Lavaş

Lavaş acıtmasız, bəzən də acıtmalı xəmirdən hazırlanan, sac və ya təndirdə bişirilən nazik yayılmış çörək növüdür. Hindistandan Mərakeşə qədər geniş bir ərazidə yayılmış bu çörək növü lavaş adı ilə məhz Qafqaz, Türkiyə, İran, Mərkəzi Asiya və Volqaboyu ərazilərdə tanınmışdır. Digər türk xalqlarında bu çörək növü yuxa, yuka, yuvqa, yufka, juka, jupka adıyla tanınmışdır. Azərbaycanda alça, gavalı, zoğal və digər meyvələrdən hazırlanan yuxa şəklində yayılmış turşu qurusu da turşu-lavaş adı ilə tanınır. Bu onu göstərir ki, lavaş çörəyin hazırlanma şəkli ilə əlaqədar ona verilən addır: lay – qat, təbəqə, aş isə qədim türk dilində yemək anlamını ifadə edir. Azərbaycan mətbəxində lavaşın sacda və ya təndirdə bişirilməsindən asılı olaraq müxtəlif növləri formalaşmışdır. Sacda bişirilən lavaş, daha nazik olması və yumşaqlığı ilə seçilir.

Naxçıvanda, Ermənistanın vaxtilə azərbaycanlılar yaşayan Göyçə ərazisində, Kiçik Qafqazın cənub-şərq bölgələrində lavaş çörəyi adətən uzun müddət istifadə üçün nəzərdə tutulur. Belə çörəklərin hazırlanması prosesi ağır olduğu üçün lavaş bişirilməsi iməcilik səciyyəsi daşımış, qohum-qonşu da bu prosesdə yaxından iştirak etmişdir. Qurudulmuş lavaşlar üst-üstə yığılaraq nəm olmayan yerdə saxlanılır, istifadə zamanı isə üzərinə isti su çiləyərək süfrəyə verilir. Bozbaş, piti, və şorba kimi duru xörəklərin yanında süfrəyə verildikdə, doğranaraq yeməyin içərisinə qatılır, qaşıq və ya əllə yeyilir. Uzun müddət saxlamaq mümkün olduğu üçün vaxtilə uzaq yola çıxanlar üstlərində bu çörək növünü götürərdilər.

Naxçıvanda ilin bütün fəsillərində istifadə edilməsinə baxmayaraq qış üçün hazırlanan lavaşlara xüsusi önəm verilmişdir. 7-8 pud undan hazırlanan belə lavaşlar həm də qış çörəyi kimi tanınmışdır. Belə lavaşları bişirmək üçün öncədən ödəkçi, mədətçi və oxlovçularla razılaşdıraraq müəyyən gün təyin olunur. Gün müəyyənləşdirildikdən sonra xəmirin yoğrulmasına başlanılır. Lavaşın bişirilməsində iki tay un istifadə olunur. Xəmir həddindən artıq çox olduğu üçün onu əllə yoğurmaqla yetişdirmək mümkün olmadığından üzəri örtülüb ayaqlanır. Xəmir yetişdikdən sonra üzəri süfrə ilə basdırılıb acımağa buraxılır. Lavaş bu bölgədə əsasən təndirdə bişirilir. Çörək bişiriləcək təndirin külü qabaqcadan götürülür, səhər ala-qaranlıqdan isə təndir qalanır. Xəmir kündələndikdən sonra oxlovçular kündələri açır, çörək yapanlar isə onu rəftənin üstünə sərib rəftə vasitəsi ilə təndirə yapırlar. Xalq arasında olan inanca görə təndirdə bişən ilk çörək itə və ya pişiyə atılır. Bişib hazır olduqdan sonra isti lavaşdan oxlovçulara iki-üç ədəd pay verilir.

Arxeoloji qazıntılar zamanı tapılan maddi sübutlar (dən daşlar, gil saclar, müxtəlif növ təndirlər) Azərbaycanda hələ neolit dövründən çörək bişirməyə başlanıldığını söyləməyə əsas verir. Etnoqrafik materiallar Azərbaycanda 50-dən çox çörək növünün olduğunu təsdiqləyir. Növ və çeşidlərinin zənginliyi xalqımızın çörək məmulatlarının hazırlanmasında ta qədimlərə dayanan bilik və təcrübəyə sahib olduğunu göstərir. XIII əsrə aid türkdilli mənbələrdə lavaş sözünə rast gəlinməsi, onun yuxa, yuka, yuvqa, yufka, juka, jupka adıyla digər türk xalqları arasında da yayılması bu çörək növünün türk xalqlarının qida rasionunda daha qədimlərdən mövcud olmasından xəbər verir.

Məlumat üçün qeyd edək ki, lavaş çörək bişirmə ənənəsi 2016-cı ildə “Lavaş, Katırma, Jupka, Yufka – Nazik çörəyin hazırlanma və paylaşma mədəniyyəti" adı ilə YUNESKO-nun Qeyri-maddi Mədəni İrs üzrə Reprezentativ siyahısına daxil edilmişdir.