Mərasim yeməkləri

Azərbaycanda mərasimlər mövsüm və məişət mərasimləri olmaqla iki qrupa ayrılır. Bu mərasimlər təyinatına, oynadığı rola görə bir-birindən fərqləndiyi kimi, bununla bağlı yemək süfrəsində də fərqli xüsusiyyətlər müşahidə olunur.

Əhalinin ayrı-ayrı sosial qruplarının iqtisadi vəziyyətindən asılı olaraq gündəlik və ziyafət süfrələri bir-birindən kəskin fərqləndiyi halda, mərasim, xüsusilə də yas mərasimi, dini və mövsümi bayram süfrələri bir-birindən o qədər də seçilmir.

Ayin və mərasim yeməkləri gündəlik yeməklərdən tərkibi, həcmi, hazırlanma qaydası və zənginliyi ilə seçilir. Gündəlik yeməklərdən fərqli olaraq, mərasim yeməkləri ilin istənilən vaxtı deyil, ancaq bəlli mərasimlər zamanı bişirilir. Məsələn, xəşil, qovud, qovurqa, kömbə qışın yarı olması münasibətilə keçirilən Xıdır Nəbi bayramında, halva yas mərasimində, quymaq qadın uşaq dünyaya gətirəndə və s. bişirilir. Mərasim yeməklərinin digər bir xüsusiyyəti əksəriyyətinin undan hazırlanmasıdır. Etnoqraf Arif Mustafayevin fikrincə, mərasim yeməklərində un məmulatının geniş işlədilməsi əhalinin məişətində qədim əkinçilik ənənələrinin möhkəm yer tutmasından irəli gəlir.

Qovurqa, qovud, xəşil və kömbə qışın yarı olması münasibətilə keçirilən Xıdır Nəbi bayramının vazkeçilməz atributları sayılır. Mərasim səciyyəsi daşıdığı üçün bu çərəz və yeməklər xalq arasında Xıdır Nəbi qovurqası, Xıdır Nəbi kömbəsi, Xıdır Nəbi xəşili kimi də tanınır.

Xıdır Nəbi kömbəsi, əsasən, Qarabağ zonası üçün xarakterikdir və təndirdə ocağın közündə bişirilir. Közün ortasını oyub kömbəni içərisinə qoyduqdan sonra üstünə bir az kül səpib onun da üstündən köz qoyulur. Kömbənin qoxusu çıxdıqda artıq onun bişdiyi məlum olur. Həmin kömbədən ikisi bişirilir: biri ailə üzvləri üçün saxlanır, digəri qohum-qonşuya paylanır. Xıdır Nəbi xəşili isə düyü və ya buğda unundan bişirilir. İmkanı olanlar xəşilin ortasına bal, bəkməz tökür, olmayanlar isə sadəcə yağ töküb yeyir. Xıdır Nəbi xəşili bir boşqaba çəkilib yükün altına və ya pəncərənin qarşısına qoyulur. Səhər xəşilin üzərində əl izi olsa, həmin ilin uğurlu keçəcəyinə, bolluq olacağına inanılır. Xıdır Nəbi bayramı Naxçıvanda, əsasən, qovurqa qovrulub qovud çəkilməsi ilə qeyd olunur.

Əsasən məhərrəm ayında, eləcə də uşağın diş çıxartması münasibətilə bişirilən hədik isə yeddi növ dənli bitkidən – buğda, noxud, qarğıdalı, lərgə, mərci, xırda və iri lobyanın qarışığından hazırlanır. İnama görə, onda uşaq daha rahat diş çıxarır. Uşağın diş çıxartması münasibətilə bişirilən hədikdən yeddi qapıya pay verilir.

Mərasim yeməkləri içərisində halva xüsusi yer tutur. Halvanın un halvası, səməni halvası, umac halvası, qoz halvası, tər halva, düyü halvası olmaqla bir neçə növü məlumdur. Un halvasını bişirmək üçün unu yağda qovurub içərisinə şəkər tozundan hazırlanmış şərbət, azacıq duz və sarıkök qataraq çalırlar. Umac halvası isə əvvəlcədən tədarük edilən narın un umacından hazırlanır. Yas mərasimində adi və ya umac halvası bişirilir və yuxaya bükülmüş halda, ya da dayaz nimçələrdə ehsan sürfəsinə qoyulur. İnama görə, halvanın qoxusu ölən şəxsin burnuna çatmalıdır, ona görə də yas düşən evdə cənazə həyətdən çıxarılmamış azacıq da olsa mütləq halva çalınır.

Yas mərasiminin ehsan süfrəsi təkcə halva ilə məhdudlaşmır. Həmçinin çoxlu yuxa bişirilir, müxtəlif ətli xörəklərdən ibarət ehsan yeməkləri də hazırlanır (plov, bozartma, dolma, küftə-bozbaş və s.). Mərhumun ilinədək araya Novruz, Qurban və Ramazan bayramlarından hansı biri təsadüf edərsə, həmin ərəfədə qara bayram verilir. Mərasimə toplaşanlar üçün halva, plov və digər ətli xörəklərdən ehsan verilir.

Mövsümi bayramlar arasında Novruz daha təmtəraqla qeyd olunur. Bayrama xeyli qalmış ciddi hazırlıq görülür. Qabaqcadan lazımi qədər yağ, yumurta, qurudulmuş meyvə, şirniyyat tədarük edilir. Novruz süfrəsi ən ləziz yeməklərlə bəzədilir.