Bozartma/Soyutma/Buğlama

Azərbaycan xalqının təsərrüfat məişətində maldarlıq başlıca məşğuliyyət sahələrindən biri olmuşdu. Təbii ki, bu da, öz növbəsində, xalqın qida rasionunda ətli yeməklərin əsas yer tutmasına səbəb olmuşdu. Gündəlik yemək süfrəsində ətli yeməklərə daha çox yer verilməsinin digər səbəbi şəhər və qəsəbələrdə sallaqxana və qəssabxanaların fəaliyyət göstərməsidir. Kəndlərdə isə mal-qara ilə yanaşı, həm də çoxlu quş əti (toyuq, hindquşu, qaz, ördək, müxtəlif ov quşları – turac, kəklik, qaşqaldaq, qarabatdaq və s.) tükədilir. Ətdən istifadə etməklə yüksək kaloriliyi ilə seçilən çeşid-çeşid yeməklər hazırlanır ki, bozartma, buğlama və soyutma belə yemək növlərindəndir.

Bozartma qoyun, mal, quş əti və balıqdan hazırlanır. Hazırlanma qaydası belədir: Ətin yağlı hissələri iri tikələr halında doğranıb qazana salınır, üstünə azca su tökülür (bəzən ət əvvəlcə yağda qızardılıb sonra üstünə az miqdarda işgənə tökülür), ağzıörtülü qazanda suyu çəkilənədək qaynadılır, bişənə yaxın duz, istiot, doğranmış soğan, pomidor və ya alça, habelə göyərti (keşniş, şüyüd, nanə) qatılır. Tovuz, Qazax, Gəncə, Gədəbəy bölgələrində bozartmaya həm də kartof əlavə olunur. Həmin bölgələrdə bozartma gündəlik yemək öynəsindən əlavə, həm də toy və yas mərasimlərində də süfrəyə verilir. Bozartma süfrəyə təndir çörəyi, yuxa və göyərti ilə birlikdə verilir.

Bu yemək növü Azərbaycanın bütün bölgələrində hazırlansa da, dadına, görünüşünə və bişirilmə üsuluna görə ənənəvi bozartmalardan fərqli məhəlli bozartma növləri də formalaşmışdı. Qızılhacılı bozartması bunlardan biridir. Goranboy rayonunun eyni adlı kəndinin adını daşıyan bu bozartmanın ənənəvi bozartmalardan fərqi ondadır ki, burada ət yağda qovrulur, yağı canına çəkdikdən sonra kartof və su əlavə edilərək bişirilir.

Ət xörəkləri qızartma, pörtləmə, soyutma, buğlama, qovurma olmaqla müxtəlif üsullarla bişirilir. Buğlama və soyutma kimi yemək növləri də öz adını bişirmə üsullarından alır.

Buğlama ətli yemək növlərindən biridir. Buğlamanı bişirmək üçün yağlı ət tikələri qazanın dibinə döşənir, üzərinə nazik doğranmış kartof, pomidor, soğan, bibər düzülür, onların da üstünə xırda doğranmış keşniş, şüyüd, duz, istiot, sarıkök səpilir, üzərinə yarım stəkan su əlavə olunaraq ağzıörtülü qazanda 1,5-2 saat bişirilir.

Soyutma isə qoyun, mal və quş ətindən hazırlanan yemək növüdür. Soyutmanı bişirmək üçün əvvəlcə ət təmizlənib yuyulur və xırda tikələrə doğranır. Quş əti isə doğranmış və yaxud bütöv halda qaynar suda bişirilir, kəfi alınandan sonra duz vurulur. Bişəndən sonra ət sudan çıxarılıb soyudulur, bişmiş soyutma tikələrə doğranıb boşqaba yığılır. Süfrəyə verilərkən yanına doğranmış pomidor və baş soğan qoyulur, üstünə duz, istiot səpilir.

Balıq soyutmasını hazırlamaq üçün isə balıq suya qoyulur, dəfnə yarpağı, ətirli istiot, dairəvi doğranmış kök, sirkə, duz əlavə edilərək işgənə qatılaşana qədər bişirilir. Soyutma balıq nazik tikələrə doğranaraq boşqaba yığılır, üzərinə qatılaşmış işgənə tökülür. Süfrəyə sirkə-sarımsaq sousu ilə verilir.