Dolma

Geniş yayılmış xörək növlərindən biri olan dolmanın Azərbaycan mətbəxinə 30-dan çox növü məlumdur. 2017-ci ildə YUNESKO-nun Qeyri-Maddi Mədəni İrs üzrə Reprezentativ Siyahısına daxil edilmiş Azərbaycan dolmasının döyülmüş ətin büküldüyü materiala (yarpaq dolması, əvəlik dolması, kələm dolması, badımcan dolması, bağayarpağı dolması), eləcə də hazırlanan içliyin xüsusiyyətinə görə (yalançı dolma, müqəşşərli dolma və s.) fərqli növləri vardır.

Azərbaycanda dolma yarpaq dolma və doldurma dolma olmaqla iki qrupa ayrılır. Yarpaq dolması içliyin müxtəlif bitki yarpaqlarına bükülməsi ilə hazırlanır. Bunun üçün, əsasən, üzüm yarpağından, habelə tut yarpağı, bağayarpağı, pip (fıstıq), zıx (turşəng, quzuqulağı), heyva, kələm yarpağından istifadə olunur.

Yarpaq dolmasını hazırlamaq üçün qoyun və ya mal əti soğanla birlikdə ətçəkən maşından keçirilir (ət yağsız olduqda ona quyruq və ya kərə yağı əlavə olunur), düyü, duz, istiot, narın doğranmış göyərti, bəzən də qabığı çıxarılmış noxud ləpəsi (müqəşşər), sarıkök, darçın əlavə olunmaqla içlik düzəldilir. Üzüm yarpaqlarının saplağı kəsilir, üstünə qaynar su gəzdirilir. Duzlu yarpaqlar isə bir qədər suda saxlanır (və ya bir az qaynadılır). Hazırlanmış qiymə yarpaqlara bükülüb qazana düzülür və üstünə azca su tökülür, vam odda bişirilir. Bəzi bölgələrdə üzüm yarpağı əvəzinə heyva, ağ tut, əvəlik, cökə və s. ağacların körpə yarpaqlarından istifadə olunur. Bu dolmaların hazırlanma texnologiyası yarpaq dolması ilə eynidir, sadəcə içliyin büküldüyü materiala görə ondan fərqlənir. Bayram və mərasim üçün bişirilən yarpaq dolması, bir qayda olaraq, 10-12 ədəd olmaqla sapa düzülür, bişirilib bir adamlıq boşqablara çəkilir. Süfrəyə adi qatıq və ya sarımsaq-qatıqla birlikdə verilir.

Yarpaq dolmasının bir qisminin içliyi göyərti-pencər və düyü qarışığından hazırlanır. Xalq arasında yalançı dolma adı ilə tanınan bu dolmaların içliyi xırda doğranmış göyərtiyə (keşniş, şüyüd, kəvər, nanə, göy soğan və s.) düyü və ya noxud əlavə olunmaqla, duz, istiot, sarıkök, darçın vurulmaqla hazırlanır. Hazır içliyə yağ əlavə olunub bir daha qarışdırıldıqdan sonra çəkilmiş ət üzüm, heyva və digər yarpaqlara bükülüb vam odda bişirilir.

Yarpaq dolmasının digər növlərinə gəldikdə, bağayarpağı dolması nadir hallarda, çox vaxt da mədə-bağırsaq xəstəliyi olan insanlar üçün bişirilir. Kələm dolmasına isə albuxara və şabalıd qatılır, altına və aralarına heyva dilimlənib qoyulur. Belə dolma Gəncəbasarda sirkə-şirə ilə yeyilir. Müqəşşərli dolmanın içliyi isə döyülmüş ətə noxud-müqəşşər qatmaqla hazırlanır.

Doldurma dolmalar tərəvəz və ya meyvələrin içərisini içliklə doldurmaqla hazırlanır. Bu yeməyə pomidor, şirin bibər, badımcan, alma, heyva, boranı, xiyar, baş soğan və s. kimi dolma növləri aiddir. Bunların bir qismi XX yüzilliyin əvvəllərində – pomidor, bolqar bibəri və başqa tərəvəzlərin Azərbaycan məişətinə daxil olması ilə süfrəmizdə yer tutmağa başlamışdı.

Badımcan dolmasının içliyi çəkilmiş ət (bəzən qiymə ət) və soğana duz, istiot, darçın və sarıkök vurub tavada qızartmaqla hazırlanır. Hazır qiyməyə doğranmış şüyüd, cəfəri, reyhan qatılır. Bir tərəfi yarılmış və ya içi oyulmuş badımcanlar yağda qızardıldıqdan sonra (bəzi yerlərdə suda pörtlədilir) içinə hazır qiymə doldurularaq tavaya düzülür. Tavaya yağ, bir az da su əlavə olunur. Süfrəyə gətirərkən üstünə xırda dorğanmış göyərti səpilir, yanına qatıq qoyulur. Bibər və pomidor dolmalarının da hazırlanma üsulu badımcan dolması ilə eynidir və bu dolmaların üçü birlikdə bişirilərək süfrəyə verilir. Dolmanın bu növü Azərbaycan mətbəxində daha geniş yayılıb.

Bundan əlavə, doldurma dolmanın boranı dolması (içliklə doldurulmuş boranıdan hazırlanır), göbələk dolması (içliyi pendir və xırdalanmış çörəkdən hazırlanır), heyva dolması (içliyi ət, heyva, şabalıd, duz və göyərtidən hazırlanır), xiyar dolması, kartof dolması, soğan dolması kimi növləri olsa da, onlar müəyyən bölgələr üçün xarakterikdir.