Xəmir xörəkləri

Azərbaycan mətbəxində xəmir xörəkləri dedikdə, buğda və ya düyü unundan hazırlanan çoxçeşidli yemək növləri – xəşil, xəngəl, sülfüllü (sürhüllü), halva, əriştə aşı, əriştə istisi, umac, quymaq, qovut, qındı, düşbərə, gürzə, qaşıqxəngəli və s. nəzərdə tutulur. Bu yeməklər ətlə və ətsiz bişən xəmir xörəkləri (əriştə, quru və sulu xəngəl, düşbərə, xəmiraşı, gürzə, horra (hörrə), umac və şirin xəmir xörəkləri (xəşil, halva, zirətov, quymaq və s.) olmaqla təsnif olunur. Buğda unundan hazırlanan bu yeməklər, adətən, qış mövsümündə gündəlik yemək süfrəsi üçün hazırlanır. Keçmişdə bu yeməklər əhalinin əkinçiliklə məşğul olan qismi arasında daha geniş yayılmışdı.

Azərbaycan mətbəxində xəngəlin kəsmə (buna həmçinin süzmə xəngəl də deyilir) və ya yarpaq xəngəli və qaşıqxəngəli (sulu xəngəl də deyilir) növləri geniş yayılmışdı. Qaşıqxəngəlinin bişirilməsi üçün soğan qovurması ilə (soğança) qaynayan suya nazik yayılmış xəmiri xırda romb şəklində hissələrə bölərək tökür, bişdikdən sonra üzərinə sarımsaq-qatıq əlavə edib taxta qaşıqla yeyirlər. Xəngəl soyuqdəymə və öskürəyə tutulan şəxslər üçün daha faydalıdır. İçərisinə qara və ya qırmızı istiot əlavə edilmiş bu xörək növü güclü tərlətmə xüsusiyyətinə malikdir.

Nazik kəsilmiş xəmirdən hazırlanan yarpaq xəngəlini isə suda bişirdikdən sonra kəfkirlə süzür, dayaz sinilərə çəkərək üzərinə sarımsaq-qatıq, qurut, yağ-soğança əlavə edib yeyirlər. Azərbaycanlılar arasında üstünə qoyulmuş xuruşdan asılı olaraq xəngəlin bir neçə növü – beçəli xəngəl, qovurmalı xəngəl, cızdaqlı xəngəl, qurutlu-soğançalı xəngəl, tikə ətli xəngəl, döymə xəngəl, kəklik xəngəli, yağlı xəngəl və s. məlumdur.

Sülfüllü isə qabaqcadan tədarük edilən qaxac ətdən bişirilir və Şəki-Zaqatala, Quba-Xaçmaz, qismən də Gəncəbasar bölgəsi üçün xarakterikdir. Sülfüllünü hazırlamaq üçün xəmirdən kiçik hissələr kəsilir, barmaqla eşildikdən sonra suda qaynadılır, süzülərək dayaz və enli sinilərə çəkilir. Xörəyin üzərinə həlim (xəmirin qaynadıldığı su), döyülmüş sarımsaq və nardaşa qatılmış məhlul tökülür, süfrə sahibinin imkanı daxilində ayrıca bişirilmiş qaxacdan 2-3 parça qoyulur. Sülfüllünün sulu sülfüllü və südlü sülfüllü növləri də vardır.

Naxçıvan bölgəsi üçün xarakterik olan qam-qax buğda unundan bişirilir və acıtmalı xəmirdən hazırlanır. Xəmiri oxlovla açır, yarpaq xəngəl kimi doğrayıb yağda qızardır, üstünə bal və ya doşab (və ya şəkər tozu) səpib yeyirlər.

Azərbaycan mətbəxində xəmir xörəklərinin ən sadə və geniş yayılmış növlərindən biri də umacdır. Umac öz tərkibinə görə üç növdə – adi, südlü və əvəlikli olmaqla hazırlanır. Südlü umac istisna olmaqla digər umac növlərinə istiot və nar suyu qatılır, soyuqdəyməsi olan şəxslərə tərləmə vasitəsi kimi verilir.

Daha çox soyuq qış aylarında buğda unundan bişirilən xəşil xəmir yeməklərindən biridir. Xəşil qaynar suya un əlavə edilərək və oxlovla qarışdırılaraq hazırlanır, üstünə bal və ya doşab (və ya şəkər tozu), ərinmiş yağ tökülərək yeyilir.

Əriştədən hazırlanan yeməklərin iki növü – əriştə istisi və əriştə aşı məlumdur. Əriştə istisi sulu xörək kimi bişirilir. Yağda qovrulmuş soğanın üstünə su əlavə edilir, içərisinə əriştə və maş lobya tökülərək qaynadılır. Əriştə istisi, adətən, sirkə-sarımsaq, abqora və ya nar suyu ilə yeyilir. Əriştə aşı isə qovrulmuş, qurudulmuş əriştədən, əsasən, bayram günlərində hazırlanır. Əriştə aşının tərkibinə bəzən düyü, lobya və ya paxla, bəzən əvəlik qatılır. Bəzən bu yemək qovurma ətlə bişirilir. Əriştə aşı bəzən zövqdən asılı olaraq quru balıq ilə də yeyilir.

Düşbərə, kirs (qırs), gürzə kimi xəmir xörəkləri isə xəmir və döyülmüş ətdən hazırlanır. Gürzə bişirmək üçün qoyun qiyməsinə soğan, duz və istiot qatılıb qovrulur, xəmirə bükülüb qaynar suya tökülür. Süzülüb boşqablara çəkilən gürzənin üstünə darçın səpir, sarımsaqlı-nanəli qatıqla yeyirlər. Düşbərə, adətən, öz həlimində süfrəyə verilir, üzərinə doğranmış keşniş və nanə əlavə edilir, sarımsaqlı sirkə və ya abqora ilə yeyilir.