Xərək çörəyi

Azərbaycanda bişirilən çörəklər tərkibinə, formasına, naxış elementlərinə, çörəkbişirmə vasitələrinə (açıq ocaq, sal daş, gil sac, təndir, metal sac, kürə, fırın-külfə və s.), acıtmalı və acıtmasız olduğuna görə bir-birindən fərqlənmişdir. İstifadə olunan çörəkbişirmə vasitələrinə görə çörəklər sac çörəyi, təndir çörəyi, xərək kürə (səngək) çörəyi, fırın-külfə çörəyi və s. kimi müxtəlif qruplara bölünmüşdür. Bağlı tipli belə çörəkbişirmə vasitələrindən biri də “xərək” olmuş, xərəkdə bişirilən çörək əhali arasında “xərək çörəyi” adlandırılmışdır. Bölgənin ləzgi əhalisi arasında bu çörəkbişirmə vasitəsi “xar”, çörək isə bölgədə bəzən “ləzgi çörəyi” (“xran fu”) adlandırılırdı. Qeyd edək ki, bağlı tipli çörəkbişirmə vasitəsi olan xərək və orada bişirilən xərək çörəyi Azərbaycanın şimal-şərq bölgəsi, daha dəqiqi, Quba-Xaçmaz bölgəsi üçün xarakterik olmuşdur.

Təndir adlanan çörəkbişirmə vasitəsindən fərqli olan xərəyi qurmaq üçün hazırlanan gil palçığın içərisinə keçi qəzili və dulus materialı qırıntılarını qarışdıraraq möhkəm yoğurub palçığın yetişməsini gözləyirdilər. Elə ki, palçıq tünd rəng aldı, xərəyin qurulmasına başlayırdılar. Əvvəlcə “səki” adlanan kiçik düzbucaqlı gil meydança düzəldilirdi. Meydançanın arxasında hündürlüyü 50 sm olan palçıq divar tikilirdi. Meydançanın sol yanında yenə də palçıqdan 10 sm hündürlüyündə dayaq yaradılırdı. Xərək kürəsinin üstü dəmir lövhə ilə örtülürdü. Bu dəmir lövhə gil dayaq üzərinə bərkidilmiş dəmir oturacağın üzərinə qoyulurdu. Dəmir lövhənin üzəri qatı palçıqla möhkəm suvanırdı. Bütün bunların hamısı kərpicdən tikilən dayaq üstündə olurdu. Xərəyin altında olan boşluq da bir cərgə kərpiclə hörülürdü. Kərpic dayağın hündürlüyü 20-25 sm olurdu. Odu xərəyin altında qalayırdılar. Xərəyin uzunluğu, adətən, 60 sm, eni isə 55 sm olurdu. Bəzən böyük ölçülü xərəklərə də təsadüf olunurdu. Xərəyin divarının qalınlığı isə 4-5 sm olurdu. Ümumiyyətlə, xərəyin ölçüsü ustanın rəyinə uyğun artıb-azala bilirdi. Bir qayda olaraq, xərək kürəsini mətbəxdə, bəzən eyvannın kəllə divarı yanında qururdular ki, burada xərəyin tüstü borusu quraşdırılırdı.

Xərəyə od salmaq üçün əvvəlcə odluqda kərmə yandırılır, sonra ocağa odun qoyulurdu. Xərəyin çörək bişirmək üçün hazır olmağını onun divarlarına çilənən su ilə müəyyən edirdilər. Əgər su damcıları tez buxarlansa idi, xərək çörək bişirmək üçün hazır hesab olunurdu. Xərək çörəyini bişirmə zamanı kündələnib təxminən 1 sm qalınlığında və 30-35 sm diametrində yastılanmış xəmiri xüsusi düzəldilmiş uzun dəstəkli ağac kürək vasitəsi ilə səkinin üzərinə qoyurdular. Belə kürək qoz ağacından düzəldilir, təxminən 0,5-1 m uzunluğunda dəstəsi olurdu. Xərək çörəyinin üzəri bir dəstə quş lələyinin və yaxud oxlovun sivri ucu ilə deşiklənirdi ki, çörək yaxşı bişsin. Yaxşı qızarması ünün çörəyin üzərinə qatıq, su və yumurta sarısı qatışığı sürtülürdü. Çörəyin üstü xaş-xaşsız (çörək otu) olmazdı. Xərək kürəsinin ölçülərindən asılı olaraq eyni zamanda kürədə iki çörək bişirmək olurdu. Xərəkdə kürənin qaynar olması və alovun xüsusi düzəldilmiş baca vasirəsilə keçərək çörəyin üstünü örtməsi də vacib məsələ idi.

Xərək çörəyi əksər hallarda sarı buğda unundan bişirilirdi. Bəzən qara və kəpəkli undan da diabetik çörək bişirilirdi. Xərək çörəyinin digər çörək növlərində təsadüf edilməyən özünəməxsus dadı-tamı və ətri olurdu. Xərək çörəyi isti-isti yeyilir, hətta boyadı belə yumşaqlığını uzun müddət saxlayırdı. Xərək kürəsində üç cür çörək bişirilirdi – acıtmalı çörək, mayasız-balatısız çörək və duzlu-yağlı çörəklər (fəsəli və cır çörək). Tərəvəz-göyərti mövsümündə xərəkdə hətta göy qutabı (kətə) də bişirənlər olurdu.

Azərbaycanda ənənəvi çörəkbişirmə ilə bağlı etnoqrafik tədqiqatlar aparmış tarixçi-etnoqraf V.Əhmədova yazır ki, xərək çörəkbişirmə vasitəsi Quba-Xaçmaz bölgəsi əhalisinin əksəriyyətinin ailə məişəti üçün əsas çörəkbişirmə vasitəsi olmuşdur. Müəllif Quba-Xaçmaz bölgəsi ağsaqqallarının məlumatlarına istinad edərək belə çörəkbişirmə vasitəsinin Dağıstandan mənimsənildiyini, XIX əsrdə bölgədə geniş şəkildə istifadə olunsa da, onun daha əvvəllər – XVII-XVIII əsrlərdə də burada mövcud olduğunu etnoqrafik sorğularla təsdiq edir. Xərək çörəyi forması etibarilə bir növ günəşə bənzədilirdi. Burada ləzgi mifologiyasının izləri görünməkdədir. Belə ki, çoxallahlılıq dövründə ləzgilərin sitayiş etdikləri baş allah Günəş hesab olunurdu. Xərək çörəyini Günəşə bənzətmək də qədim ayinlərin sədası kimi bizim günlərə qədər gəlib çatmışdır. Buradan ləzgi mətbəxində bişirilən xərək çörəyinin tarixini əski çağların mifik dünyagörüşü ilə əlaqələndirib qədimliyini təsdiqləmək mümkündür. Hazırda xərək çörəyi təkcə Quba-Xaçmaz bölgəsində deyil, müasir çörəkxanalar şəraitində respublikamızın iri şəhər və rayonlarında da bişirilir, ona tələbat yüksək səviyyədədir.