Qaxac

Azərbaycanda qış ayları üçün ət tədarükü ənənə halını almış qaxac, qovurma, cızdaq və bağırsağa doldurma üsulu ilə həyata keçirilir.

Ət tədarükünün geniş yayılmış üsullarından biri qaxac etmə, yəni heyvan cəmdəyinin duzlanıb “asma” üsulla qurudulmasıdır. Qaxaclıq heyvanı payızın son ayında kəsirlər. Belə heyvanlara xüsusi qulluq edilir, qabaqcadan bağlanıb bəslənir. Qaxac, adətən, bütöv heyvan cəmdəyindən hazırlanır. Təzə soyulmuş heyvan bir neçə saat açıq havada saxlanır ki, ətin suyu qurusun. Heyvanın döş və quyruq hissələri ayrıca qaxac edilir. Qalan cəmdək bel sütunu boyunca astaca çapılır, amma tamam ayrılmır. Ət möhkəm duzlandıqdan sonra bir neçə gün yerdə saxlanır, nəhayət, evin tavanına bərkidilmiş “qaxac ağacı”na keçirilir. Ət orda bir neçə ay qalır, duz onu tamam yeyəndən sonra istifadəyə yararlı olur. Qaxac bişirilib müxtəlif yeməklərin (xəngəl, sülhüllü və s.) üstündə süfrəyə verilir.

Şəki bölgəsində ev quşlarının, xüsusilə toyuq ətinin asma üsul ilə qaxac edilib saxlanması daha geniş yayılıb. Payızın sonlarında dən qıtlığı yarananda toyuqların bir qismini kəsir, yolub təmizləyəndən sonra duzlayır, ayaqlarından ipə bağlayıb çardaq və ya eyvandan asırlar. Belə toyuq əti “müsəmbə” adlanır. Soyuq qış aylarında albuxara, kişmiş və qaysı qurusu qatmaqla ondan müsəmma adlanan ətli xörək hazırlayırlar.

Azərbaycanın Xəzərsahili və Kür-Araz hövzəsində yerləşən bölgələrində isə qaxac balıqdan hazırlanır. İsti havada edilən qaxac dadsız, bəzən acı olduğu üçün balıq qaxacını, adətən, payızda, havalar sərinləyəndə hazırlayırlar. Qaxaclıq balıq içalatı çıxarıldıq​dan sonra 7-10 gün duz məhlulunda saxlanır, sonra duzlanaraq acıq havada qaxac edilir. Bunun üçün xüsusi talvarlar düzəldilir və balıqları cərgə ilə oradakı şüvüllərə keçirib qurudurlar. Sözügedən bölgədə, xüsusilə Kürün yuxarı hissəsində hisə vermə üsulu ilə balıq tədarükü geniş yayılıb. Ə.İzmayılovanın yazdığına görə, hisə verilmə zamanı balıq əvvəlcə yerə basdırılmış gil küpələrdə 7-12 gün duzda saxlanır, sonra bir aya yaxın onu hisə verirlər. Bu məqsədlə çox vaxt kiçik komalar tikilir və gözlərindən çubuğa keçirilmiş balıqları oradan asırlar. Sonra təzək yandırıb onun tüstüsündə balığı hisə verirlər. Hisə verilmiş balığı il boyu saxlamaq olur. Bəzən balığı duzdan çıxarıb günəş altında qurudur və quru halda saxlayırlar. Quru balığı bişirmək üçün onu yaş parçaya, yaxud üzüm yarpağına bükərək közün üstünə qoyurlar (AE, I).

Ət tədarükünün məhdud yayılmış üsullarından biri su quşlarının ovlanıb küpləmə üsulu ilə saxlanmasıdır. Bu yolla ən çox ördək əti tədarük edilir. Bu məqsədlə hər bir ailə su tutarlarından tor vasitəsilə ovladığı ördəkləri yolub təmizlə​yəndən sonra duzlayıb küplərə yığır və qış üçün azuqə tədarük edir. Sərin yerdə saxlanan, yaxud yerə basdırılan küplərdə duza tutulmuş ördək ətini xeyli müddət, bəzən 5-6 ay saxlamaq olur. Küpləmə ətdən müxtəlif növ xörək və xuruş hazırlanır.

Qovurma üsulu ilə ət tədarükü Naxçıvan və Gəncə-Qazax bölgələrində geniş yayılıb. Əti və quyruğu tikə doğrayıb azacıq su əlavə etməklə odun üstündə qovururlar. Öz yağında və quyruqla qovrulmuş əti iri küplərə doldurub üzərinə ərinmiş iç yağı əlavə edir, ağzını möhkəm sələliyərək torpağa basdırır, yaxud sərin yerdə saxlayırlar. Bu üsulun üstün cəhəti odur ki, kök heyvanın əti öz yağında tam qovrulub bişirildiyindən tamını dəyişmir. Qovurmadan həm yavanlıq kimi, həm də başqa ətli xörəklərin (plov, xəngəl, turşu-qovurma və s.) hazırlanmasında istifadə olunur.

Doldurma cəmdəyin yumşaq hissələrini qiyməkeşlə kötük üzərində “qiymə” doğrayıb yuyulmuş heyvan bağırsağına doldurmaqla hazırlanır. Mal ətinin bu üsulla saxlanması Azərbaycanın şimal-qərb bölgəsində daha geniş yayılıb. Alazan vadisi əhalisinin mətbəxində doldurma ətdən bir sıra spesifik xörəklər hazırlanır.