Xəngəl

Bitki mənşəli yeməklər arasında xəmir xörəkləri həmişə üstün yer tutmuşdur. Azərbaycan mətbəxinin özünəməxsus zəngin çeşiddə xəmir xörəkləri və xəmirqatışıq yeməkləri yaranmışdır. Tipoloji zənginliyinə görə Azərbaycan süfrəsinə qoyulan isti yeməklər arasında xəmir xörəkləri (tutmac, mürəssə, xaşıl, quymaq, umac, əriştəli aş, ərişrə istisi, börə, qındı, düşbərə, gürzə, qaşıqxəngəli, sülfüllü, löyünbəlöyün halvalar və s.) xüsusi yer tutmuşdur. Yüksək növ buğda unundan bişirilən xəmir xörəklərinin böyük əksəriyyəti gündəlik yemək süfrəsi üçün hazırlanırdı. Xəmir xörəkləri əhalinin əkinçiliklə məşğul olan qismi arasında, xüsusilə düzənlik və dağətəyi bölgələrdə daha geniş yayılmışdı. Onların içərisində xəngəl xüsusilə seçilirdi.

Azərbaycan əhalisi xəngəlin bir neçə növünü hazırlaya bilirdi. Yemək süfrəsində ən çox yer tutan kəsmə və ya yarpaq xəngəl (buna həmçinin süzmə xəngəl və yapma xəngəl də deyilir) və qaşıq xəngəli (qaşxəngəli və sulu xəngəl də deyilir) idi. Qaşıqxəngəlinin bişirilməsi üçün soğançalı qaynayan suya nazik yayılmış xəmiri xırda kvadrat hissələrlə (1,5x1,5 sm) kəsərək tökür, üzərinə sarımsaq-qatıq əlavə edərək yeyirdilər. Onu daha çox soyuqdəymə və öskürəyə tutulan ailə üzvləri üçün bişirirdilər. İçərisinə istiot əlavə edilmiş bu xörək növü güclü tərlətmə xüsusiyyətinə malikdir. Azərbaycanın bəzi bölgələrində içərisinə ət cızdağı, lobya, lərgə, maş, mərcimək və s. əlavə edilmiş bu yemək növünə tutmac da deyirdilər. Qaşıqxəngəlindən fərqli olaraq, yarpaq xəngəlinin nazik yayılmış xəmirini təxminən 7x8 sm ölçüdə kəsir, suda bişirdikdən sonra kəfkirlə süzür, dayaz sinilərə çəkərək üzərinə sarımsaq-qatıq, qurut, yağ-soğança əlavə edib əllə yeyirdilər. Buna görə də etnoqraf Q.Qaraqaşlı bu yemək növünü ayrım etnoqrafik qrupu arasında “əl xəngəli” kimi qeydə almışdır.

Üstünə qoyulmuş xuruşdan (qaradan) asılı olaraq Azərbaycanda xəngəlin bir neçə növü qeydə alınmışdır: beçəli, qovurmalı, cızdaqlı, qurudlu-soğançalı, tikə-ətli, çığırtmalı, döyməli (qiyməli), kəklikli, yağlı xəngəl və s. Kəklik xəngəlinə ən çox varlıların yemək süfrələrində təsadüf olunurdu. Goranboy rayonunun Alpout kəndində xəngəlin daha çox “şorakkalı xəngəl” növünün bişirildiyi məlumdur. Onu bişirmək üçün toyuqla soğan qovrularaq üzərinə su əlavə edilib, bolluca nanə (qurudulmuş da ola bilər) tökülür. Süfrəyə verilən zaman süzülmüş xəngəlin üzərinə toyuq ətləri düzülür, toyuğun şorbasından tökülür, yeməyin yanında sarımsaqlı qatıq qoyulur. Sarımsaqlı qatığın içərisinə kişniş vurulurdu.

Tipoloji təsnifat baxımından Azərbaycanda tarixən xəngəlin iki növü – kəsmə (yarpaq, süzmə, yapma) xəngəl və qaşıqxəngəli (qaşxəngəli, sulu xəngəl) mövcud olmuşdur. Kəsmə (yarpaq, süzmə, yapma) xəngəlin də, öz növbəsində, üstünə qoyulmuş xuruşdan (qaradan) asılı olaraq çoxlu növ müxtəlifliyi qeydə alınmışdır.

Azərbaycan əhalisinin ev məişətində dənli bitkilərdən müxtəlif formada – dənəvər, yarma və un halında olmaqla, üç cür istifadə olunmuşdur. Bu üsullardan ən qədimi sayılan dənə halında istifadə əhalinin gündəlik qida rasionunda başlıca yer tutmuşdur. Arxeoloji abidələrdən Neolit və Eneolit dövrlərinə aid müxtəlif formalı dən daşlarının aşkar edilməsi faktı bu dövrdən etibarən Azərbaycanda dənli bitkilərin yarma, yaxud un halına salındığını söyləməyə əsas verir. Azərbaycanda m.ə. III və miladın V əsrlərinə aid əl dəyirmanı (kirkirə) daşlarının tapılması, onun təkmil forması olan su dəyirmanlarının meydana gəlməsi artıq əhalinin undan istifadə etdiyini təsdiqləyir. Çox ehtimal ki, elə bu zamandan başlayaraq xəmir xörəkləri, o cümlədən də xəngəl yemək öynəsinə daxil edilmişdir. Xalis buğda unundan hazırlanan xəngəl Azərbaycanın Gəncəbasar, Qərb, Qərbi Azərbaycan (Göyçə), Borçalı-Başkeçid-Qarayazı, Laçın-Kəlbəcər və b. bölgələrində qonaq qarşısına çıxarılası ən şərafətli yeməklərdən olmuşdur. Qeyd edək ki, xəngəl bu gün də Azərbaycan əhalisinin sevimli yeməklərindən olub, süfrələrə tez-tez çıxarılır.