Piti

Keçmişdə şirəli və qidalı otlaqlarla zəngin olan yaylaqlar, mülayim iqlimə malik geniş qışlaqlar Azərbaycanda maldarlığın inkişafına əlverişli şərait yaratmışdı. Maldarlıq məhsullarından hazırlanan yeməklər gündəlik, bayram və mərasim süfrələrinin ən ləziz və sevimli yeməkləri idi. Ətdən hazırlanan yeməklərin gündəlik yemək öynəsində süd məhsullarına nisbətən az yer tutmasına baxmayaraq, onların hazırlanma qaydaları xalqımızın yüksək qida mədəniyyətindən soraq verir. Ət yeməklərinin çoxçeşidliliyi, mürəkkəb üsullarla ətin istifadəyə yararlı hala salınması, ət yeməkləri hazırlanmasının çoxmərhələli qaydaları və s. Azərbaycan xalqının yemək öynəsində ətdən istifadə edilməsinin qədim tarixi olduğunu təsdiqləyir. Azərbaycanda təzə ətdən hazırlanmış yeməklərin müxtəlif çeşidləri olsa da, hər halda bütün ət yeməklərinin şahı kabablar, dolmalar və piti olaraq qalırdı. Piti-bozbaş, küftə-bozbaş, parça-bozbaş, şorba, sürfüllü, qaşıqxəngəli və s. kimi qatışıq tərkibli ətli xörəklər qrupuna aid edilirdi.

Azərbaycan xalqının ənənəvi milli yeməklərindən olan pitinin hazırlanması üçün yağlı qoyun əti, quyruq, düyü, təzə alça, noxud, kartof, baş soğan, zəfəran, quru nanə, istiot və duz lazım olurdu. Bu yemək növünü xüsusi saxsı qablarda (piti dopusu, piti bərnisi, küvəc, ailəvi piti çölməyi) hazırlayırdılar. Belə ki, saxsı qablar hərarəti tənzimləyib yeməyi vam bişirdiyindən, onun xörəyi digər qablarda bişirilən xörəklərdən tamlı olması ilə seçilirdi. Körpə əmliyin döş əti və qabırğa tikələrindən, habelə maça, qol əti və quyruğundan hazırlanan piti yüksək qiymətləndirilirdi. Piti vam odda 6-7 saata qədər bişirilir, içərisinə bişmə ardıcıllığına əməl etməklə ət, noxud, soyulmuş baş soğan, quyruq, eləcə də zövqdən asılı olaraq zəfəran, quru nanə, duz, təzə və ya quru alça qatılırdı.

Piri, bir qayda olaraq, bişirildiyi qabda süfrəyə verilir, yanına dərin boşqab və ya kasa, sumax və təmizlənmiş baş soğan da qoyulurdu. Pitinin suyu (işkənəsi) və qarışığı ayrı-ayrılıqda yeyilirdi. Adətən doğranmış səngək çörəyinin üstünə piti suyu (işkənəsi) tökülərək taxta qaşıqla yeyilir, piti qarışığı isə həvəngdəstədə döyülərək çörəklə birgə süfrəyə verilirdi. Şəhər qaydasınca pitinin yanında göyərti, sumax və istiot vermək də dəb idi. Tədqiqatçılar piti sözünün “piltə” ,“pəltə”, “pətə” – əzilmiş, qiymələnmiş ət sözündən əmələ gəldiyini vurğulayır. Belə ət və tərəvəzdən hazırlanmış xörəklər türklərə və eləcə də türk xalqlarına qədimdən məlum olmuşdur.

Piti yeməyinin elə bir tipoloji təsnifatı yoxdur. Yalnız ayrı-ayrı bölgələrdə mövsümdən asılı olaraq pitiyə vurulan qarışıqlar (şabalıd, heyva dilimləri, pomidor və s.) müxtəlifliyi ilə fərqlənirdi.

Bütün orta əsrlərdə, eləcə də XIX-XX əsrin əvvəllərində Gəncə və Şəki şəhərləri öz pitisi ilə məşhurlaşmışdı. T.Əmiraslanovun şəhadətinə görə əvvəllər, yəni keçən əsrin 60-cı illərinə qədər Gəncə pitisi ailəvi piti hesab olunardı. Ailəvi piti 5-8 adamlıq iri gil qablarda (piti çölməyi) qoyulurdu. Burada ailəvi pitilərlə yanaşı, bir paylıq qablarda da piti qoymaq ənənəsi var idi. XIX əsr Gəncəsində pitixana həmişə səngahpəz dükanı ilə yanaşı fəaliyyət göstərərdi. Burada pitini yalnız səngah çörəyi ilə yeyirdilər. Bu çörək növü Gəncə və Ərdəbildə sarı buğda ununun boş tutulmuş xəmirindən səngah kürəsində qızdırılmış çay daşları üzərində bişirilirdi. Əsil pitinin işkənəsinə doğranan səngah çörəyi quyruq dadı verməli idi. Gəncə və Şəkidə pitini közü yığılmış təndirdə bişirməyə daha çox üstünlük verirdilər. Gəncənin Bağmanlar məhəlləsində XX əsrin 90-cı illərində ən yaxşı piti qoyulurdu. Gəncədə bişirilən “Xoruzoğlu pitisi”ni şəhərin yaşlı sakinləri bu gün də yaxşı xatırlayırlar. Gəncə pitisi nə qədər dadlı olsa da, piti bu gün də Şəki mətbəxinin simvolu, Şəkinin şah yeməyi sayılmaqdadır. Bu yemək növü İranda – Təbriz və Tehranda da bişirilir və “abquş” (İranın bəzi bölgələrində “duzi” də deyilir) adlanırdı.