AZƏRBAYCAN QEYRİ-MADDİ MƏDƏNİ İRS NÜMUNƏLƏRİNİN DÖVLƏT REYESTRİ

Mürəbbə

Nümunənin reyestr kodu : ST0901110001

IX-XII əsrlərə aid yazılı mənbələrdə mürəbbənin bişirilməsi haqqında verilən məlumatlar müxtəlif meyvələrdən bişirilən mürəbbələrin əsrlər boyu Azərbaycanda süfrənin bəzəyi olduğunu göstərir. XIX əsrin sonu – XX əsrin əvvəllərində Azərbaycanda şəkər istehsalının artması dadlı və ətirli meyvə və giləmeyvələrdən (zoğal, böyürtkən, heyva, armud, gilas, üzüm, ərik, əncir, qoz, gavalı, şaftalı, çiyələk və s.) mürəbbə tədarükünü daha da genişləndirmişdi. Mürəbbə meyvə və giləmeyvələrin, bəzi tərəvəz növlərinin, qızılgülün və s. şəkər mətində (şərbəti) bişirilməsi yolu ilə hazırlanan şirniyyatdır. Cem və meyvə əzməsindən fərqli olaraq mürəbbədə meyvə əvvəlki formasını saxlayır, məti isə şəffaf olur.

Mürəbbə Azərbaycanın bütün regionlarında bişirilsə də, hər region spesifik cəhətlərinə görə seçilir. Məsələn, qızılgül ləçəklərindən mürəbbə və gülqənd hazırlamaq Bakı, Şəki, Gəncə və Naxçıvan əhalisi arasında geniş yayılmış, qarpız mürəbbəsi isə bostançılığın inkişaf etdiyi bölgələr üçün xarakterikdir.

Bütöv və doğranmış meyvə, giləmeyvə və tərəvəzdən hazırlanan mürəbbə meyvə şəkərlə müəyyən qatılığa gələnə qədər bişirilir və ətirləndirmək üçün hil, mixək, vanil, ətirşah yarpağı, kristallaşmanın qarşısını almaq üçün limon turşusu və s. əlavə olunur.

Yetişməmiş meyvələrdən alınan mürəbbə bürüşür və bərk olur, vaxtı ötmüş meyvə və giləmeyvələrdən alınan mürəbbə isə əzilib formasını itirir. Ona görə də mürəbbə bişirmək üçün yetişmiş, bərk, eyni ölçülü meyvə və giləmeyvələr götürülür. Mürəbbə üçün, adətən, orta ölçülü meyvələr seçilir, heyva, alma və başqa iri meyvə-tərəvəzlər isə doğranaraq bişirilir. Bişirilənədək qaldığı müddətdə qaralmaması üçün limon və ya şərabdaşı turşusu vurulur. Alça, gavalı, göyəm kimi çəyirdəkli meyvələr isə bir neçə yerdən deşilir ki, içinə şəkər şərbəti daha tez keçsin. Yumşaq meyvələr isə bərkiməsi və bişmə zamanı əzilməməsi üçün bişirilməzdən əvvəl əhəng məhlulunda saxlanır.

Bişirilmə üsuluna gəldikdə, meyvənin həcmindən və tərkibindən asılı olaraq, birbaşa və ya bir neçə dəfəyə bişirilir. Tut, çiyələk, moruq, əncir, xar tut, qarpız, qovun, balqabaq, xiyar, çəyirdəyi çıxarılmış gilas, albalı, zoğal mürəbbələrini hazırladıqda meyvə və giləmeyvəni şəkər tozu ilə qarışdırıb şirəsi çıxdıqdan sonra bişirirlər. Qalan meyvə və giləmeyvələr üçün isə şərbət hazırlanır və mətə qoyulduqdan sonra iki və ya üç-dörd dəfəyə bişirilir. Ətirli maddələr, ədviyyat və limon turşusu isə bişmənin axırına 5-10 dəqiqə qalmış əlavə olunur.

Azərbaycanda tərəvəz və bostan məhsullarından mürəbbə bişirmək təcrübəsi də geniş yayılmışdı. Badımcan mürəbbəsi bunlardan biridir. Bu mürəbbəni bişirmək üçün payızın son ayında yetişən xırda badımcanlar əhəng məhluluna qoyulmaqla acılığı çıxarılır, ondan sonra azacıq su əlavə etməklə şəkər tozu şirəsində bişirilir. Xüsusi dada və aromata malik badımcan mürəbbəsi nadir mürəbbə növü kimi əhali tərəfindən də yüksək qiymətləndirilir. Qarpız mürəbbəsi isə Muğan, Oğuz-Qəbələ və Naxçıvan bölgələrində geniş yayılmışdı. Bu mürəbbəni hazırlamaq üçün qarpızın qabığı soyularaq doğranır və əhəng məhluluna qoyulur, bərkidikdən sonra çıxarılıb yuyulur, şəkər şərbətində bişirilir. Bəzi bölgələrdə isə qarpızın soyulub doğranmış qabıqları üzüm doşabına tökülüb tam bişənədək qaynadılır.

Mürəbbələr çay süfrəsinin bəzəyi sayılsa da, keçmişdə ondan istifadə hər ailəyə müəssər olmurdu. Məsələn, şəkər tozu, noğul, şirni, nabat kimi şirniyyatlar və müxtəlif mürəbbə növləri kasıb ailələrdə nadir hallarda tapılırdı. Köçəri həyat sürən elat ailələri isə, ümumiyyətlə, bu məhsullardan istifadə etmək imkanından məhrum idilər. Kasıb və ortabab kəndlilər həmin məhsulları çox vaxt bal, bəkməz, meyvə qurusu, çayotu, kəkotu, itburnu və s. ilə əvəzləyirdilər. Arif Mustafayevin yazdığına görə, yüksək qida mədəniyyətinə xas zəngin çeşidli ləziz yeməklər, o cümlədən mürəbbə çeşidləri keçmişdə əhalinin elitar təbəqəsinin süfrəsinə məxsus idi.