Süd məhsulları

Azərbaycan məişətində süd və ondan hazırlanmış ağartı məhsulları (qatıq, qaymaq, şor, kəsmik, pendir, yağ, çiyə, xama və s.) camış, inək, qoyun və keçini sağmaqla əldə olunur, müxtəlif istehsal-emal prosesindən keçirilir. Süd məhsulları yavanlıq kimi əhalinin gündəlik yemək rasionunda əsas yer tutur. Bu məhsullar süfrəyə həm xalis şəkildə çıxarılır, həm də müxtəlif südlü xörəklərin (südlü aş, südlü umac, südlü əriştə, düyü sıyığı (yayma), yarma sıyığı, qındı və s.) tərkibində işlədilir. Südlü yeməklər çox vaxt soyuq mövsümdə bişirilir və gündəlik yemək süfrəsində verilir. Düyü sıyığı, yarma sıyığı, südlü plov səhər süfrəsinin çox xoşlanan ləziz yeməklərindən sayılır.

Ev heyvanlarının (inək, camış, qoyun, keçi) südü keyfiyyətinə görə bir-birindən fərqlənir. Keçi südünün yararlılıq dərəcəsi aşağı olduğundan çox vaxt pəhriz və müalicə məqsədilə istifadə olunur. Qidalılıq əmsalına görə, keçi südü inək südünə yaxın olsa da, tərkibi vitaminlərlə zəngin olduğundan ana südünün əvəzləyicisi kimi südəmər körpələrə içirdilir. Camış südü isə yağlı və dadlı olduğundan süfrədə içilməsi üçün istifadə edilir.

Keyfiyyəti, yağlılığı nəzərə alınmaqla sağmal heyvanların südündən fərqli məq​səd​lərlə istifadə olunur. İnək südü, əsasən, yağ hasil etmək, bir çox südlü xörək və yağlı çörəkləri bişirmək məqsədilə, qoyun südü isə pendir tutmaqdan ötrü sərf olunur.

Təzə doğulmuş qaramalın “ağız” adlanan ilk südündən spesifik yemək növləri – sulux, kətəməz, bulama, şan-şan, qaysava və s. bişirilir. Sulux ağız südünü suluğa (ətənə üstündə sulu pərdə) töküb isti qorda bişirməklə hazırlanır. Kətəməz azacıq duz qatılmış ağız südünü qazana töküb qaynatmaqla, bulama isə ağızdan sonrakı iki-üç gün ərzində sağılan süddən bişirilir. Bu yemək növləri maldar elatın yemək süfrəsi üçün xarakterikdir.

Süd məhsullarının emalı və saxlanması müəyyən əməli vərdişlər tələb edir. Südü çiy halda uzun müddət saxlamaq mümkün olmadığından ondan müxtəlif növ ağartı məhsulları (qatıq, qaymaq, çiyə, xama, yağ, pendir, şor, nor, lor, ayran, kəsmik, süzmə, qurut və s.) hazırlanır. Süddən daha çox qatıq çalınır. Qatıq sağmal ev heyvanlarının südündən maya vasitəsilə tutulur. Camış südündə yağlılıq və zülal inək südündən iki dəfə çox olduğundan ondan hazırlanan qatıq daha yüksək qiymətləndirilir. Qatıqdan həm yavanlıq kimi, həm də sərinləşdirici içki hazırlamaq (ayran, doğramac, ovdux, atlama, körəməz), xörək bişirmək (dovğa, qatıqaşı, balba və s.), süzmə və qurut hasil etmək, habelə yağ çalxamaq məqsədilə istifadə olunur.

Süddən istifadə vasitələrindən biri də yağ hasil etməkdir. Yağ həm qatıqdan, həm də çiy (çiyə, xama) və ya bişmiş süd üzündən (qaymaqdan) hasil olunur. “Kərə”, yaxud “şit yağ” adlanan təzə nehrə yağı həm yavanlıq kimi pendir və ya balın yanında süfrəyə qoyulur, həm də müxtəlif növ yeməklər bişirilir. Yağı uzun müddət saxlamaq üçün əridib küpə, bərni və ya qalqalara yığırlar. Kərə yağından fərqli olaraq ərinmiş yağdan yavanlıq kimi yox, xörək və ya çörək bişirmək üçün istifadə olunur.

Yağı hasil edib nehrədən çıxardıqdan sonra içində qalan ayran müxtəlif məqsədlə istifadə olunur. İlk növbədə, sərinlədici və iştahaçan içki olan ayrandan dovğa, ayran aşı bişirilir, torbaya töküb acı suyu çıxarılmaqla süzmə halına salınır. Süzmədən qurut əldə olunur ki, qış aylarında əhalinin ağartıya olan tələbatının ödənilməsində mühüm rol oynayır. Ayranı ocaqda çürütməklə şor əldə olunur, eləcə də ayrandan əldə olunan kəsmikdən kətənin bişirilməsində istifadə olunur.

Süd məhsulları içərisində ən çox istifadə olunan pendirdir. Təzə sağılmış süddən, çox vaxt da qoyun südündən tutulan pendirin hazırlanma və saxlanma üsullarına görə Azərbaycanda baş pendir, burma pendir, motal pendir, axtarma pendir, cılğı pendiri, ovma pendir və s. növləri vardır. Sağım mövsümünün sonunda tutulan və yağlılığı ilə seçilən axtarma pendir xüsusilə fərqlənir. Bu pendiri çobanlar, adətən, ailələri üçün, bəzən də müəyyən adamlara hədiyyə etmək üçün tuturlar.