Qutab/Kətə

Azərbaycan mətbəxində qutab xəmirdən hazırlanan geniş yayılmış yemək növlərindən biridir. Bu yemək növü içliyin yuxa kimi yayılmış xəmirin içərisinə qoyulub yarımdairə şəklində bükülərək, sac, mis məcməyi və ya tavada hər iki üzü qızardılmaqla hazırlanır. İri sinilərdə isti-isti süfrəyə verilir, qatıq və ya sumaxla yeyilir. İçliyin hazırlandığı məmulatdan asılı olaraq qutabın ət qutabı, göyərti qutabı, balqabaq qutabı, şor qutabı və s. kimi növləri vardır.

Ət qutabını hazırlamaq üçün əvvəlcə un, su və duz qatılmaqla xəmir yoğrulur. Xəmir nazik şəkildə yayılır. Yumşaq qoyun əti və soğandan hazırlanmış qiyməyə lavaşana və ya narşərab qatılaraq qarışdırılır. Həmin qiymə nazik yayılmış xəmirin yarı hissəsinin üzərinə qoyulur, o biri yarısı ilə qiymənin üstü örtülür. Daha sonra qutabın kənarları əllə basılaraq yapışdırılır və sacın üstündə hər iki üzü qızardılır. Ət qutabı, adətən, qoyun ətindən hazırlanır, amma Abşeron bölgəsində dəvə ətindən hazırlanmış qutablar daha məşhurdur.

Şor qutabının da hazırlanma texnologiyası ət qutabı ilə eynidir, sadəcə içliyinə görə fərqlənir. Şor qutabında içlik kimi şor və ya kəsmikdən istifadə olunur. İçlik şora və ya kəsmiyə göyərti (əsasən şüyüd), duz, istiot, yağda qovrulmuş soğan, bəzən bərk bişirilmiş yumurta, nar dənələri əlavə edib qarışdırmaqla hazırlanır. Göy qutabı süfrəyə üzərinə yağ çəkilərək verilir.

Göyərti qutabının içliyi isə soğan, motal şoru və ya pendiri, xırda doğranmış cincilimdən hazırlanır. Bəzi bölgələrdə cincilimdən əlavə, gicitkən, qazayağı, ispanaq, pazı (çuğundur) yarpağı, soğan-kartof qarışığı da işlədilir. Bişdikdən sonra arasına kərə yağı qoyularaq süfrəyə verilir. Göy qutabını yedikdən sonra rahat həzm olunması üçün üstündən qatıq içilir. Göyərti qutabına bəzi bölgələrdə kətə də deyilir. İçərisinə qoyulmuş pencərdən asılı olaraq onun da müxtəlif növləri vardır: şomu kətəsi, unnuca kətəsi, qırxbuğum kətəsi, cincilim kətəsi, gicitkən kətəsi və s. Göyərti qutabı, əsasən, yaz aylarında, pencər bol olan vaxt bişirilir.

Qutabın hazırlanma üsulu bütün bölgələrdə eyni olsa da, spesifik xüsusiyyətlərinə, içliyin hazırlanmasında istifadə olunan məmulata, ölçüsünə görə və s. bir-birindən fərqlənir. Qarabağ və Naxçıvan bölgələrində qutab kətə adı ilə tanınır və əvəlik, şomu, unnuca, quşəppəyi, keşniş, qazayağı, yemlik, yenicə cücərib çıxan yonca və cızdıqdan bişirilir. Eyni vaxtda bişən pencərlərdən birlikdə istifadə olunur. Bunun üçün öncə pencər yuyulur, suyu quruyandan sonra narın doğranır. Daha sonra xəmir çörək taxtası üstündə nazik yayılır, pencəri yuxanın yarı hissəsinə yayıb digər hissə ilə pencərin üstü örtülür, əllə astaca üstündən basılıb xəmirin ucları bir-birinə yapışdırılır. Daha sonra qutabı sacın üstünə qoyub vam odda bişirir, bir üzü bişdikdən sonra o biri üzünə çevirirlər. Bişən qutab sacdan götürülür, üstü deşilib içərisinə yağ qoyulur. Qutablar üst-üstə yığılaraq üzəri örtülür, 10-15 dəqiqə saxladıqdan sonra yeyilir. Qutabı Qarabağda qoyun qatığı ilə yeməyə daha çox üstünlük verirlər.

Balqabaq qutabında isə içlik kimi qabığı soyulmuş balqabaqdan istifadə olunur. Bunun üçün xırda doğranmış balqabağa bulyon əlavə edilərək ağzı örtülü qazanda bişirilir, içərisinə yağda qızardılmış soğan, duz qatılaraq qarışdırılır və soyudulur. Həmin içliyə nar dənələri və üyüdülmüş darçın əlavə edilib xəmirin üzərinə yaxılır. Bişmə qaydası digər qutablarla eynidir.