Pendir

Azərbaycan xalqının minilliklər boyu qida mədəniyyətində əldə etdiyi empirik biliklər, vərdişlər və təcrübələr daha çox süd və süd məhsullarının hazırlanması sahəsində qazanılmışdır. Süd-ağartı məhsulları yavanlıq kimi əhalinin gündəlik yemək rasionunda başlıca yer tutmuşdur. Azərbaycan xalqı arasında süddən istifadə edilməsinin ən geniş yayılmış üsullarından biri qatıq və pendir hazırlamaq olmuşdur.

Əsrlər boyu Azərbaycan əhalisinin yemək öynəsində süd-ağartı məhsullarından ən çox istifadə olunan məhz pendir hesab edilir. Pendir inək, camış və keçi südündən də hazırlanırdı. Buna baxmararaq, adətən, inəyin yağı, camışın qatığı və qaymağı, qoyunun isə pendiri xalq arasında yüksək qiymətləndirilirdi. Keçmişdə yoxsul kəndlilər pendiri çörəyin “yoldaşı” hesab edirdilər. Pendir xüsusi pendir mayası (qursaq mayası) vasitəsilə hasilə gətirilirdi. Bəzən bu məqsədlə mayaotu və dələməotu da işlədilirdi. Pendir hazırlamaq üçün əvvəlcə qoyunun südünü sağıb yaxşıca süzür, ya azacıq isidir, ya da birbaşa mayalayırdılar. Südə qatilmış maya südün həcminə görə gözəyarı müəyyən olunurdu. Adətən, hər 30 kq südə 150 qram maya qatılırdı. Qoyunu olmayanlar inək və camışdan pendir tuturdular. Bəzən inək südünü qoyun südü ilə qarışdırıb pendir hazırlayanlar da olurdu.

Süd mayalandıqdan sonra qabın üstü bərk basdırılaraq yarım saata kimi qalırdı. Bu zaman ərzində mayalanan süd dələməyə çevrilirdi. Daha sonra dələməni torbaya töküb suyunu süzdürür və beləliklə də pendir əldə edirdilər. Pendirin hazırlanması, keyfiyyəti, və saxlanması üsullarından asılı olaraq Azərbaycanda onun müxtəlif növləri olmuşdur: baş pendir, qaş pendir, burma pendir, motal pendiri, axtarma motal pendiri (qoyun sağımı mövsümünün sonunda tutulmuş və hədsiz dərəcədə yağlı olan bu pendir növünü, adətən, sərkar çoban – baş çoban öz ailəsi üçün tutar, yaxud el-obanın ən hörmətli ağsaqqallarına hədiyyə edərdi. Elat camaatı arasında bu ənənə uzun müddət davam etmişdir), çoban pendiri, cılğı pendiri, çanaq pendiri, təzə pendir, ovma pendir, üzlü pendir, üzsüz pendir və s. Pendir təzə halda yeyilir, ehtiyat ərzaq kimi tədarük olunur (motal), hətta satışa çıxarılırdı. 1883-cü ildə Bakı-Tiflis dəmiryolu işə düşdükdən sonra Cənubi Qafqaz şəhərlərində Qarayazı maldarlarının hazırladığı pendirə tələbat xeyli artmışdı. XIX əsrin sonlarında azərbaycanlıların Tiflisdə təxminən 10-12 min pud pendir satdıqları qeyd edilirdi. Yenə bu dövrdə Yelizavetpol (Gəncə) quberniyasında xüsusi pendir zavodu açılmışdı. 1911-ci ilə pendir zavodlarının sayı 4-ə çatmışdı. Burada 1600 pud yüksəkkeyfiyyətli pendir istehsal olunurdu. Əhali arasında pendir çörəklə, qarpızla, üzümlə, yemişlə, təzə göyərti ilə yeyilir, ovularaq göy kətəsinə qatılırdı. Təzə və yaxud motal pendirini isti yuxaya (lavaş, fətir) büküb dürmək düzəltmək ənənəsi da vardı. Kiçik Qafqazın dağlıq bölgələrində yağlı-ətli yeməklərdən sonra süfrəyə pendir qoymaq dəb idi. “Qırx tikə” adlanan bu pendir “çərəzi”ndən dadmamaq qəbahət hesab olunurdu. Bundan başqa, göyərmiş, açıq havada qalan üzlü motal pendirini qızdıraraq yuxaya büküb yeməyə üstünlük verirdilər. Belə pendir tərəvəz kətəsinə də qatılırdı.

Qədim insanlar hələ heyvanları əhliləşdirməmişdən əvvəl süddən istifadə etmişlər. Heyvanların əhliləşdirilməsi isə insanlara “süd və süd məhsulları şəklində yeni, tərkibcə ən azı ətə bərabər olan bir yeməli şey vermiş oldu”. Azərbaycanda süddən geniş şəkildə istifadə təxminən miladdan əvvəl III minilliyə aid edilir. Həmin dövrdən üzü bəri zəmanəmizədək pendir daim yemək süfrəsinə çıxarılmış və bu ənənə hazırda da davam etdirilməkdədir. Yayılma arealına gəldikdə isə qeyd etmək lazımdır ki, pendir bütün Azərbaycan bölgələrində hazırlanmışdır. İnək və camış südündən pendir əsasən Şamaxı, Göyçay və Ərəş qəzalarının kəndlərində hazırlanırdı. XIX əsrdə öz dadına, keyfiyyətinə və aromatlılığına görə daha çox məşhur olanları Qazax, Gəncə, Qarabağ, Talış, Bakı və kürd pendirləri olmuşdur. XIX əsrin axırlarına aid bir yazılı məlumatda Qazax qəzasında ən yaxşı pendirin Şıxlı kəndində hazırlandığı qeyd olunurdu. Azərbaycanda istehsal və istifadə olunan Naxçıvan pendiri, Zuvand pendiri, Şirvan pendiri, moldavan pendiri, bolqar pendiri, holland pendiri və ləzgi pendirinin də xüsusi dadı və ləzzəti vardı.