Qənnadı məmulatları

Azərbaycan mətbəxində qənnadı məmulatının xüsusi yeri vardır. Qənnadı məmulatı tərkibində şəkərin miqdarı çox olan qida məhsullarıdır. Bu məmulatın hazırlanmasında qənd, bal, doşab, meyvə, süd, yağ, un, nişasta, kakao, yumurta, qoz, fındıq, ədviyyat, ətirli maddələr işlədilir. Azərbaycan mətbəxinə məxsus qənnadı məmulatı – şəkərbura, şorqoğalı, paxlava, badambura, dürmə, külçə, qurabiyə, çanquri, təndir çöçəsi və s. tamına, ətrinə, xüsusi səriştə ilə hazırlanmasına görə həmişə yüksək qiymətləndirilir. Tərkibində şəkərin çox olması onları uzun müddət saxlamağa imkan verir.

Yağlı çörəklər isə həm bayram, toy-düyün, yas mərasimləri üçün, həm də səfər zamanı (həcc ziyarəti, dağ-aran köçü zamanı və s.) bişirilir. Yağlı çörəklər yüksək kaloriyə malik olub insanı tox saxlamaqla yanaşı, adi çörəyə nisbətən gec kifləndiyi üçün uzun müddət qida keyfiyyətini qoruyub saxlaya bilir. Belə çörəklərin bir qismi ümumazərbaycan, müəyyən qismi isə məhəlli səciyyə daşıyır. Kömbə (sacarası), küllü kömbə (külçə), fəsəli, qatlama, demək olar ki, Azərbaycanın əksər bölgələrində yayıl​mışdı. Bununla belə, hər bölgənin spesifik səciyyə daşıyan yağlı çörək və qənnadı məmulatı da vardır. Məsələn, Muğanda külçə, zireyni, yağlama, lay-lay, bişi, yayma, əyirdək kimi zəngin çeşiddə yağlı yeməklər bişirilir.

İstifadə olunan xammal və istehsal texnologiyasından asılı olaraq, qənnadı məmulatını 2 əsas qrupa – şəkərli (karamel, konfet, şokolad məmulatı və s.) və unlu (şəkərçörəyi, şəkərbura, paxlava, kətə, külçə) məmulata ayrılır.

Qənnadı məmulatının hazırlanmasında buğda və ya düyü unu, süd, yağ, yumurta, bal, bəkməz, şəkər tozu, qoz, fındıq, badam, püstə və müxtəlif Şərq ədviyyatlarından istifadə edilir. Bayram, mərasim və el şənliklərində açılan süfrələrin bəzəyi sayılan qənnadı məmulatının bişirilməsi keçmişdə heç də hər ailəyə müyəssər olmurdu. Bu məmulatı çox vaxt varlı ailələrin süfrələrində görmək mümkün idi. Qənnadı məmulatı gündəlik deyil, müəyyən münasibətlə (bayram, toy-nişan günlərində) hazırlanır. Bayram süfrəsini şirniyyatla bəzəmək, gələn qohum-əqrəbanı qənnadı məmulatı ilə qarşılamaq Azərbaycan mətbəxində ta qədimdən bir adət halını almış və bu gün də bu ənənə davam etdirilir.

Şirniyyat məmulatının hazırlanması bütün Azərbaycan üçün xarakterik olsa da, bəzi şirniyyatlar məhəlli xüsusiyyətləri ilə seçilir. Məsələn, Şəki halvası, Şamaxı mütəkkəsi, Zaqatala və Bakı qurabiyəsi, Şirvan, Qazax qatlaması, Naxçıvan təndir çöçəsi, Lənkəran külçəsi, Qarabağ kətəsi, Bakı, Gəncə, Naxçıvan və Quba paxlavası, Quba-Xaçmaz qazçörəyi, Ordubad qozlu dürməsi, Lənkəran çanqurisi, Quba tıxması, Muğan qəliti ləziz tamına, yüksək ustalıqla hazırlanmasına görə adla tanınır.

Ailə şənlikləri, toy-nişan, milli bayram və yas mərasimlərinin hər birinin özünəməxsus süfrəsi olduğu kimi, ona xas qənnadı məmulatı da formalaşmışdı. Məsələn, kənd yerlərində toy ərəfəsində süfrəyə, adətən, fəsəli, qatma, şəhər şənliklərində şəkərbura, şəkərçörəyi, paxlava, düyü fırnısı verilir. Toy-nişan mərasimlərində isə ziyafət süfrəsinə şəkərbura, qoğal və paxlavadan əlavə, şəkərçörəyi, badambura, mütəkkə, bişi də qoyulur. Yas mərasimlərində ehsan kimi ətli və düyü xörəkləri ilə yanaşı, halva, qoğal və fəsəli də bişirilir. Fəsəli və halva bükümü qəbir üstünə də aparılır, xırda nimçələrə çəkilmiş halva və qoğal isə yas süfrəsinə də düzülür.

Ramazan və Novruz bayramlarının hər birinin özünəməxsus qənnadı süfrəsi var. Novruz bayramında səməni halvası bişirmək bayramın ən əziz atributlarından biri sayılır. Şəkərbura, paxlava, şorqoğalı isə İlaxır çərşənbədə açılan bayram süfrəsinin əvəzolunmaz məmulatı hesab olunur.

Bir çox qənnadı məmulatının içliyinin hazırlanmasında ləpəli meyvələrdən istifadə olunur. Qoz, fındıq, püstə, badam, fıstıq və digər ləpəli meyvələrin tərkibində orqanizm üçün faydalı yağlar vardır. Ona görə də bu meyvələrdən çərəz kimi istifadə etməklə yanaşı, həm də bunları döyüb qənnadı məmulatına “qat” edirlər.