Şoraba

Şoraba dedikdə, Azərbaycan mətbəxində müxtəlif meyvə-tərəvəzdən (kələm, sarımsaq, göy bibər, pomidor, xiyar, üzüm, göyəm və s.) hazırlanmış məzələr nəzərdə tutulur. Şorabanın hazırlanmasında, əsasən, üzüm sirkəsindən istifadə olunur. Turşu məhlulu hazırlamaq üçün sirkəyə duz, şəkər, istiot, darçın, mixək, dəfnə yarpağı, ceviz və s. əlavə edilib 10-15 dəqiqə 90-950C temperaturda qızdırılır, sonra soyudulur. Meyvə- tərəvəz çiy halda, bəzən də pörtlədilib suya qoyulur. Əvvəlcə meyvə-tərəvəz təmiz yuyulub qurudulur, şüşə qaba və ya taxta çəlləyə yığılır. Sonra hazırlanmış turşu məhlulu qaba tökülür, kif atmamaq üçün üstü bir qaşıq bitki yağı ilə örtülür, qabın ağzına perqament kağızı qoyulub bağlanır. Şüşə qablar sərin və quru yerdə saxlanır, turşu 5-10 günə yetişir. Turşudan fərqli olaraq, şoraba turşu məhluluna deyil, duz məhluluna qoyulur.

Azərbaycan mətbəxində şoraba və turşuların tədarükünə yay və payız fəslində meyvə-tərəvəzin bol olduğu vaxtdan başlanır. Bu yeməklər tək halda istifadə olunmur, müxtəlif xörək növlərinin yanında əlavə kimi süfrəyə verilir. Turş və duzlu tamı ilə seçilən şoraba və turşular iştah açmaqla yanaşı, yeməyin, xüsusən də yağlı yeməklərin yaxşı həzm olunmasında mühüm rol oynayır.

Azərbaycan mətbəxində badımcan, bibər, pomidor, sarımsaq, xiyar və s. turşu növləri geniş yayılmışdı.

Daha çox Bakı və Lənkəran bölgəsi üçün xarakterik olan badımcan turşusu xırda badımcanlardan tutulur. Saplağı kəsilmiş badımcanların bir tərəfi çərtilir, içinin tumlu hissəsi çıxarılır, 10 faiz duzlu suda 2-3 dəfə qaynadıldıqdan sonra aşsüzənə yığılır, üstünə ağır bir əşya qoyulub suyu tam süzülənədək orada saxlanır. Həvəngdə döyülmüş sarımsaq, xırda doğranmış nanə, cəfəri və göy bibər qarışığından hazırlanan içlik badımcanların içinə doldurulur, şüşə və ya şirəli saxsı qablara yığılır. Badımcan turşusu üzərinə üzüm sirkəsi tökülərək soyuq yerdə saxlanır və 3-4 günə hasilə gəlir.

Bibər turşusu isə acı göy bibərdən tutulur. Yuyulub qurudulmuş bibər dərin qaba yığılıb üstünə turşu məhlulu tökülür, ağır bir şeylə sıxıb qapağı kip bağlanır. On gün soyuqda saxlandıqdan sonra üzərinə üzüm sirkəsi əlavə olunur.

Pomidor turşusu isə orta ölçülü kal pomidordan tutulur. Saplağın birləşdiyi yer qapaq kimi kəsilərək pomidorun özəyi çıxarılır. Öncədən hazırlanmış içlik içərisinə doldurulub kəsilmiş qapaq ilə örtülür. Pomidor turşusunun içliyi badımcan turşusunun içliyi ilə eyni qaydada hazırlanır. İçi doldurulmuş pomidorlar cərgə-cərgə şüşə bərnilərə yığılır, hər cərgəyə duz səpilir. Bərninin qapağı örtülür və sərin yerdə 5-6 gün saxlanır. Bu vaxt pomidor saralır və tünd tam alır. Bu turşu müxtəlif ət xörəklərinin yanında süfrəyə verilir.

Sarımsaq isə ya bütöv qabıqlı ya da qabığı təmizlənmiş halda sirkəyə qoyulur. Sarımsağı bütöv sirkəyə qoyduqda 5-6 gün duzlu suda saxladıqdan sonra bərniyə yığıb üzərinə sirkə tökürlər. Bərninin qapağı bağlanıb 25-30 gün sərin yerdə saxlanır. Təmizlənmiş sarımsaq dişləri isə birbaşa bərniyə yığılıb üzərinə ədviyyat, duz və sirkə tökülür.

Kiçik xiyarların sarımsaq, tərxun, istiot və kərəvizlə birgə duzlu suya qoyulması ilə xiyar turşusu, üzüm yarpaqlarını şüşə qaba yığıb üzərinə duz və dağ su tökməklə yarpaq turşusu hazırlanır. Yarpaq turşusundan yarpaq dolmasının içliyinin bükülməsində istifadə olunur. Bundan əlavə, Azərbaycan mətbəxində kərəviz turşusu, lobya turşusu, qora turşusu, çuğundur turşusu, qovun turşusu, lavaşana və digər turşulardan da istifadə olunur. Qeyd olunanlardan savayı, bu gün həm də alma, armud, ərik, əzgil, axta zoğal, alça, albalı, narıngi, yumurta və başqa qidalardan da şorabalar hazırlanır. Bunlar, bir qayda olaraq, şüşə qablarda quru və sərin yerdə – evin zirzəmisində, bəzən isə həyətdə ərzaq saxlamaq üçün qazılmış xüsusi quyularda saxlanılır.