Çörək məmulatları

Azərbaycanda çörəkbişirmə təcrübəsinin dəqiq tarixi bəlli olmasa da, tədqiqatçılar arxeoloji qazıntılar zamanı tapılan dən daşları, gil saclar, müxtəlif növ təndirlər və digər maddi nümunələrə dayanaraq onun tarixini Eneolit dövrünə aparırlar. Çörəkbişirmə vasitələrinin (ocaq, sal daş, gil sac, metal sac, təndir, kürə, fırnı, xərək və s.) sayı artıb təkmilləşdikcə buğda unundan bişirilən acıtmalı (mayalı, balatılı) və acıtmasız (mayasız və kal) çörək növləri də çoxalmışdı.

Azərbaycan mətbəxində xəmir xörəkləri, bir qayda olaraq, kal xəmirdən bişirilir. Xəmir mayası müxtəlif üsullarla hazırlanır. Bunların içərisində ən geniş yayılanı turşumuş boyat qatığa un qarışdırmaqla mayanın əldə edilməsidir. Həmin qarışıq bir müddət isti yerdə saxlanır və hərarət nəticəsində xəmir qıcqırıb yetişir, maya keyfiyyəti kəsb edir. Həmin mayanı ələnmiş una qatıb yoğurmaqla acıtmalı xəmir əldə edilir. Bundan sonra hər dəfə yeni maya hazırlamağa ehtiyac qalmır. Acıtmalı xəmir bir kündə boyda kəsilib xırda qabda saxlanmaqla qıcqırdılır, növbəti dəfə xəmir yoğurduqda artıq ondan istifadə olunur. Dağlıq və dağətəyi bölgələrdə ilk xəmir mayası “maya otu” adlanan turş tamlı bitkidən, Azərbaycanın cənub-şərq bölgələrində isə qatığa əncir yarpağı və un qatıb bir müddət qıcqırtmaqla əldə olunur. Şirvan bölgəsində xəmir mayası ayran, alça qurusu və gicitkən vasitəsilə, Gəncə, Qazax, Qarabağ və Naxçıvan bölgələrində isə turşumuş qatıq, ayran, alça və gavalı qurusu ilə hazırlanır. Xəmir mayasına Qarabağda “balatı”, Naxçıvanda “xəmrə”, Qazaxda “acıtma” və ya “xaş”, Muğanda “acxəmrə” deyilir. Mayalı xəmirdə bişirilən çörəklər xeyli müddət yumşaq qaldığı üçün çörəyin bişirilməsində mayadan istifadəyə üstünlük verilir.

Çörək keyfiyyətli buğda unundan bişirilir, bəzi bölgələrdə ona arpa və ya darı unu, yaxud qarğıdalı unu qatılır. Buğda ilə arpa ununun qarışığından hazırlanan çörək kərdiyar, buğda ilə darının qarışığından hazırlanan çörək darıqatışığı, xalis arpa unundan bişirilən çörək kələcə, darı və qarğıdalı ununun çörəyi isə cad adlanır.

Çörək çeşidlərinin zənginliyinə görə Naxçıvan Azərbaycanın digər bölgələrindən seçilir. Burada nazik, fətir, qalın, tapı, dasdana, çırpba, kökə, bombi, somu, kömbə, qulan, beysuman və s. müxtəlif adda çörək məmulatı bişirilir. Hətta burada fətirin “kalafətir”, “çoban fətiri”, “dəyirman fətiri” olmaqla müxtəlif çeşidlərinə təsadüf edilir. Şimal-şərq bölgəsi üçün isə bozlamac, kal, fətir, lavaş, təndir çörəyi, xərək çörəyi, çıtqa, cır çörək, cad kimi çörək məmulatı xarakterikdir. Abşeronda yayma və bozlamac, Qazaxda xamralı, fətir lavaş, fırnı, Qarabağda qalınca, şapırtma, yuxa geniş yayılmışdı.

Çörək azərbaycanlıların qida rasionunda mühüm yer tutan ərzaqlardan biridir, bunu çörəklə bağlı inanclardan da görmək mümkündür. Əvvəla, ənənəyə görə çörək süfrəyə bütöv halda qoyulur və əllə doğranaraq yeyilir. Bərəkət rəmzi sayılan çörəyə bıçaq vurmazlar. İnama görə, çörəyi bıçaqla kəsdikdə evin bərəkəti azalır. Çörəyi ayaq altına atmaq isə günah sayılır. Yerə düşmüş çörəyi üç dəfə öpüb gözün üstünə aparır, sonra əldən-ayaqdan uzaq bir yerə qoyurlar.

Çörək həm təzə, həm də boyat halda yeyilir. Boyat çörəkdən müxtəlif formalarda istifadə olunur. Təndir lavaşı süfrəyə verilməzdən əvvəl su çiləmə üsulu ilə isladılıb yumşaldılır, sonra süfrəyə qoyulur. Sulu yeməklə süfrəyə verildikdə isə onu əllə doğrayıb xırda tikə halına saldıqdan sonra xörəyə qatıb yeyirlər.

Çörəkbişirmə vasitələrinin növünə görə çörəklər sac çörəyi, təndir çörəyi, xərək çörəyi, kürə çörəyi, fırnı və s. olmaqla müxtəlif qruplara bölünür. Bunların hər birinin öz növbəsində fərqli tipoloji növləri yaranmışdır: yuxa, lavaş, qalın, dasdana, xamralı, yanlama, bozlamac, səngək, xərək, çıtqa, somu və s.

Xəmirin hazırlanmasında müxtəlif növ əmək alətləri və vasitələrdən – təknə, tabaq, ələk, yamakeş, duvaq, oxlov, vərdənə, ərsin, şiş, satıl, dolça və s. istifadə olunur. Ərsin, şiş, satıl və dolça istisna olmaqla, digər alətləri peşəkar ustalar ağacdan hazırlayırlar. Adları çəkilən xəmiryoğurma vasitələrinin hamısı bu gün də kənd yerlərində işlədilir.