İçkilər

Azərbaycan mətbəxinə məxsus ənənəvi içkilər alkoqolsuz və çoxçeşidli olması ilə seçilir. Azərbaycan süfrəsində istifadə olunan alkoqolsuz içkilərin bir qismi (çay, qəhvə, meyvə şirələri, ayran, atlama, körəməz, ovduq) gümrah​laşdırıcı və sərinləşdirici xüsusiyyətlərə malikdir. Əsasən, bu içkilər yağlı xörəklərin yaxşı həzm edilməsində faydalı olduğu kimi, insan oranizmində maddələr mübadiləsinə də kömək edir.

Azərbaycan süfrələrinin bəzəyi hesab olunan içkilər təyinatına görə isti və soyuq içkilər (su, çay, süd, səhləb, qəhvə və s.), sərinləşdirici içkilər (ayran, atlama, körəməz, dələmə və s.), müalicəvi pəhriz içkiləri (narşərab, iskəncəbi, araqnanə, ovçala və s.) və müxtəlif bitkilərin çiçək, yarpaq və meyvələrindən hazırlanan şərbət-şirə içkilərinə bölünür. Alkoqollu içkilər Azərbaycan məişətində İslama qədər istifadə olunmuş, İslam dinində şərabın içilməsi haram buyrulduğu üçün sonralar məişətdən çıxmış, yalnız sovet dövründə Azərbaycan əhalisinin gündəlik və ziyafət süfrəsinə yol tapa bilmişdi.

Azərbaycanda məişətdə istifadə olunan ən qədim və daimi içki növlərindən biri sudur. Təbii-coğrafi şərait və relyefdən asılı olaraq əhali bulaq, çay, kəhriz və quyu sularından istifadə edir. Dağlıq bölgələrdə bulaq suyu, dağətəyi ərazilərdə kəhriz suyu, dənizsahili bölgələrdə quyu suyu, aran kəndlərində isə çay suyu əsas içki növüdür.

Xalq arasında geniş yayılmış əsas isti içki növlərindən biri çaydır. Çay həm çay bitkisinin yarpaqlarından alınan qara çayla, həm də müxtəlif müalicəvi əhəmiyyətli bitki və ədviyyatla (kəklikotu, qantəpər, sarıçiçək, çəmən, itburnu, moruq kökü, heyva çiliyi, andız kökü, zirə və s.) hazırlanıb yorğunluğun aradan qaldırılması, susuzluğun yatırılması üçün təsiredici vasitə sayılır. Əhalinin, demək olar ki, bütün təbəqələrinin sevimli içkisi olan çay, bir qayda olaraq, qəndlə, müxtəlif şirniyyatla, mürəbbə və limonla, bəzən müxtəlif meyvə quruları, doşabla içilir. Çay qəhvədan, mis çaydan və samovarda hazırlanır, fincan və armudu stəkanlarda süfrəyə verilir. Bazar və karvansaraylarda, əhalinin gur olduğu yerlərdə xüsusi çayxanalar fəaliyyət göstərir ki, burada çay dəstgahı ilə kişilər məşğul olur.

Müalicəvi xüsusiyyəti ilə seçilən səhləb içkisi isə Şirvan bölgəsində daha geniş yayılıb. Səhləb Baş Qafqaz sıra dağlarında bitən səhləb bitkisinin kökündən dəmlənir, adətən, səhər süfrəsində içilir. Soyuqdəymənin, boğaz ağrısının, öskürəyin qarşısının alınmasında təsirli vasitə hesab olunur. İsti halda içildiyi üçün onu misdən düzəldilmiş ortasında odluğu olan xüsusi səhləb çaydanında saxlayırlar. Keçmişdə şəhər bazarlarında səhləb çayı satan peşəkar səhləbçilər fəaliyyət göstərirdilər.

İsti halda içilən süd isə maldar köçəri əhalinin məişətində geniş yer tutur. Azərbaycanda, əsasən, inək, camış, qismən də qoyun və keçi südü qaynadılıb içilir. Qaynanmış süd soyuqdəymə, zökəm, öskürək zamanı sinənin yumuşaldılmasında təsirli müalicəvi vasitə sayılır. Xalq təbabətində dəvə südündən də müalicəvi məqsədlə istifadə olunur.

İsti mövsümlərdə, çöl-təsərrüfat işləri zamanı daha çox sərinləşdirici içkilər – ayran, atlama, körəməz və s. içilir. Yay aylarında çay əvəzinə çox vaxt belə içkilərə üstünlük verilir. Ayran nehrə çalxanıb yağı götürüləndən sonra yerdə qalan turşməzə sudur ki, susuzluğu aradan qaldırmaq üçün istifadə olunur. Atlama isə boyat qatığa su əlavə olunmaqla hazırlanır və Naxçıvanda və Gəncədə “avdığ”, Lənkəran və Muğan bölgələrində “ovduq”, Bakı və Qubada “ovduğ” adı ilə tanınır.

Azərbaycan içkilərinin böyük bir qismini müxtəlif bitkilərin meyvə və çiçəklərindən hazırlanmış şərbətlər, şirələr təşkil edir. Tərkibi şəkər, zülali maddələr, vitaminlərlə zəngin olan bu içkilər alkoqolsuz olub yeyilən xörəyin həzminə, maddələr mübadiləsinə kömək edir. Belə içkilər qəndab, xoşab, gülqənd, gülab, həmərsin şirəsi, əzgil suyu, heyva suyu, alma suyu, nar suyu, müxtəlif çeşidli şərbətlərdən (reyhan şərbəti, lumupərvərdə, nanə şərbəti, bal şərbəti, limon şərbəti və s.) ibarətdir. Bu içkilər toy, nişan və digər ziyafət məclislərində plov və digər ətirli yeməklərin yanında süfrəyə verilir.