Bitki mənşəli yeməklər

Azərbaycan xalqının yemək öynəsinin əsasını mədəni və yabanı bitkilər təşkil edir.

Bitki mənşəli qida məhsulları arasında taxıl məhsullarından hazırlanan xörək və çörəklər əsas yer tutur. Yüksək keyfiyyətli xalis buğdadan hazırlanan çörəklər çörəkbişirmə vasitələrinə görə, sac çörəyi, təndir çörəyi, xərək çörəyi, kürə çörəyi, fırnı və s. olmaqla müxtəlif çeşidlərə bölünür. Bu qrupların hər birinin bir-birindən fərqlənən yuxa, lavaş, qalın, dasdana, xamralı, yanlama, bozlamac, səngək, xərək, çitqa, somu və s. növləri yaranmışdı. Araşdırıcıların yazdığına görə, XIX-XX yüzilliyin əvvəllərində Azərbaycan əhalisi 50-dən çox çörək növündən istifadə etmişdi. Çörək növlərinin bu qədər çeşidliyi xalqımızın çörək və çörək məmulatının hazırlanmasında zəngin bilik və təcrübəyə sahib olduğunu göstərir.

Əhalinin təsərrüfat fəaliyyətindən, məşğuliyyət tipindən asılı olaraq, istifadə olunan çörək növləri bölgədən-bölgəyə fərqlənir: oturaq əhali təndir çörəyinə, maldarılıqla məşğul olan köçəri elat sac çörəyinə, şəhər əhalisi isə kürə çörəyinə üstünlük verir.

Ev şəraitində çörək bişirmə ilə ancaq qadınlar məşğul olurlar. Orta əsrlərdən satış məqsədilə çörək bişirilməsinin genişlənməsi onun bir sənət sahəsi kimi formalaşmasına səbəb olmuşdu. Şatırçılıq adlanan bu sənətlə, əsasən kişilər məşğul olmuşlar.

Bitki mənşəli yeməklər arasında xəmir xörəkləri – tutmac, xəngəl, xaşıl, əriştəli aş, sürfüllü, müxtəlif növ halvalar əsas yer tutur. Yüksək növ buğdadan bişirilən bu yeməklər gündəlik yemək süfrəsi üçün hazırlanır və əkinçiliklə məşğul olan əhali arasında, xüsusilə düzənlik və dağətəyi bölgələrdə geniş yayılmışdı.

Bitki məhsulları içərisində düyü yemək rasionunda buğdadan sonra ikinci yeri tutur. Çəltik bitkisindən alınan düyüdən həm müxtəlif xörəklərin tərkib komponenti kimi istifadə olunur, həm də yarma, un halına salınaraq müxtəlif növ xörək və qənnadı məmulatı bişirilir. Vaxtilə Azərbaycanda 50-dən çox çəltik növü yetişdirilmiş, bunların arasında ənbərbu, akülə, sədri, çəltik növləri daha məşhurdur. Düyü yeməklərinin şahı sayılan plov da məhz bu düyü növlərindən hazırlanır. Toyuqplov, paxlaplov, südlü plov, döymə döşəmə, parça döşəmə, quzu plov akülə düyüsündən, çilov, mərci plov, lobya çilov isə sədri düyüsündən bişirilir. Bundan əlavə, düyü əvəlikçilov, şorba, dovğa, dolma, küftə kimi xörəklərə də “qat” edilib işlənir.

Dənəvər xörəklərin bişirilməsində düyü ilə yanaşı, mədəni bitkilər – lobya, lərgə, noxud, mərci, qarğıdalıdan da geniş istifadə olunur. Dənli bitkilərin bu növləri çox vaxt başqa xörəklərə qatışıq məqsədilə, bəzən də sərbəst halda bişirilib süfrəyə verilir. Paxlalı və qabıqlı bitkilər (noxud, lobya) isə həm duru, həm də quru xörəklərin hazırlanmasına sərf olunur.

Qarğıdalı bitkisi XIX əsrin ikinci yarısından sonra Azərbaycan əhalisinin qida rasionuna daxil olmuşdu. Bu bitkidən, əsasən, çörəyin bişirilməsində, hədiyin hazırlanmasında istifadə olunur. Girdə, balaca və azacıq qalın olan qarğıdalı çörəyi qatıq, qaymaq və südlə yeyilir. Bundan əlavə, qarğıdalı suda qaynadılaraq və ya isti qorun içində bişirilərək də yeməli şəklə salınır.

Xalqımızın yemək öynəsində bitki mənşəli yeməklər içərisində bağ-bostan və tərəvəz məhsulları, göyərtilər və yeməli yabanı bitkilər də özünəməxsus yer tutur. Əsas qida mənbəyi kimi insanların həyatını təmin edən bu bitkilər tərkibinin vitaminlərlə zənginliyinə, təbii əldə edilməsinə, asan həzm olunmasına, ucuz başa gəlməsinə və orqanizm üçün digər faydalı cəhətlərinə görə fərqlənir. Bostan və tərəvəz məhsulları mövsümi səciyyə daşıdığı üçün onlardan ilin isti fəsillərində istifadə olunur, digər fəsillərdə isə emal edilərək (mürəbbə, bəkməz, riçal, quru axta, lavaşana, şorba və s) süfrəyə verilir.