Quymaq

Etnoqrafik materiallardan aydın olur ki, keçmişdə xalqımızın qeyd etdiyi ailə-məişət şənlikləri (uşağın doğulması, diş çıxartması, qonaqlıq və s.) lətafətli və ləziz yeməklərlə qeyd olunmuşdur. Ailədə ilk uşağın (xüsusilə də oğlan uşağının) doğulması ilə əlaqədar keçirilən qonaqlıqlar ətli yeməklərlə müşayiət olunsa da, zahı qadınlar üçün quymaq bişirirdilər. Quymaq sırf müalicə-proflaktik məqsədilə istifadə olunan mərasim yeməyi hesab olunurdu və bu günə qədər öz əhəmiyyətini itirməmişdir. Quymaq hazırlamaq üçün gərəkli olan ərzaq yağ, un, duz, su, şəkər tozu və darçından ibarət idi. Quymağı bişirmək üçün yağda yetərincəyə qədər qovrulmuş unun üstünə qaynar su əlavə edir, vam odda qazmaq bağlayana qədər qarışdıraraq hasilə gətirirdilər. Süfrəyə verilərkən quymağın üstünə şəkər tozu və ya bal, bəhməz tökülür, yağ “gəzdirilir”, darçın səpilirdi. Quymaq qüvvətli yemək hesab edildiyindən, Azərbaycanın əksər bölgələrində onu toyun səhəri günü bəy və gəlinə də verirdilər.

Abşeronda quymaq əsasən mərasim bişmişlərindən hesab olunurdu. O, gəlin gedəndən sonrakı üç gün ərzində bəy evinə göndərilən xörəklərdən biri olurdu. Burada el adətincə, gəlin “ev sahibi” olandan dərhal sonra qız evindən bəylə gəlin üçün qayğanaq və quymaq göndərilirdi. İkinci gün düşbərə, üçüncü gün isə qovurmaplov aparılırdı. Quymaq az-az hallarda ilin qış fəslində səhər yeməyi kimi də yeyilirdi. Quymağı adətən ağbirçəklər, əksər hallarda isə təzə gəlinin qaynanası bişirirdi. Zəif düşən adamlara quymaq vermək və orucluğun obaşdanlıq (imsaq) süfrəsinə quymaq çıxarmaq da məqbul sayılırdı. Quymağı bəzən südlə bişirir, içərisinə sarıçiçək, zəfəran da əlavə edirdilər.

Mərasim yeməyi kimi nəzərdə tutulan, Naxçıvan bölgəsi üçün xarakterik olan və quymaq kimi bişirilən yeməklərdən biri zirətov idi. Quymaqdan fərqli olaraq, zirətovu düyü unu ilə bişirirdilər. Çox yağlı və qüvvətli-nişastalı yemək olan zirətov, bir qayda olaraq, ərə gedən qıza duvaq günü, doğuşdan sonra isə gəlinə verilirdi. Birinci halda zirətovu qız evinin ağbirçəkləri bişirirdi. Ətirli və dadlı olması üçün onun tərkibinə zəfəran və sarıkök də qatırdılar.

Quymaq, yemək növü kimi, tərkib komponentlərinə və adlarına görə fərqlənirdi. Azərbaycanın əksər bölgələrində “quymaq”, Naxçıvanda “zirətov”, Türkiyə və Şimali Kiprdə “muxlama”, Orta Asiyada isə “oladi” adlanırdı.

Quymaq Azərbaycan xalqının qədim yeməklərindən olub, hazırlanma tarixi etibarilə əkinçilik mədəniyyətinin meydana gəlməsi və inkişafı dövrü ilə səsləşir. Ondan bütün orta əsrlər boyu müalicəvı-proflaktik vasitə kimi istifadə edilmişdir. Orta əsrlərin əksər təbabət bilicilərinin bizə qədər gəlib çatmış əsər və traktatlarında quymaq müalicəvi yemək növü kimi təqdim olunsa da, çox təəccüblüdür ki, XIII əsrdə yazılan “Tibb elmi kitab” əsərinin müəllifi Mahmud ibn İlyasın müasiri, məşhur alim Xoca Nəsirəddin Tusinin şagirdi və davamçısı, XIII əsrin 70-ci illərində qələmə alınan və 49 bölmədən ibarət olan “Kitab-ül-tibb” (Tibb kitabı) əsərinin müəllifi Əbdül Məcid Təbib əsərinin mamaçalıq və hamiləlik məsələlərinə həsr etdiyi bölməsində nədənsə doğuşdan sonra qadınlara verilən və Ümumşərq səciyyəli “doğum yeməyi” sayılan quymağın əleyhinə çıxmışdır. Buna baxmayaraq, bir ənənə kimi quymağa enerji verən, orqanizmi qüvvətləndirən, gümrahlıq yaradan yemək növü olaraq bu gün də tez-tez müraciət olunur. Türkiyənin Qara dəniz sahili bölgələrinin süfrələrində rast gəlinən, Şimali Kiprdə isə səhər yeməyi süfrəsinə çıxarılan quymaq “muxlama” (muxlava, mıxlama) adlanır və adətən pendir əzməsi, yağ, su və qarğıdalı unu qarışığından hazırlanırdı. Quymaq Azərbaycandan başqa Gürcüstanda, Orta Asiyada və Qafqazın digər regionlarında da populyar yemək növü hesab olunurdu. Özbəkistanda “oladi” adlanan quymağı un, süd, yumurta, maya, duz və yağ qarışığından hazırlayırdılar. Güney Azərbaycanında quymağı şəkər şərbəti ilə bişirir, üzərinə isə su yerinə sirop (şirə) tökürdülər. Buna görə də süfrəyə verilərkən onun üstünə şəkər tozu əlavə edilmirdi.