hamar daşla döyəclənirdi. Bu prosesdən sonra çalanın divarları bərkiyirdi. Döymə təndirin oturacağı və divarları suvanırdı. Suvaq palçığına gil, saman və keçi qəzili qarışdırılırdı. Suvağın möhkəm qalması üçün təndirin içərisində od qalanaraq içərisi qurudulurdu. Bu qayda ilə hazırlanmış, diametri 80-100 sm olan döymə təndirin divarlarına kündə yapılır və çörək bişirilir. Orta əsrlərdə döymə təndirlər həm yaşayış evlərinin içərisində, həm də evlərin yaxınlığında qurulmuşdur. Bəzi təndirlərin ətrafı bişmiş kərpic və dulus qırıntıları ilə hörülürdü.

Hələ Tunc dövründən geniş yayılan badlı təndirlər yeraltı və yerüstü təndir növləri olmuşdur. Orta əsrlərdən məlum olan ənənəyə görə, yeraltı təndirlərdən fərqli olaraq, yerüstü təndirlər üçün daha münasib, daha keyfiyyətli xüsusi gilli, sarı torpaq seçilirdi. Təmizlənmiş torpağa narın kəndalaş samanı, keçi və at qılı, bişmiş kərpic ovxantısı, xırda çınqıl daşı və s. qatılır, sonra su töküb qarışdırılırdı. Daha sonra palçıq yalın ayaqla tapdalanma yolu ilə bir neçə dəfə yoğurulur, qurumaması üçün isə üstü köhnə palaz, heyvan dərisi və ya otla örtülürdü. Palçıq bir neçə gün “acıdılıb”, yumşaldılırdı. Bu təndirin çatlamasının qarşısını alır və ona möhkəmlik verirdi. Əvvəlcədən hazırlanmış taxta və ya dəmir lövhənin üzərinə palçıqdan kəsilmiş kündə qoyulur və əllə eşilib, yoğrulur. Yağışdan və günəş şüalarından qorunması üçün təndir talvarın altında qurulurdu. Acıdılmış palçıqdan təndir qurarkən əvvəlcə ondan badlar düzəldilir. Yaş palçıq ağır və sürüşkən olduğundan, təndir yastı daş, taxta və ya çarpaz düzülmüş çubuqların üzərində tədricən qurulurdu. Badın birini qurur, quruduqca çopurluğu aradan qaldırmaq üçün palçığı hamar daşla döyür və quruyana qədər gözləyirdilər. Sonra onun üstünə yeni cərgə bad qoyulur, arası palçıqla doldurulur və suvanırdı. Bu şəkildə təxminən 10-15 bad qurulurdu. Sonuncu ağız badı nisbətən qalın olurdu. Bu qayda ilə düzəldilən badlı təndir yay aylarında 7-8 gün ərzində, soyuq aylarda daha gec quruyurdu. İsti yay aylarında bir ayda 10-dan artıq təndir hazırlamaq olurdu.

Badlı, yeraltı təndirin oturacağı ağzına nisbətən gen olur, aşağısında oturacağa yaxın yerdə bir-iki külbə qoyulurdu. Kiçik kanal vasitəsi ilə xaricə çıxışı olan külbə təndirin içərisində ocağın yanmasına şərait yaradırdı. Odun pis yandıqda külbə açılır, yaxşı yandıqda külbə tıxanırdı. Külbə yerüstü təndirlərdə də olurdu. Badlı təndirlər həm qurudulmuş, həm də bişirilmiş şəkildə satışa çıxarılırdı. Sifariş əsasında qurumuş təndir bişirilirdi. Bunun üçün təndiri ocağın üstünə qoyur, təndir yanan odun içində ağarır, sonra isə qızarıb, hazır olur. Yaxud, təndir hazır olandan sonra içində nisbətən yaş odun yandırılır. Bir neçə dəfə od qalanır. Təndir soyuyandan sonra, çatın qarşısını almaq üçün divarlarına quyruq yağı çəkilir və ya duzlu su səpilir.

Daha təkmil və davamlı olan kərpic təndirlər çiy və ya bişmiş kərpicdən hazırlanırdı. Çiy kərpic təndirlərdən quruluş etibarı ilə fərqlənən bişmiş kərpic təndirlər əsasən Orta əsrlərin məhsuludur. Daha davamlı kərpic təndirlər çörəkbişirmədə daha uzun ömürlü olurdu. Kərpic təndirləri qurmaq üçün əvvəlcədən çala qazılırdı. Çalada kərpic xüsusi sarı palçıq vasitəsi ilə hörülür. Adətən, təndirin ağzı xüsusi gil və ya metal lövhədən hazırlanmış qapaqla örtülürdü. Qapaq təndirin ağzının diametrindən bir qədər böyük, üstündə isə əl tutmaq üçün çıxıntı olurdu. İstiliyin çıxmaması üçün qapağın yanları palaz parçalar ilə qapanırdı.

Təndir yaşayış evinin münasib yerində, yaxud təndirxana və ya təndiristan adlanan yerdə qurulurdu. Təndirxananın yanları, adətən, açıq saxlanılır və bura isti aylarda “açıq mətbəx” rolu oynayırdı. Meyvəçiliklə məşğul olan kəndli həyətlərində “çörək təndiri”ndən əlavə, bir neçə ədəd “meyvə təndiri” düzəldilirdi. Meyvə qurudulan təndir çörək təndirindən xeyli böyük qurulurdu. Qədimdən təndirdə çörəklə yanaşı, təndir kababı, fırlama, təndir külləməsi, təndir qovurması bişirirdilər.

Eneolit dövründə təndirdə ocaq qalamaqla mağara və kühüllər, qaradamlar və bir sıra ənənəvi evlər qızdırılmış, çörək və digər ərzaq məhsulları bişirilmişdir. Daha təkmil külbəli təndirlərin meydana çıxması isə Orta tunc dövrünə – şəhər tipli ilk yaşayış məskənlərinin yarandığı dövrə təsadüf etmişdir. Ticarətin və sənətkarlığın inkişafı şəhər tipli yaşayış məntəqələrinin formalaşmasını sürətləndirmiş, burada təndir hazırlanması sənət sahəsinə çevrilmiş, təndirdə çörəkbişirmə peşəsi yüksək pilləyə çatmışdır.

Qədimdən dulus qabları, kirəmit və s. saxsı məmulatları hazırlayan ustalar təndir hazırlanması işi ilə də məşğul olmuşlar. Arxeoloji materiallar Albaniyada təndir hazırlanması işinin əsrlərlə davam etdiyini, bu işlə məşğul olan sənətkar təbəqəsinin mövcud olduğunu göstərir. Müasir dövrdə də Qəbələ, Quba, Masallı və s. rayonlarda təndir hazırlanması işi ilə xüsusi peşəkarlar məşğul olur. Təndirlər paytaxt Bakı da daxil olmaqla, Azərbaycanın müxtəlif şəhər və rayonlarında satılır.