Dənli və paxlalı

Azərbaycanda lap qədim zamanlardan başlayaraq dənli bitkilər əhalinin qida rasionunda əsas yer tutur. Neolit dövründə meydana gələn toxa əkinçiliyi və onun sonrakı inkişafı, xüsusilə də şum əkinçiliyinə keçilməsi qida ehtiyatında dənli bitkilərin rolunu xeyli artırmışdı.

Azərbaycan məişətində dənli bitkilərdən üç formada – dənəvər, yarma və un halında gündəlik və bayram yeməklərinin hazırlanmasında istifadə olunur. Dənəvər üsulu bunların içərisində ən qədimi sayılır və bu gün də hədik, sütül, qovurğa, çilov, plov və s. yeməklərin hazırlanmasında istifadə olunur.

Mərasim səciyyəsi daşıyan hədik yeddi növ dənli bitkidən – buğda, noxud, qarğıdalı, lərgə, mərci, xırda və iri lobyanın qarışığından ən çox da məhərrəm ayında və körpə uşaq diş çıxartmağa başladıqda bişirilir. Uşağın diş çıxartması münasibətilə bişirilən hədikdən yeddi qapıya pay verilir.

Dənli bitkilərdən biri də düyüdür. Düyüdən südlü sıyıq, şorba və plov hazırlanır. Düyü bir sıra başqa ətli yeməklərin (dolma, küftə) tərkibində də işlədilir. Azərbaycan süfrəsinin ən ləziz xörəyi sayılan plov da dənəvər üsulla hazırlanan ən geniş yayılmış yemək növüdür. Çəltik (düyü) Azərbaycan mətbəxinə digər taxıl növlərinə nisbətən gec daxil olsa da, hazırlanma üsuluna və “xuruş” adlanan aşqarasının səciyyəsinə görə plovun çox zəngin növləri və çeşidləri yaranmışdı. Arif Mustafayevin yazdığına görə, Azərbaycan mətbəxinə plovun 50-dən çox növü məlumdur. Plov üçün hazırlanan aşqaranın tərkibindən asılı olaraq qovurma-plov, turşu-qovurma plov, səbzi-qovurma plov, parça-döşəmə plov, döymə-döşəmə plov, qiymə plov, tas-kabab plov, şilə-plov, çığırtma plov, şirin-plov və s. növlərinə təsadüf olunur.

Azərbaycan süfrəsini bəzəyən plov və aşların bir-birindən fərqli müxtəlif çeşidlərinin yaranmasında ölkəmizdə yetişdirilən saysız-hesabsız çəltik növlərinin mühüm rolu vardır. Araşdırıcıların qeyd etdiyinə görə, vaxtilə Azərbaycanda əllidən çox çəltik növü yetişdirilirdi ki, bunların arasında sədri, ənbərbi, akülə, xan düyüsü, sərili və s. daha məşhurdur. Digər dənəvər bitkilərdən – pirinc, mərci, noxud, lobya, maş və s. çox vaxt başqa xörəklərə qarışdırılaraq istifadə olunmuş, nadir hallarda onlardan ayrıca xörək bişirilmişdi.

Buğda və arpanın əl dəyirmanında döyülməsindən alınan yarmadan isə soyuq mövsümdə hazırlanan xörəklərin yayma (sıyıq), çəkmə və şorba növlərində istifadə olunur. XX əsrin ortalarına, yəni vermişel və makaron məmulatının kütləvi istehsalınadək məişətdə yarmadan geniş istifadə olunurdu. Yarma öz əhəmiyyətini bu gün də qoruyub saxlayır.

Dənli bitkilərin un halında istifadəsi Azərbaycan mətbəxində daha geniş yayılmışdı. Su dəyirmanları meydana çıxanadək Azərbaycanda ən məhsuldar dənüyütmə vasitəsi əllə fırladılan kirkirə sayılırdı. Keçmişdə kirkirə ən çox işlənən məişət ləvazimatı olduğundan ona hər bir ailədə təsadüf etmək mümkün idi. Yazılı mənbələrin verdiyi məlumata görə, Azərbaycanda ən yaxşı kirkirə daşı Culfa yaxınlığında çıxarılırdı. Azərbaycanın bir sıra bölgələrində “əl dəyirmanı” kimi tanınan kirkirə həm forma və quruluşuna, həm də işləmə prinsipinə görə “su” və “qoşqu” dəyirmanlarından seçilmirdi. Su dəyirmanları ölkənin dağlıq və dağətəyi bölgələrində, üst daşı qoşqu qüvvəsi ilə (at, dəvə, ulaq) fırladılan “həngli” dəyirmanlar isə çay və arx şəbəkəsinin olmadığı ərazilərdə, ən çox da Abşeron yarımadasında geniş yayılmışdı.

Arxeoloji qazıntılar zamanı Neolit və Eneolit dövrünə aid müxtəlif formalı dənüyütmə daşlarının aşkar edilməsi həmin dövrdən etibarən Azərbaycanda dənli bitkilərin yarma, yaxud un halına salındığını söyləməyə əsas verir. Məhsuldar qüvvələrin sonrakı inkişafı girdə formalı kirkirə və su dəyirmanlarının yaranmasına, beləliklə də, dənüyütmə vasitələrinin təkmilləşdirilməsinə səbəb olmuşdu. Bununla da, əhalinin yemək öynəsində yarma xörəkləri və unlu yeməklərin nisbəti dəyişmişdi.