Ləvəngi

İçi doldurulmuş toyuq və ya balıqdan yemək bişirmək ənənəsi hələ XII əsrdə Azərbaycanda məlum idi. Həmin dövrdə Gəncədə yaşayıb-yaratmış Əbu-Bəkr ibn Xosrov əl-Ustadın “Munisnamə” əsərində, eləcə də Katib Bağdadinin XIII əsrdə monqol istilasından öncə yazdığı “Kitabul-Tabbax” (Aşbazların kitabı) əsərində içi doldurulmuş yemək növündən – ləvəngilərdən bəhs etməsi bu yeməyin çox qədim tarixə malik olduğunu göstərir. Bu yemək növünə qalantin (Türkiyə türkləri), tutırqan (tatar), tultırılqan (başqırd) və s. fərqli adlarla başqa türk xalqlarında da rast gəlinir.

Balığın və ya toyuğun içini doldurmaq üçün içlik kimi hazırlanan ləvəngi Azərbaycanın Xəzəryanı bölgələrində həm ev, həm də ov quşlarından, Lənkəran-Astara və Abşeron bölgəsində isə bunlardan əlavə balıqdan da bişirilir. Ləvəngi, adətən, kütüm, xəşəm, çəki, çapaq və külmə balıqlarından bişirilir, bayram, mərasim, ailə şənlikləri və qonaqlıq süfrələrində verilir. İçlik qoz ləpəsi, soğan və balıq kürüsündən hazırlanıb içərisi təmizlənmiş, duz, istiot, turşu vurulmuş balığın içinə yığılır. Balığın qarnı sapla tikilir, quyruğu başına bənd edilərək dairəvi şəklə salınır, sonra ocaqda və ya təndirdə bişirilir. Ləvənginin sobada, közdə və ya təndirdə bişirilməsi yeməyin dadına əlavə dad qatır, onun daha yaxşı görünməsinə təsir edir. Balıq ləvəngisi ayrıca və ya plovla yeyilir.

Ləvənginin içliyi bölgədən bölgəyə dəyişir, bu da dad-tam baxımından fərqli ləvəngi növlərinin yaranmasına gətirib çıxarır. Məsələn, Cəlilabadda toyuq və ya balığın qarnı nar dənələri ilə, Lənkəranda qoz-soğan qarışığı, yaxud göyərti-tərəvəzlə, Masallı və Salyanda toyuq ləvəngisinin içərisi qoz, şor, soğan və sumaq qarışığı ilə, balıq ləvəngisinin içərisi isə soğan, qoz, nar, cəfəri, balıq kürüsü ilə doldurulur. Dəvəçi rayonunda isə balıq ləvəngisindən əlavə, təzə kütüm balığının içərisi yarpız və xoruzotu (yabanı) ilə doldurulub sobada bişirilir. Xoruzotu balığın kəskin qoxusunu yox edir.

Beləliklə, ləvəngi içliyinin beş növü məlumdur: 1. Qoz və soğandan hazırlanan içlik; 2. Müxtəlif tərəvəz və göyərtidən hazırlanan içlik (bu içlikdən hazırlanan xörək yay ləvəngisi adlanır); 3. Nar ləvəngisi (Cəlilabad zonasına məxsus). 4. Şorlu (kəsmikli) içliklər (Masallı və Salyan üçün xarakterikdir). 5. Dənli bitkilərdən hazırlanan içlik.

Ləvəngi müxtəlif üsullarla hazırlanır. Birinci halda qoz və soğan qiyməkeşlə döyülür (bəzən soğan yağda qovrulur), turşu (lavaşana, rub), duz-istiot vurulur, əvvəlcədən təmizlənib duzlanmış balıq və ya toyuğun içinə doldurulur. Balığın (toyuğun) qarnı tikilir, təndirdə, alovsuz közün üstündə və ya fırında bişirilir. İkinci halda isə doğranmış kişmiş və əzilmiş qoz ləpəsi yağda qovrulur, turşu, qızardılmış soğan əlavə edilir, duz, istiot və darçın vurulub qarışdırılır, içi təmizlənmiş toyuq və ya balığın içinə doldurulur. Yaxşı qızarması üçün toyuğun və ya balığın üstünə sarıkök, zəfəran şirəsi, xama və s. çəkilir. İçi doldurulmuş toyuq dəmə qoyulacaq plovun altına da qoyulur.

Balıq və toyuq ləvəngisindən əlavə, ləvəngili badımcan, ləvəngili tava​kabab kimi ləvəngi növləri də vardır. Ləvəngili badımcanı bişirmək üçün badımcan duzlu suda qaynadılır, acısının çıxması üçün suyu tamam sıxılır. Qozla soğanın qarışığından hazırlanmış ləvəngi badımcanların içinə doldurulub yağda bir-bir qızardılır, tavaya düzülür, üzərinə 3-4 qaşıq abqora tökülüb vam odda dəmə qoyulur. 10-15 dəqiqədən sonra hazır olan ləvəngili badımcan cücə kabab ilə plov yanında yeyilir.

Ləvəngili tavakababda isə ət xırda tikələrə doğranır, xüsusi çəkiclə döyəclənib nazikləşdirilir. Təxminən 18-20 ədəd nazik ət tikələri hazırlanır. Daha sonra doğranmış soğan, xırdalanmış qoz ləpəsi və alça turşusundan içlik hazırlanır, duz və istiot vurulub qarışdırılır. Həmin içlik döyülüb nazik şəklə salınmış ət tikələrinin üstünə qoyulur, üzəri ikinci ət tikəsi ilə örtülür və hər iki üzü tavada yağda qızardılır. Süfrəyə yanında göyərti və xiyar dilimləri ilə birlikdə verilir.