Halva

Mərasim süfrəsində geniş yayılmış şirniyyat növü olan halva Azərbaycanın qərb bölgələrində, əsasən, umacdan, şərq bölgələrində (o cümlədən Bakıda) isə undan çalınır. Halva un, şəkər, yağ və ədviyyatdan hazırlanır, növündən asılı olaraq tərkibinə qoz, fındıq, küncüd, yerfındığı, günəbaxan və s. vurulur. Azərbaycan Milli Kulinariya Mərkəzinin direktoru Tahir Əmiraslanovun yazdığına görə, orta əsrlərdə saraylarda halva bişirmək üçün xüsusi halvaxanalar fəaliyyət göstərirdi. Saray əyanları üçün yemək hazırlanan mətbəxlərdən fərqli olaraq, halvaxanalarda şirin çörəklər, riçallar, xoşab, şərbət, halvalar və məcunlar hazırlanırdı. Halvaçıbaşı tərəfindən idarə olunan halvaçılar peşəkarlığına, tutduğu vəzifəyə görə sinifləndirilirdi. Onların bir qismi ustad, ondan aşağıda olanlar “xəlifə”, ondan aşağıdakılar isə “şəyird” adlandırılırdı.

Orta əsr şair və yazıçılarımızın əsərlərində adı dəfələrlə hallandırılan halvadan həm yas mərasimlərində, həm də ziyafət süfrəsində bu gün də istifadə olunur.

Halva mərasim yeməkləri arasında xüsusi yer tutur, adqoyma və yas mərasimlərini onlarsız təsəvvür etmək mümkün deyil. Şirin Bünyadovanın yazdığına görə, yeni doğulan uşağa ölən şəxsin adını verdikdə yaxın qohumların və əziz adamların iştirakı ilə xüsusi mərasim təşkil olunur. Mərasimdə ölən adamın adına Quran oxunur, ondan sonra süfrə açılır. Süfrəyə müxtəlif təamlarla yanaşı, halva da verilir. Həmin halva çalınan zaman adı qoyulan mərhumun ismi çəkilir.

Mərasim halvası adi undan və ya umacdan bişirilir. Halvanın qoxusu “ölən şəxsin burnuna çatsın” deyə cənazə həyətdən çıxarılmamış azacıq da olsa halva çalınıb zahı qadınlara, qəbrin qazılmasında iştirak etmiş şəxslərə paylanır. Mərasim üçün isə ayrıca iri tiyanlarda halva bişirilir. Mərasim halvası ya yuxaya bükülmüş halda paylanır, ya da dayaz nimçələrdə ehsan süfrəsinə qoyulur. Ölən adamın adına çalınan halva həm də qəbiristanlığa aparılır, orada qohum-qonşuya paylanır.

Azərbaycan mətbəxində halvanın aşağıdakı növləri hazırlanır: adi un halvası, səməni halvası, umac halvası, qoz halvası, tər halva, düyü halvası.

Adi halvanı bişirmək üçün buğda unu yağda qovrulur, içərisinə şəkər tozundan hazırlanmış şərbət və azacıq duz, sarıkök qatılaraq çalınır.

Umac halvasının bişirilmə qaydası adi halva ilə eynidir, sadəcə əvvəlcədən tədarük edilən un umacından hazırlanmasına görə ondan fərqlənir. Umac buğda və ya düyü ununa su töküb əldə ovmaqla hazırlanır. Hazırlanması belədir: Umac ərinmiş yağda qızaranadək qovrulur, tava oddan kənara çəkilərək içərisinə doşab, yaxud şirə və zəfəran əlavə edilib dayanmadan qarışdırılır. Halva boşqablara çəkildikdə üzəri müxtəlif həndəsi naxışlarla bəzədilir və süfrəyə verilir. Hər iki halva təkcə şəkərlə deyil, bal və ya bəkməzlə də bişirilir.

Səməni halvası səməni şirəsi ilə buğda ununun qarışığından hazırlanır, içərisinə doşab, istiot, zəncəfil, mixək, darçın, qoz ləpəsi əlavə olunur və alma boyda tikələr halına salınaraq süfrəyə verilir. Xalq arasında “İsfahan halvası” adı ilə də tanınan Səməni halvası, adətən, Novruz ərəfəsində bişirilir və qohum-qonşuya pay verilir.

Qoz halvası bal, şəkər tozu və qoz ləpəsindən, tər halva nişastadan, Lənkəran bölgəsi üçün xarakterik olan düyü halvası isə düyü unundan hazırlanır.

Sabuni halvası isə badam, fıstıq, nişasta, bal və küncüd yağında hazırlanan Misir mənşəli halva növüdür. Sərt və qalınlığı ilə sabun qəlibini xatırlatdığı üçün adını da buradan almışdı. Hazırlanma qaydası belədir: Öncədən hazırlanmış şərbətin yarısı qazana tökülüb üzərinə nişasta ələnir. Nişasta tam hopana qədər qarışdırıldıqdan sonra küncüt yağı tökülür, qalan şərbət də qarışdırıla-qarışdırıla əlavə olunur. Bundan əlavə, sabuni halvasına əvvəlki nişasta miqdarında bal vurulur, suda qaynadılıb təmizlənmiş badam və ya fıstıq əlavə olunur. Süfrəyə veriləndə isə üstünə şəkər kirşanı tökülür.