Halvaçı

Halva həm gündəlik səhər yeməyi, həm də mərasimlər (əsasən yas mərasimləri) zamanı yemək üçün undan hazırlanan bişmədir. Orta əsrlərdə şirin halva gündəlik yemək olsa da, tədricən mərasim yeməyinə çevrilmişdir. Eyni zamanda halva bişirilməsində müəyyən ixtisaslaşma baş vermişdir. Müasir dövrdə mərasimlər zamanı halva hazırlayan halvaçı və “Şəki halvası” (Şəki paxlavası) hazırlayan şirniyyat ustası tam fərqli peşə sahibləri kimi qəbul olunur. Bəzi qonşu ölkələrdə isə halvaçı dedikdə şirniyyat ustası başa düşülür.

Ənənəvi olaraq halva səhər yeməyi və nəzir zamanı çay və yuxa ilə yeyilir. Yas mərasimi zamanı isə halva çörəklə və ya çörəksiz yeyilir. Dəfn günü və ya nəzir zamanı (ehsan vermək adı ilə) yuxanın arasına qoyulub (dörd bükülərək və ya dürmək edilərək) mərasimə gələnlərə paylanılır. Hazırlanma üsuluna görə kifayət qədər asan olan halvanı hər bir evdə bişirmək mümkündür. Lakin yas mərasimləri zamanı iştirakçıların sayı çox olduğundan halva bişirilməsi ilə xüsusi “halvaçı” kimi tanınan qadınlar məşğul olurlar. Halva bişirilməsi kifayət qədər asan olsa da, hazırlanmasında istifadə olunan məhsulların qaydasında istifadə edilməsi halvaçının ustalığından asılıdır. “Halva-halva deməklə ağız şirin olmaz” məsəli də dərin mənası ilə yanaşı, halvanın hazırlanması prosesinin kifayət qədər ustalıq və təcrübə tələb etməsinin sübutudur. Yəni çox adam halva bişirə bilər, amma usta halvaçı olmaq böyük zəhmət, bacarıq tələb edir.

Azərbaycanda yas (ehsan) mərasimi mərhumun vəfatının üçüncü, yeddinci, qırxıncı günlərində, cümə axşamlarında və ilində keçirilir. Mərasim yeməkləri içərsində halva əsas yer tutur. Onun bir neçə növü (adi un halvası, səməni halvası, umac halvası, qoz halvası, tər halva, düyü halvası) məlum idi. Halvaçı halvanı bişirmək üçün unu yağda qovurur, içərisinə şəkər tozundan hazırlanmış şərbət və azacıq duz, sarıkök qataraq “çalırdı”. Umac halvası əvvəlcədən tədarük edilən narın un umacından hazırlanırdı. Mərasim halvası kimi ancaq adi və umac halvası bişirilirdi. Halvanı yuxaya töküb ya ülüş kimi paylayır, ya da dayaz nimçələrdə ehsan süfrəsinə qoyurlar. Bundan başqa, halva-çörək qəbirstanlığa aparılır, qohum-qonşulara paylanılır.

Un halvası, səməni halvası, umac halvası, qoz halvası, tər halva, düyü halvası fərqli qida məhsullarından ibarət olsa da, bişirilmə qaydası oxşardır. Halvaçı halva bişirərkən ərinmiş yağı tavada qızdırıb dağ edir, üstünə yavaş-yavaş buğda unu əlavə edib tez-tez qarışdırır. Bu qaydada un tavada saralıb qızarana qədər qovrulur. Bundan sonra tavanı kənara çəkib üstünə üzüm doşabı, yaxud suda əridilmiş şəkər əlavə edib tam qarışdırırlar. Halvanın üstünə ətirli və dadlı olması üçün darçın da səpirlər.

Yas mərasiminin yemək süfrəsi təkcə halva ilə məhdudlaşmırdı. Burada yuxa bişirilir, müxtəlif ətli xörəklərdən ehsan yeməkləri (bozartma və s.) hazırlanır. Ehsan yeməkləri dəvət olunmuş mollanın müşayiəti ilə keçir və bu zaman mərhumun əməlləri xatırlanırdı. Müxtəlif səbəblər üzündən ehsana gələ bilməyən kənd sakinlərinin (xəstələr, əlillər, hamilə və zahı qadınlar və s.) evlərinə ehsan yeməklərindən ibarət bağlama göndərilirdi. Şirvan və Abşeron bölgələrində mərhumun vəfatının 41-ci günü halva, xəmir aşı hazırlanır, yeddi ailəyə paylanırdı. Bununla günlük yas mərasiminin bitdiyi məlum olurdu.

Azərbaycan şifahi xalq yaradıcılığından, xüsusilə də dastanlarımızda, yemək, içkilər, şirniyyatlar haqqında müfəssəl məlumatlar toplanmışdır. Xalq dastanlarında adı çəkilən halva, gündəlik və mərasim yeməyi olmuşdur.

XVII əsrdə Azərbaycanda olmuş alman səyyahı Adam Oleari Azərbaycan xalqının yemək süfrəsini yüksək dəyərləndirmiş, qatı bəkməz (doşab), “halva” adlanan, ovulmuş badam ləpəsi, buğda unu və qoz ləpəsindən hazırlanan şirniyyat-konfet, “sucuq”, nar şirəsi, sumax və digrə turşməzə şirələr haqqında ətraflı məlumatlar vermişdir.

Şirniyyat məhsullarının hazırlanması bütün Azərbaycan üçün xarakterik olsa da, onların bəziləri məhəlli xüsusiyyətlərilə seçilirdilər. Xalq arasında daha çox Şəki halvası, Şamaxı mütəkkəsi, Zaqatala və Bakı qurabiyəsi, Qarabağ kətəsi, Bakı, Gəncə, Naxçıvanın təndir çöçəsi, Lənkəran külçəsi, Quba-Xaçmaz qozçörəyi, Ordubad qozlu dürməsi, Lənkəran çanqurisi, Quba tıxması, Muğan qəliti və s. ləziz tamına, yüksək ustalıqla hazırlanmasına görə adla söylənilirdi.