Şorba, işgənə

Azərbaycan mətbəxində nahar yeməyinin əsasını təşkil edən şorbalar bol çeşidləri ilə seçilir. Göyərti, toyuq, tərəvəz, süd, xəmir və yarma məhsullarından hazırlanan bu yeməklər daha çox payız və qış aylarında tərcih edilir və bir qayda olaraq, qaynar halda süfrəyə verilir. Qaynar şorbalardan başqa milli mətbəximizdə soyuq şorbalardan – dovğa, doğramac, ovduxdan da istifadə edilir. Bu yeməklər insanların iştahını artırmaqla bərabər, həm də həzm prosesini yaxşılaşdırır, qidanın mənimsənilməsində böyük rol oynayır. Şorbalar, adətən, süfrəyə gözəl, milli ornamentlərlə bəzədilmiş kasalarda verilir, yanına sirkə-sarımsaq, abqora, alça və ya zoğal məti, xırda doğranmış təzə keşniş, şüyüd, quru nanə və sumax qoyulur.

Şorbalarda maye hissəsi əsas sayılır. Belə yeməklərdə maye kimi bulyondan (ət, ət-sümük, balıq və göbələk bulyonu), süd və həlimdən (tərəvəz, yarma və meyvə həlimi) istifadə olunur. Maye hissəsindən başqa şorbalara bir, yaxud bir neçə məhsul növündən (tərəvəz, yarma, göbələk, balıq, ət) ibarət qarnir də daxil edilir. Pəhriz məqsədilə hazırlanan şorbalarda bulyonun (ət suyunun) konsentrasiyasını və ekstrativ maddələrini azaltmaq üçün ət və toyuq bir az qaynadıldıqdan sonra suyu atılır.

Azərbaycan şorbalarının xarakterik xüsusiyyətlərindən biri onlarda qoyun quyruğundan istifadə edilməsidir. Quyruq, bir qayda olaraq, xırda doğranmış şəkildə işlədilir. Şorbaları fərqləndirən digər bir xüsusiyyət isə onların həm birinci, həm də ikinci xörəyi əvəz etməsidir. Məsələn, piti, küftə-bozbaş kimi xörəklərin əvvəlcə şorbası, sonra şorbada bişmiş qalan hissəsi (ət, noxud, kartof və s.) ikinci xörək kimi yeyilir.

Hazırlanma üsuluna görə şorbanın 4 növü vardır: aşqarlı, şəffaf, pürevari (şorba-püre) və müxtəlif (südlü şorba, soyuq şorba, şirin şorba). Ətli şorbalar – piti, küftə-bozbaş vegeterian şorbası kimi hazırlanır, əlavə olaraq ona ət qatılır. Təzə süddən, turşudulmuş süddən, eyni zamanda göyərti və qatıqdan hazırlanan şorbalara dovğa, qatıq aşı, doğramac, atlama, ovduq, firni, südlü sıyıq, unlu-xəmirli şorbalara düşbərə, umac, sulu xəngəl, xəmiraşı, gürzə daxildir. Unlu-xəmirli şorbalar xəmir kütlələrin müəyyən formaya salınaraq əlavə və ədviyyələr ilə bişirilməsindən hazırlanır. Məsələn, düşbərə xəmir içlik əlavə olunaraq boxça formasında bükülür, zəfəran və ədviyyəli suda bişirilir. Əriştə nazik şəkildə yayılmış yuxa uzun əriştə formasında kəsilir və yağ-soğanlı ədviyyə əlavə edilmiş suda bişirilir. İstəkdən asılı olaraq ona lobya və xırda qiymələr əlavə olunur. Piti tipli şorbalar çox zaman vam odda dulus qablarda hazırlanır. Küftəli şorbalar isə çəkilmiş ətdən bişirilir.

Şəffaf şorbalar şəffaf işgənədən hazırlanır. İşgənənin hazırlanmasına görə iki qrupa bölünür: 1. Ət məhsullarından əmələ gələn işgənə. 2. Bitki mənşəli işgənə. Bitki mənşəli məhsullardan işgənə almaq üçün onlar duz vurulmuş suda ağzı bağlı qaynadılır. Ət məhsulları isə duzsuz suda qaynadılır, kəfi tam alındıqdan sonra duz vurulur. Qabaqcadan duz vurulduqda işgənənin dadı pisləşir, keyfiyyəti itir.

Xaş tipli şorbalar mal ayağının və kəlləsinin uzun müddət vam odda bişirilməsi ilə, toyuq və mal ətli şorbalar toyuq əti və sümüklü mal ətindən, ətli-tərəvəzli şorbalar isə ətli işgənəyə tərəvəz əlavə etməklə hazırlanır.

Şorba-püre isə qurudulmuş (susuzlaşdırılmış) məhsuldan hazırlanır. Şorba-pürenin resepturasına böyüк miqdarda deкstrinli buğda unu və yağsızlaşdırılmış quru süd qatılır.