Xuruş

Qara, aşqara kimi də tanınan xuruş daha çox plovla yeyilmək üçün ayrıca bişirilən toyuq, kişmiş, qaysı qurusu, qoz, balıq və sairdən ibarət yemək növüdür. Naxçıvan bölgəsində plovun üzərinə qoyulmuş xuruşa “üz-göz” deyilir. Ağ düyünün üzərində göz və ya qara köz kimi göründüyündən üz-göz adı da, çox güman ki, buradan yaranıb.

Etnoqraflarının yazdığına görə, Azərbaycanda plovun 50-dən çox növü mövcuddur. Onların hamısında düyünün bişirilmə və süzülmə qaydası eyni olsa da, qaranın hazırlanmasında fərqlər plov adlarındakı müxtəlifliyi şərtləndirir. Qovurma plov, turşu qovurma plov, fisincan plov, şüyüd-plov, səbzi-qovurma plov, toyuq plov, balıq plov, müsəmbə plov, çığırtma plov, əriştə plov, ləvəngi plov, lobya plov və başqa plovlar məhz qara komponentinə görə bir-birindən fərqlənirlər. Süfrəyə verilərkən dəmə qoyulmuş düyü və xuruş ya ayrı-ayrı qablarda çəkilir, ya da eyni buludda plovun üstünə düzülür. Lənkəran bölgəsində süfrəyə plovun aşqarası ilə yanaşı, əlavə aşqaralar – qiymə badımcan, ləvəngi badımcan, kükü (səbzi kükü, qoz küküsü) və nardança qoymaq da dəbdir. Yeyildiyi zaman süfrədə oturan hər kəs zövqünə və iştahına görə aş və aşqarası əlavə edib yeyir. Muğanda aşqaralı süzmə plovlar “müntəcəm plov” adı ilə tanınır.

Azərbaycanın qərb bölgələrində daha təntənəli şəkildə keçirilən kiçik toy məclislərində “kirvə aşı” adlanan xüsusi plov bişirilir. Kirvənin süfrəsinə gətirilən plovun başına xuruş kimi arsala və ya qarı (qoyunun bud hissəsindən bişirilən iri sümüklü ət parçası) qoyulur.

Plovdan əlavə, xuruşdan digər yemək növlərində də istifadə olunur. Üstünə qoyulan və ya arasına yaxılan xuruşdan aşılı olaraq həmin xörəklərin də müxtəlif növü yaranmışdır. Məsələn, üstünə qoyulan xuruşa görə xəngəlin beçəli xəngəl, qovurmalı xəngəl, cızdaqlı xəngəl, qurutlu-soğançalı xəngəl, tikə-ətli xəngəl, döymə xəngəl, kəklikli xəngəl, yağlı xəngəl kimi növləri mövcuddur. Yaxud, içərisinə qoyulmuş xuruşdan asılı olaraq, Azərbaycan mətbəxində qutabın ət qutabı, göy qutabı, boranı qutabı və sair növləri vardır.