Qovurma və qızartma

Qovurma payızın axırında kök və quyruqlu qoyunun ətindən hazırlanır. Qoyunun əti orta böyüklükdə doğranıb suyundan ayrılana qədər pörtlədilir. Xarab olmaması üçün ona bir az çox duz vurulur. Daha sonra quyruq xırda-xırda doğranaraq qazana tökülüb yağdan ayrılana qədər qızardılır. Qovurma küpədə, küpə olmadıqda, emallı qabda saxlanılır. Ət qaba elə yığılır ki, yağ əti tam örtür. Əgər qovurma mal ətindən hazırlanırsa, quyruq əvəzinə yağ işlədilir.

Azərbaycan mətbəxində aşağıdakı qovurma növləri var: çoban qovurması, nar qovurması, səbzi qovurma, alçalı qovurma və s.

1. Çoban qovurması. Qoyun əti 15-20 qramlıq tikələrə doğranılıb duzlanılır və qızardılır. Doğranmış soğan və zəfəran şirəsi əlavə edilib bişirilir. Süfrəyə verildikdə üzərinə göyərti səpilir.

2. Səbzi qovurma. Qoyun əti sümüksüz tikələrə kəsilib duzlanır və qovrulur. Sonra yağda qızardılmış soğan, limon duzu, yaxud abqora vurulub öz buğunda bişirilir. Hazır olmasına 5 dəqiqə qalmış ətə narın doğranmış göyərti (ispanaq, kəvər, şüyüd, keşniş) qatılır.

3. Turşu qovurma. Ət bişirilir, şabalıd, soğan hazırlanır və ətlə qızardılır. Fincana limon turşusu, duz və sarıkök tökülür, stəkan yarısından qaynar su əlavə edilib qarışdırılır. Əriyəndən sonra ətin üstünə töküb qarışdırılır. Bir saat ərzində vam odda xörək bişirilir.

4. Nar qovurma. Nar dənələnərək soğanla qovrulur və duz, istiot əlavə edilir. Üstünə yumurta çalınıb tökülür və bişirilir. Ətli nar qovurması isə qoyun əti tikələrə doğranıb qaynaq tavada yağ içində qızardılır. Sonra yağda qızardılmış soğan və duzlu su, qabığı soyulmuş şabalıd qatılır, bulyon və zəfəran şirəsi tökülür və qapağı kip örtülüb hazır olana qədər öz buğunda bişirilir. Hazır olmasına 5 dəqiqə qalmış ona nar, yaxud nar şirəsi vurulur. Süfrəyə veriləndə üstünə narın doğranmış göyərti səpilir.

Qızartma ət və tərəvəz məhsullarının az miqdarda (məhsulun kütləsinin 10-15%-dək) yağla və ya yağsız 150-160 C0 temperaturda qızardılması ilə hazırlanır. Ərzaq, adətən, qızardıcıda, çörəkxana sobalarında, fırında, odda, közərmiş kömür üzərində (məhsul şişlərə keçirilir) qızardılır. Azərbaycan kulinariyasında açıq odda qızartmadan kabab bişirirkən geniş istifadə edilir. Qızartma yeməklər həm çətin həzm olunur, həm də qızardılma nəticəsində vitaminlərini və digər bioloji maddələrinin xeyli hissəsini itirdiyi üçün pəhriz qidalanmasında belə yeməklərə çox az yer verilir.

Qoyun ətinin qızartması qoyunun bud hissəsindən kəsilmiş tikələrdən hazırlanır. Qızardılmış tikələrin üzərinə yağda qızardılmış baş soğan, limon şirəsi və ədviyyat vurulur, bulyon qatılır, sonra zəif od üzərində bişirilib hazır vəziyyətə gətirilir. Ayrıca da kartof soyulub dilim şəklində doğranır və qızardılır. Süfrəyə veriləndə qızardılmış qoyun əti boşqaba qoyulur, ətrafına kartof düzülür, üzərinə göyərti səpilir.