Qəlyanaltı, məzə, salat, müşayiətçi yeməklər

Qəlyanaltı Azərbaycan mətbəxində yüngül yemək növlərinə verilən ümumi addır. Belə yeməklər, adətən, yüngül keçirilən məclislərdə, səhər yeməyi zamanı, nahardan əvvəl süfrəyə verilir. Qəlyanaltılara göyərtilər, yaxmalar, məzələr, dürməklər aid edilir.

Məzə bişmiş və ya çiy ərzaq (balıq, ət, yumurta, tərəvəz, xama və s.) növlərinin qatışığından hazırlanan qəlyanaltı növüdür. Adətən, süfrəyə qabaqcadan, isti və ya soyuq qəlyanaltı kimi ya da yağlı-ətli xörəklərə əlavə kimi verilir. Yaxmaclar isə çörəyin üzərinə şor, yağ, yağ-pendir, mürəbbə və ya cem çəkilərək hazırlanır.

Azərbaycan mətbəxində göyərtilərdən həm müxtəlif xörəklərin hazırlanmasında, həm də soyuq qəlyanaltı kimi istifadə edilir. Məsələn, kəvər, göy soğan, vəzəri, turp, reyhan, nanə və s. göyərtilərdən həm qatqı kimi müəyyən yeməklərin hazırlanmasında istifadə olunur, həm də ayrıca süfrəyə verilir. Pendir (çox vaxt motal pendir) lavaş və ya yuxa ilə birlikdə yeyilir və süfrəyə verildikdə yanında göy soğan, vəzəri, kəvər, nanə, tərxun, reyhan və turp qoyulur. Xırda xiyar və pomidor bəzən yaraşıq üçün süfrəyə bütöv halda qoyulur.

Müasir dövrdə Azərbaycan mətbəxi müxtəlif salat, vineqret və başqa qəlyanaltılarla zənginləşdirilir. Kulinarlar öz reseptləri əsasında “Xəzər”, “Azərbaycan”, “Bahar” və bir çox yüksək qidalılığa malik yeni salat və qəlyanaltılar hazırlayırlar. Paytaxt salatı və müxtəlif soyuq xörəklər də geniş yayılmışdı.

Qoraba, abqora, narşərab, sirkə kimi məzə növlərinə Azərbaycan süfrələrində tez-tez təsadüf edilir. Məzə və pəhriz məqsədilə Azərbaycanda hələ orta əsrlərdən gül araqlar (araqnanə, boymadərən arağı, bədmüşk, şəkərotu arağı, gülab arağı) hazırlamaq sahəsində böyük əməli vərdişlər qazanılmışdı. Müxtəlif çeşidli xəstəliklərin müalicəsində bu içkilər (araqlar) çaya və ya suya qatılmaqla işlədilir. Gül araqları, bir qayda olaraq, alkoqolsuz tərkibə malikdir. Əhali arasında bəzən ona “çal araq” da deyilir.

Üzüm şirəsindən hazırlanan turşaşirin şirəni qaynadıb qıcqırtmaqla əldə edilir. Turşaşirini ağzı dar qablara töküb kip bağlamaqla qışa da tədarük edirlər. XIII əsrdə Azərbaycanda olan venesiyalı Marko Polo turşaşirinin Azərbaycan süfrələrində ləzzətli içki kimi istifadə olunduğunu qeyd edirdi.

Məzə içkilərdən hesab olunan iskəncəbi cövhəri üzüm sirkəsi və ya qora suyuna şəkər tozu və nanə qatıb qatılaşana qədər qaynatmaqla əldə edilir. İskəncəbi cövhəri süfrəyə verilərkən su ilə qatılır, turşaşirin tamlı içki əldə edilir. Ətli-yağlı xörəklərin yanında süfrəyə verilən iskəncəbi həzmi asanlaşdırır.

Azərbaycan süfrələrində heyva, albalı, alça və zoğal şirələrindən hazırlanan ovşalanın özünəməxsus yeri vardır. Bu şirələr şəkər tozu, su, bəzən də gülab əlavə edilməklə qaynadılır, soyuq içki kimi süfrəyə verilir. Ovşala turşməzə dadlı olub pəhriz-müalicə və iştah məqsədilə içilir. Xüsusilə Abşeron, Şirvan və Quba bölgələrində geniş yayılmış ovşala daha çox toy-nişan məclisləri, ailə şənlikləri və ziyafətlərdə yeməyin yanında süfrəyə verilir.

Ölkəmizin Oğuz, Qəbələ və Qax bölgələrində müxtəlif çeşidli məzə növləri hazırlanaraq yeməyin yanında süfrəyə verilir. Əksər hallarda tumu çıxarılmış zoğala müəyyən ölçüdə baş soğan doğranır, duz qatılaraq hazırlanır. Eləcə də zoğala cəfəri, sarımsaq və duz qarışdırılaraq hazırlanan məzə növü də geniş yayılmışdı. Bu məzələr qışa da tədarük olunur. Bunun üçün qara gavalı, göyəm və zoğalın tumu çıxarılır, reyhan və sarımsaq doğranır, böyürtkən, duz, az miqdarda şəkər tozu əlavə olunaraq sterilizə olunmuş şüşələrdə qaynadılıb sərin yerdə saxlanır.