Əriştə

Bitki mənşəli yeməklər arasında xəmir xörəkləri hər zaman üstün yer tutmuşdur. Azərbaycan mətbəxinin özünəməxsus zəngin çeşiddə xəmir xörəkləri və xəmirqatışıq yeməkləri yaranmışdır. Tipoloji zənginliyinə görə Azərbaycan süfrəsinə qoyulan isti yeməklər arasında xəmir xörəkləri (tutmac, mürəssə, xəngəl, xaşıl, quymaq, umac, əriştəli aş, sülfüllü, löyünbəlöyün halvalar və s.) xüsusi yer tutmuşdur. Yüksək növ buğda unundan bişirilən xəmir xörəklərinin böyük əksəriyyəti gündəlik yemək süfrəsi üçün hazırlanırdı. Xəmir xörəkləri əhalinin əkinçiliklə məşğul olan qismi arasında, xüsusilə düzənlik və dağətəyi bölgələrdə daha geniş yayılmışdı.

Azərbaycanın əksər bölgələrində bişirilən xörəklər içərisində əriştədən hazırlanan əriştə istisinin və əriştə aşının xüsusi yeri vardı. Əriştəni nazik yayılmış xəmirdən uzunsov olaraq kəsib təzə halda bişirir, bəzən də qurudur, yüngül qovurur və lazım gələndə istifadə edirdilər. Əriştə kəsmək ağır iş olduğundan, qohum-qonşu bir-birinə əl tutur, iməcilik keçirirdilər. Adətən əriştənin kəsilməsində beş qadın iştirak edirdi. Bir nəfər kündə açır, o biri əriştəni kəsir, ikisi dəstə vurur, sonuncu isə daşıyıb ipdən asırdı. Dəstə vuranlar əriştəni iki əllə silkələyirdilər ki, əriştə kəsintiləri nazikləşib uzansın. İpdə qurudulan əriştəni sacda qovurub ehtiyat ərzaq kimi saxlayırdılar.

Əriştəni adətən payızın ikinci ayında-soyuqlar düşəndə kəsərdilər ki, onu soyuq vurub nazikləşdirsin. Soyuq fəsillərdə əriştədən ən çox əriştə istisi bişirilirdi. Əriştə istisi sulu xörək kimi bişirilirdi. Yağ-soğan dağ edilən qazana su əlavə edir, içərisinə əriştə və maş lobya tökərək qaynadırdılar. Əriştə istisi adətən sirkə-sarımsaq, abqora və ya nar suyu ilə yeyilirdi. El arasında əriştə ilə bağlı tapmacaların (“qaşığa minər, ayağını sallar”), el deyimlərinin (“özünə umac ova bilmir, özgəsinə əriştə kəsir”; “əriştə bəylər aşı, tutmac onun yoldaşı”) geniş yayılması bir daha təsdiqləyir ki, bu yemək növü xalqımız tərəfindən daim istifadədə olmuşdur.

Xalq arasında ən əziz tutulan və böyük təntənələrlə keçirilən Novruz bayramının yeməkləri içərisində əriştə aşının öz yeri vardı. Novruz bayramına xeyli qalmış əriştə kəsilib qurudulardı. Qurudulmuş, duzlu su vurularaq qovrulmuş əriştədən bayram aşı bişirmək ənənə şəklini almışdı. Bunun üçün əriştəni qaynar suda bişirib aşsüzən ilə suyunu süzür və üzərinə ərinmiş yağ töküb dəmə qoyurdular. Dəmə qoyan zaman əriştənin tərkibinə bəzən düyü, lobya və ya paxla da qatırdılar. Çox vaxt əriştə aşını qazana tökərkən qazmaq düzəltmək məqsədilə onun altına yumurta vurur, imkanı olan isə aşın başına ətli xuruş (aşqara) hazırlayıb qoyurdu. Zövqdən asılı olaraq əriştəni ət qovurması və yа quru balıq ilə yeyənlər də olurdu. Əriştə aşınınn xüsusi bir növü olan “xəmiraşı” Bakı kəndlərində və Şirvanın dağlıq bölgələrində əsasən mərhumun qırxını bağlamaq məqsədilə hazırlanır və həm də mərasim yeməyi hesab olunurdu. Əriştə kimi bişirilən xəmir xörəyinin bir növü də mürəssə idi. Muğan bölgəsi üçün xarakterik olan mürəssəni bişirmək üçün xəmiri xırda-xırda kəsib ayrıca bir qabda qovurur, sonra onu ya aşa qatır, ya da ayrıca suda qaynadıb yağ-soğanla bişirirlər.

Əriştədən bişirilən yemək əriştə istisi və əriştə aşı kimi iki qrupa bölünürdü. Azərbaycan bölgələrində əriştə istisinin növ müxtəlifliyinə (xəmiraşı, mürəssə, tutmac) də rast gəlinirdi.

Azərbaycan Klinariya Mərkəzinin Prezidenti T.Əmiraslanov bu yeməyin türk yeməyi olduğunu və əriştə sözünün də türk sözü olduğunu qeyd edir. Müəllifə görə bu söz “əriştə”, “eriştə” və digər formalarda işlədilir. Mənası “nazik” deməkdir, xalçaçılıqda işlədilən əriş iplərə bənzədiyi üçün belə adlandırılmışdır. Belə güman etmək olar ki, əriştədən yemək kimi istifadə olunmasının tarixi Novruz bayramının özünün tarixi qədər qədimdir. Əriştə aşı Azərbaycanın bütün bölgələrində, demək olar ki, eyni cür hazırlansa da, əriştə istisi həm müxtəlif adlarla tanınır, həm də hazırlanma qaydalarında fərqlər olurdu.