Dürmək və yaxmaclar

Azərbaycan mətbəxində arasına qoyulan ərzaqdan asılı olaraq, dürməyin müxtəlif növləri əmələ gəlmişdi. Dürmək müəyyən ərzaq məhsullarını (qızardılmış ət, göyərti, pomidor, xiyar, bibər kimi bəzi tərəvəzlər) yuxanın arasına bükməklə, yaxmac isə çörəyin üzərinə şor, yağ, yağ-pendir, mürəbbə və ya cem çəkilərək hazırlanan yemək növüdür. Tez və asan hazırlanması ilə seçilən bu yemək növlərindən məişətdə, əsasən qəlyanaltı kimi istifadə olunur.

Dürməyin iki növü məlumdur: bükmə dürmək və cibli dürmək. Bükmə dürməkdə yaxma ərzaq (pendir, göyərti, qızardılmış ət, yumurta və s.) yuxanın bir qırağına qoyulur, yuxanı alt tərəfdən bir az içliyin üzərinə büküb dürməkləyirlər. Alt tərəfi də qatlandığı üçün içlik tökülmür. Silindr şəklində bükülmüş, bürmələnmiş bu yemək çox ləzzətli olur. Çox vaxt quymaq, halva, eləcə də pendir, yağ, şor və s. ağartı məhsulları bu qayda ilə dürmək edilərək yeyilir. Azərbaycanın bir çox bölgələrində yas üçün bişirilən halvalar yuxaya bükülərək süfrəyə qoyulur.

Cibli dürməyin hazırlanması üçün təndir çörəyi və ya digər çörəklər (fətir, kürə çörəyi və s.) ortadan elə kəsilir ki, çörəyin bir tərəfi kəsilmiş qalır və beləliklə, çörəkdə cib əmələ gəlir. Ərzaq – pendirlə göyərti, kərə yağı ilə pendir, kərə yağı ilə şor, bal-yağ, qaymaq, qızardılmış ət, yumurta, kabab və s. bu cibə doldurulur.

Azərbaycanın Naxçıvan bölgəsinin bəzi kəndlərində toy mərasimi zamanı gəlin köçürülərkən hazırlanan və “Bəy dürməyi” adlandırılan dürmək növü ənənəvi olaraq bütün toylarda hazırlanır. Bəzi hallarda “Bal dürməyi” də adlandırılan bu dürməyin içərisinə əsas ərzaq kimi bal qoyulur. Naxçıvanda, xüsusilə uşaqlar, eləcə də əhalinin əkin-biçinlə məşğul olan təbəqəsi arasında “Qovurma dürməyi” də çox sevilərək hazırlanır. Mövsümi yeməklərə aid olan və payız fəslinin sonunda qış fəsli üçün əsasən bəslənmiş qoyun ətindən tədarük edilən qovurma saxlanma imkanları geniş olduğuna görə dürməyin əsas ərzaqlarından biri hesab olunur.

Azərbaycanın bir çox bölgələrində “Çoban dürməyi” kimi tanınan və hazırlanan dürmək növündə müxtəlif ərzaqlardan (pendirlə göyərti, kərə yağı ilə pendir, kərə yağı ilə şor, bal-yağ, qaymaq, qızardılmış və ya qovrulmuş ət, yumurta, müxtəlif növ kabablar və s.) istifadə olunur. Daha çox həcminə (həmçinin zəngin tərkibinə) görə belə adlandırılan bu dürmək bəzi hallarda insanın bir öynəlik yeməyinə də bərabər ola bilir. “Çoban dürməyi”, bir qayda olaraq, təndir lavaşından yaxud sacda bişirilən yuxadan hazırlanır.

Dürmək və yaxmac həm tez müddətdə hazırlanması, həm də əlavə xərc (müxtəlif çeşidli ərzaqlardan hazırlamaq mümkündür) tələb etmədiyi üçün xüsusilə uşaqların ən çox sevdiyi yemək növləri hesab olunur.