Qatıq

Qatıq

Orta Asiya və Qafqaz kulinariya mədəniyyətində xüsusi yer tutan mayalanmış süddən alınan turş süd məhsuludur. Qatıq keçi, qoyun, camış, inək südündən əldə edilir. Azərbaycanda daha çox yağlılığına görə camış südündən əldə edilən qatığa üstünlük verilir.

Qədim türklər "katık" gəlməsini çörəyə qatılaraq yeyilən mənasında işlədirdilər. Yəqin bu gündə dilimizdə olan "qatıq- çörək" anlamı öz kökünü həmin zamanlardan alıb. Bu gündə qatıq bir çox xörəklərimizin yanında xörək əlavəsi kimi istifadə olunur.

Mahmud Kaşğarinin 1072-1074-cü illər illərdə qələmə aldığı məşhur “Divani Lüğət-it-Türk” əsərində "katıq" - aşağıdakı mənada verilir: " tutmac yeməyinə sirkə və yoğurtla birlikdə tökülən nəsnə, qatıq", "hər hansı şeyə qatılan, əlavə olunan nəsnə". (Kaşğari səh.383)

Linqivist Maks Fasmerin lüğətinə əsasən qatıq haqqında məlumat bu formada verilir: "каты́к «квашеное пахтанье из овечьего молока», крымск. (Даль). Заимств. из тюрк., ср. азерб. kаtуχ «кислое молоко», тат., тоб. katyk, турфанск. kattik (Радлов 2, 283 и сл.; 303)". (Fasmer.səh.211).

Bir çox tarixçilər fermentləşdirilmiş süd məhsullarının (qatıq, kefir, pendir və s.) mənbəyi kimi Orta Asiyada yaşayan köçəri icmaları göstərirlər. Tarixi araşdırmalar göstərir ki, Orta Asiyada yaşayan bu köçəri cəmiyyətlər neolit ​​dövrünün əvvəllərində süd sağmağı öyrəndikləri zaman qatıq bişirməyi kəşf ediblər. Yayda temperaturun 40°C-yə çatdığı Orta Asiya ölkələrində heyvanlardan sağılan südün bir müddət sonra turş və qatılaşdığı müşahidə edilmişdir. Bu yeni qida materialının qatılaşaraq südə çevrilən hamar bərk hissəsi zamanla qatıq kimi istifadə edilir, qalan suyu isə süzülür və pendirə çevrilirdi. Qatıq sözünün yoğurmaqdan gəldiyini söyləyən tarixi mənbələr, təbii olaraq yaranan turş südün faydalarını dərk edərək qatıq hazırlama üsullarının inkişaf etdirildiyini göstərir.

Südün mayalanmasından əldə edilən qatıq kalsiumla zəngin olması ilə məşhur olan bir qidadır. Kifayət qədər kalsium qəbulu sümükləri gücləndirməyə kömək edir. Bu baxımdan xüsusilə osteoporoz kimi xəstəliklərə qarşı qoruyucu ola bilər. Bədənin diş sağlamlığı üçün ehtiyac duyduğu kalsium gündəlik qida rasionuna daxil edilməlidir. Qatıq zəngin qidalanma profili təqdim edir. Təxminən 100 qram qatıqda 0,023 milliqram B6 (piridoksin), 0,186 milliqram B3 (niasin), 0,200 milliqram B2, 0,42 milliqram B12 və 18 milliqram folat kimi vitaminlər var. Göz sağlamlığına müsbət töhfələri ilə tanınan A vitamini də qatıqda olan vitaminlərdən biridir. Bununla yanaşı, onun tərkibində yüksək keyfiyyətli protein, kalsium, fosfor, B vitaminləri (xüsusilə B12 və riboflavin), kalium və probiyotiklər var. Bu qidalar sümük sağlamlığından immunitet sisteminə qədər bir sıra sağlamlıq faydalarına kömək edir. Streptococcus thermophilus-un təmiz kulturalarının protosimbiotik qarışığı ilə fermentasiya yolu ilə əldə edilən yüksək tərkibli quru maddələrə malik qıcqırdılmış süd məhsulu olan qatıq insan orqanizmi üçün çox faydalıdır.

Qatıq digər süddən hazırlanan məhsullardan qaynanmış süddən hazırlanması ilə fərqlənir. Buda qatığın daha yağlı olmasına səbəb olur. Əgər çiy süd qalıb turşuyursa, ona «şeytan qatığı» deyilir və yeyilmirdi. Qaynadılmış süd mayalandırılaraq isti yerdə 5-10 saat saxlanılır. Qatıq əvvəlcə heyvan dərisi, taxta və ya saxsı qablarda hazırlanır və saxlanılırdı. Hazırlanmış qatıq 2-3 gün ərzində istifadə olunmalıdı. Belə ki, sonradan qatığın turşuması prosesi başlayır.

Azərbaycanda qədim zamanlardan heyvandarlıqla məşğul olan əhali qatıq hazırlayıb və istifadə edib. Bu gündə sırf bu sahədə ixtisaslaşmış və ağartı məhsulları ilə tanınan regionlarımız var. Şamaxı, İsmayıllı, Ağcabədi, Qubanın Xınalıq kəndi və s. adlarını qeyd etmək olar. Dövlət Turizm Agentliyi tərəfindən “motal pendiri” və “Qafqaz camışından alınan ağartı məhsulları” Slou Fud Beynəlxalq Təşkilatının, “Dad Gəmisi” (dadlı, təmiz, ədalətli qida) siyahısında nominasiya edilmişdir. Bu gün ölkəmizdə qatıq həmçinin sənaye üsülü ilə istehsal olunur. Qarabağ regionu Ağcabədi şəhərində fəaliyyət göstərən "Atena" süd fabrikinin və s. adlarını qeyd etmək olar.

Azərbaycan mətbəxində qatıqdan bir neçə növ dovğa hazırlanır. Dovğa həm sərin içki, həmdə birinci xörək kimi təqdim edilə bilər. İsti yay aylarında qatıqdan ayran, doğramac və s. hazırlanır.

Qatıqın Azərbaycan mətbəxində daha bir xüsusiyyəti yemək əlavəsi kimi istifadə edilməsidir. Dolma, xəngəl və s. milli xörəklərimizin yanında qatıq təqdim olunur. Çox vaxt qatığa sarımsaqda əlavə edilir.

Xalq təbabətində qatıq müalicəvi əhəmiyyət daşıyır. Qədimdə qatığın köməyi ilə zəhərlənmələr, həşərat dişləmələri müalicə olunurdu.

Qatığı təzə yeyib ayran edib içməklə yanaşı, qıt olan mövsümlərdə də qurudularaq yeyilirdi. “Qurut” adlanan bu məhsul bu gün də Orta Asiya ölkələrində geniş istifadə olunur.

Ədəbiyyat:

1.​ Mahmud KAŞĞARİ. «DİVANÜ LÜĞAT-İT-TÜRK». dörd cilddə. i cild. Bakı, «Ozan», 2006, 512 səh.

2.​ Этимологический словарь русского языка. В 4т. Т. 2 (Е - Муж) / Пер. с нем. и доп. О.Н. Трубачева. -2-е изд., стер.-М.: Прогресс, 1986. -672 с.

3.​ Радлов В.В. Опыт словаря тюркских наречий. Том 1. Часть 1. Санкт-Петербург, типография Российской Императорской Академии Наук, 1893. В 2 томах и 4 частях. На старорусском (гражданский, до 1917 года, алфавит) языке.