Tava

Azərbaycanda ən qədim dövrlərdən bəri hər bir xörək növünün özünəməxsus bişirmə üsul və vasitələri (şiş, tava, çölmək, dopu, küvəc, manqal və s.) yaranmışdır. Gil ilə yanaşı çuqun, mis, dəmir və alüminium kimi metalllardan hazırlanan tava xörəkbişirmədə geniş istifadə edilən müxtəlif ölçülü qazan tipli məmulat sayılır.

Qazanlar təkcə materialına görə deyil, eyni zamanda formasına görə də fərqlənmişlər. Məhz bu xüsusiyyətinə görə onlar fərqli şəkildə adlanmışlar. Bir girvənkədən bir puda qədər xörək bişirilən qazanların hündür və alçaq gövdəli olmaqla müxtəlif tipoloji növlərinə təsadüf edilirdi. Məsələn, “qablama qazan” orta ölçülü olub onun hündür qapağı ağzına kip geydirilirdi. Taskababı bişirərkən xörəyin buğu içəridə qalsın deyə, qapaq onun ağzına kip otuzdurulurdu. Böyük qazanların yan tərəflərindən 2 və ya 4 ədəd qulp sallanırdı. Toy-nişan şənliklərində bu tip qazanlarda plov, yas mərasimində bozbaş, xəmiraşı bişirilir. Bu səbəbdən də, qazanın bu növü “qulplu qazan”, yaxud “məclis qazanı” adlanırdı. Bəzi bölgələrdə qulpu qazan “tiyan” adı ilə tanınır. Kiçik və orta ölçülü qazanlar “tava” və ya “tavasər” adlanır. Naxçıvanda xörək güvəci “çölmək”, Qərbi Azərbaycanda isə “qazan” və ya “tava” kimi tanınırdı.

Tava müxtəlif böyüklükdə olmaqla, zahirən saya hazırlanırdı. Tavanın xüsusi qapağı olmadığı üçün onun ağzı çox vaxt sini ilə örtülürdü. Misgər dükanlarında hazırlanan xörək bişirilən qablar, o cümlədən tava, tavasər və s. naxışlanmırdı. Xörək bişirilən qabların hər birinin qulplu, qulpsuz, dəstəkli olmaqla müxtəlif çeşidli növləri düzəldilirdi. Dəstəkli tavaların da ölçüsü və təyinatı ilə seçilən müxtəlif növlərinə təsadüf edilirdi. Tavaların ölçüsünü onun yuxarısının diametri (168-dən 380 mm-ə qədər) göstərir. Bundan başqa tavalara şərti nömrələr də qoyulur, belə nömrə həmin tavanın hansı tutumluqda tas üçün qapaq olmasını göstərir. Sənaye üsulu ilə hazırlanan tavalar qara və minalı, qulpsuz, yaxud tək və cüt qulplu olur.

Tikə ətdən tavada bozartma, pörtləmə, qızartma, soyutma, buğlama, kələfir, yəxni və s. olmaqla müxtəlif üsullarla ləziz ətli xörək növləri bişirilib süfrələrə verilirdi. “Tava kabab” ocaq üzərində tavada qızardılırdı. Bəzi bölgələrdə bu, “taskabab” adlanırdı. Tavada can ətindən, xüsusilə budun yuxarı hissələrindən küftə (bozbaş), bud ətinin yumşaq, yağlı tikələrindən “küftə qır-qır” (Abşeron), quyruq, ağ ciyər, qara ciyər, ürəkdən hazırlanan “Seyfəlmülük” tavada bişirilirdi. İri balıqlar, bir qayda olaraq, bıçaqla doğranıb tava və ya sapılcada qızardılırdı. Keçmişdə Abşeronda və digər Xəzəryanı bölgələrdə kütüm, xəşəm, çapaq balıqlarının kürüsündən kükü hazırlanırdı. Kürüyə yağda qızardılmış soğan, yumurta, qara istiot qatılır və tavaya tökülüb yağda bişirilirdi.

Maraqlıdır ki, müxtəlif formalarda tavalardan evi qızdırmaq üçün istifadə olunmuşdur. Lənkəran-Astara bölgəsində bişmiş və çiy kərpicdən hörülmüş buxarıların içərisinə xüsusi çuqun tava yerləşdirilirdi. İki quplu olan tava istiliyi tənzimləyir, evə tüstünün dolmasının qarşısını alırdı. Belə ki, ocaq yeni yandırılanda qulp vasitəsilə tava fırladılır, tüstü ancaq bacadan çıxırdı. Köz düşdükdə isə tava əksinə fırladılır, bu zaman tavanın qövsü bacanın yolunu bağlayır, istiliyi otağa ötürürdü.

Boyakarlıqda karxana şəraitində boyaq yağını, adətən, kiçik tavalara bölüb isti qalmaq üçün vam yanan kömür kürəsi və ya köz üzərində saxlayırdılar. Hər bir basmanaxış ustasının əlinin altında daim isti saxlanılan yağ tavası olurdu. Bu səbəbdən də kəlağayı istehsalında basmaqəlib ustası çox vaxt “tavakeş” adlanırdı. Basmanaxış əməliyyatı bilavasitə tavada isti saxlanılan və məmulat üzərinə basıldıqdan sonra tezliklə donub silinməz, qalın örtük əmələ gətirən yağ vasitəsilə icra olunurdu.

İlk Tunc dövründə çörək ikiqatlı sobalarda, yaxud gil tavalarda bişirilmişdir. I Kültəpə yaşayış yerinin Orta Tunc dövrü təbəqəsində ocaq qalıqları və onun üzərində yerləşdirilmiş gil tava aşkar olunmuşdur. Arxeoloji və etnoqrafik materiallardan aydın olur ki, bu çörəkbişirmə vasitələrindən m.ə. II əsrdə istifadə edilməyə başlanmışdır. Gil tavanın gilinin tərkibi gil sacla eynilik təşkil edir. XIV-XVII əsrlərə aid arxeoloji qazıntılar zamanı da tava tipli qablara təsadüf olunur. Onların alçaq divarları qövsvari formalı olub, bir tərəfinə dəstək birləşdirilmişdir. Son orta əsr dulusçuları əvvəlki dövrdə olduğu kimi, təndir, küp, tava, güvəc, küpə, sərnic və s. qablarla yanaşı, onların ağzını qapamaq üçün müxtəlif ölçü və formalarda çoxlu qapaqlar da istehsal edirdilər.