Manqal

Azərbaycanda tarixən təzə ətdən, müxtəlif növ ləziz xörəklər hazırlanmışdır. Bu məqsədlə mal və ya qoyun əti bütöv cəmdək, doğrama (tikə), qiymə və qismən də döymə halında olmaqla, müxtəlif formalarda istifadə olunmuş, tarixən ətli yeməklərin müxtəlif tipoloji növləri yaranmışdır. Hər bir xörək növünün də özünəməxsus səciyyəvi bişirmə üsul və vasitələri (şiş, tava, çölmək, dopu, küvəc, manqal və s.) təşəkkül tapmışdır. Ətli xörəklərin böyük əksəriyyəti tarixən açıq ocaq, təndir və ya manqal vasitəsi ilə od üzərində bişirilmişdir.

Ənənəvi ocaq formalarından olan manqal əsasən şişlik (kabab) bişirmək üçün olsa da, insanların zövqündən, yerli qida məhsullarından, eləcə də şəraitdən asılı olaraq müxtəlif yeməklərin bişirilməsində istifadə olunmuşdur. Əsasən açıq havada kabab bişirmək üçün nəzərdə tutulan manqallar dulus və metal materiallardan hazırlanmışdır.

Dulus manqallar ən qədim sayılsa da, müasir dövrdə ortaya çıxan kərpic manqallar bir növ tarixi ənənənin təkrarlanmasıdır. Eyni zamanda bağ evlərinin həyət memarlığının tərkib hissəsinə çevrilməkdə olan manqallar formaca fərqli şəkillərdə hazırlanır. Son illərdə restoran, şadlıq sarayları üçün nəzərdə tutulan, eyni anda daha çox kababın bişirilməsinə imkan verən manqallar da ənənəvi təcrübə əsasında hazırlanan formaca yeni manqal növü (toy manqalı, restoran manqalı) hesab olunur. Uzun manqallarda kabab bişirilməsi kababçıdan böyük professionallıq tələb edir, belə manqallar bir növ ixtisaslaşmanın mühüm xüsusiyyətinə çevrilir.

Azərbaycanda m.ə. III-II minilliyə aid qazıntı məskənlərindən dulusdan hazırlanmış manqal qalıqlarının tapılması bu avadanlıqda yemək hazırlanması təcrübəsinin qədimliyini göstərir. Ehtimal ki, manqal təndirlə sıx bağlı olmuş, iş prinsipinə görə oxşar olması səbəbindən bir-birinin formalaşmasına təsir göstərmişdir. Manqal yemək bişirməklə yanaşı, ev qızdırmaq vasitəsi kimi də istifadə olunmuşdur. Maraqlıdır ki, bəzi etnoqrafik ədəbiyyatlarda manqal “təndirin üzərinə qoyulan kürsü” kimi təsvir edilir. Ümumiyyətlə, ənənəvi evlərdə kürsü manqalı vacib məişət vasitəsi sayılmışdır. Bəzən ustalar müxtəlif təyinatlı (tibbi məqsədli) kiçik ölçülü manqallar da hazırlamışlar.

Manqal içində ocaq qalamaq, kabab (quzu əti kababı, toyuq kababı, balıq kababı və s.) bişirmək üçün dəmirdən, misdən, tənəkədən, dulusdan hazırlanmış müxtəlif formalı vasitədir. Adətən düzbucaqlı, uzunsov formalı, 4 ayaqlı, eni şişin uzunluğundan 10-15 sm qısa, yəni 30-40 sm olur. Közün əti yandırmaması üçün manqal 8-12 sm dərinliyində hazırlanır, bir sıra hallarda manqalın böyür hissələrinə hava keçməsi üçün deşiklər qoyulur. Manqalın içində ağac, kömür və ya odun yandırılıb köz salınır, ət şişlərə taxılıb manqala eninə düzülür. Manqaldan istifadə zamanı maşadan istifadə olunur.

M.ə II minilliyin sonu-I minilliyin əvvələrinin aid Üçtəpə yaşayış yeri və kurqanında, I Şıxlı eneolit-tunc dövrünə aid abidədə, Yastıtəpə (Qazax) son tunc-ilk dəmir dövrünə aid yaşayış yerində manqal qalıntıları tapılmışdır. Bu manqallar dulus çarxında hazırlanaraq sabit temperatur rejimində bişirilmiş, üzəriləri şüyrələmə, cızma və çərtmə üsulu ilə əsasən həndəsi motivlərlə naxışlanmışdır. Xınıslı məskənində (Şamaxı) m.ə. IV-II əsrlərə aid evlərdə gil kasalar, bardaqlar, vazalarla yanaşı, manqal qalıqları tapılmışdır.

Orta əsrlərdə Gəncə, Şəki, Naxçıvan, Şuşa dəmirçiləri tərəfindən düzəldilmiş manqallar məşhur idi. Hətta Şəki sənətkarları bəzəkli tökmə manqallar düzəltməkdə xüsusi məharət qazanmışdılar. Hazırda Bakı, Gəncə, Şəkidəki və s. muzeylərin bir çoxunda XVIII-XIX yüzilliklərdə hazırlanmış bürünc manqalların nümunələri saxlanılır. Bu manqalların əksəriyyəti bir-birinə qarmaqla bənd edilmiş 6-8 ədəd tökmə bürünc hissəciklərdən ibarətdir. Hissəciklər üzərində qabarıq, yarım həcmli səpkidə işlənmiş nəbati və həndəsi ornamentlər, əjdaha və aslan fiqurları vardır.

Şəki Tarix-Diyarşünaslıq Muzeyində sərgilənən bürünc manqalın maraq doğuran hissəsi bir-birinə ardıcıl olaraq bənd edilmiş bürünc lövhəciklərdir. Burada nəbati naxışlar arasında simmetrik şəkildə üz-üzə durmuş cüt aslan fiqurları vardır. Aslanlar dal ayaqları üstə qalxmış vəziyyətdədir, pəncələrini irəli vermiş, başlarını isə geri çevirmişlər. Belə kompozisiyalı təsvirlərə hun, səlcuqlu sənətində də təsadüf edilir. Xüsusilə, XI-XII yüzilliklərdə Səlcuqlu dövrünə aid bürünc manqalların, kəmərlərin fraqmentlərində bu səpkidə işlənmiş oxşar kompozisiyalara tez-tez rast gəlinir. Maraqlıdır ki, XIII-XIV əsrlərdə nəbati və həndəsi naxışlı bürünc manqalların (Quba, usta Əhməd Məhəmməd oğlu) ustalarının adı hazırladıqları məhsulun üstünə yazılmışdır.