Qəhvədan

Azərbaycan süfrəsində istifadə olunan alkoqolsuz içkilərin bir qismi (çay, səhləb, qəhvə, meyvə şərbətləri, ayran, atlama, körəməz, ovdux və s.) gümrahlaşdırıcı və sərinləşdirici xüsusiyyətlərə malik olmuşdur. Bunlar yağlı xörəkləri yaxşı həzm etmək üçün faydalı olduğu kimi, insan orqanizmində maddələr mübadiləsinə kömək etmək baxımından da sərfəli içki növləri idi. Qəhvə keçmişdə kəndli ailələrinin məişətinə sirayət etməmiş, əsasən şəhərin kübar ailələrində ziyafət süfrəsində və qəhvəxanalarda içilirdi.

Orta əsrlərdən süfrənin ayrılmaz hissəsi olan qəhvədan ailə çərçivəsindən çıxaraq, bir növ sosiallaşmanın simvolu sayılırdı. Şəhər yerlərində yayılmış qəhvəxanalar insanların qəhvə içdiyi, söhbətləşdiyi, xəbərləşdiyi, dərdlərini paylaşdığı, boş zamanlarında şahmat, nərd oynadığı bir sosial təsisat funksiyası daşımış, qəhvə içmək dostluq, nəzakət, əyləncə kimi başa düşülmüşdür. Hətta qəhvəxanalar müxtəlif peşələrə məxsus insanların, o cümlədən şairlərin şeirlərini söylədiyi, müğənnilərin mahnılarını oxuduğu bir yerə çevrilmişdir.

Təsnifata görə su qablarından sayılan qəhvədan Azərbaycan əhalisinin süfrə qablarına aiddir. Ənənəvi olaraq qəhvədanlar əsasən misdən hazırlanmışdır. Qəhvədan süfrəyə qəhvə içkisinin verilməsi üçün istifadə edilmişdir.

Qəhvədan ənənəvi olaraq misdən, müasir dövrdə isə alüminium, sink və çinidən hazırlanan, adətən taxta qulplu bir qabdır. Misgərliyin üsul və texnikasına uyğun olaraq qəhvədan hazırlayan misgər ustalar bu qaba uyğun dəstgah hazırlamışlar. Bu dəstgah qəhvədanla yanaşı, qəhvəqovuran, qəhvə fincanları, xüsusi sinidən ibarət idi. Müasir dövrdə bir sıra bölgələrdə çay içkisi hazırlamaq üçün istifadə olunan çaydan və ya çayniklər qəhvədan adlandırılır. Bu, müəyyən mənada ənənəvi qəhvə içkisini çay içkisinin kütləvi şəkildə əvəz etməsi, eləcə də hər iki içkinin hazırlanmasında oxşar qabların istifadə edilməsi ilə bağlıdır.

Qəhvədanda içki ənənəvi üsulla hazırlanmışdır. Qəhvə hazırlanarkən təzə qovrulmuş keyfiyyətli qəhvə çəyirdikləri toz halına gələnə qədər xüsusi həvəngdəstədə döyülüb üyüdülür. Döyülmüş qəhvə şəkərlə birlikdə təkpaylıq qazançaya tökülüb üstünə su əlavə edilir, qəhvədan ocağın üzərinə yerləşdirilib 3-5 dəqiqə üzü köpüklənənə qədər bişirilir, xıltı ilə birlikdə fincana tökülüb süfrəyə verilirdi. Xüsusi təkpaylıq qazan olmadıqda qəhvəyə şəkər qatılıb adi qabda bişirilirdi.

Ənənəvi üsullardan biri isə qəhvəni xüsusi kisəciyə tökərək qəhvədana salaraq üstünə qaynar su əlavə edilməsi idi. Bu üsul ilə qəhvə 5-10 dəqiqə ərzində qəhvədanda bişirilirdi.

Əsas istehsal mərkəzi Özbəkistan hesab olunan qəhvədan (çoydiş) Orta Asiya və Türkiyədə geniş yayılmışdır. Azərbaycanda da yayılmış qəhvədanlar bədii tərtibatının mükəmməlliyi ilə diqqəti cəlb edir.

Azərbaycan Milli Tarix Muzeyində saxlanılan qəhvədanlar özbək sənətkarlarının XIX əsrin sonlarına qədər qoruyub saxladığı zərbetmə və şəbəkə üsulu ilə bəzədilmişdir. Sonrakı dövrlərdə nəfis tərtibatlı qəhvədanları sənaye istehsalı olan sadə və emallı qəhvədanlar (metal və çini) məişətdən sıxışdırıb çıxarmışdır.

Naxçıvan “Xan Sarayı” Dövlət Tarix-Memarlıq Muzeyində saxlanılan nəbati təsvirlərlə bəzədilmiş, əjdaha başını xatırladan fiqurlu qulpu olan mis qəhvədan da maraq doğurur.

Sənaye üsulu qəhvədanlar uzun lülək, enli və qısa lülək formasında istehsal edilir. Adətən enli lülək qəhvədanların qeyzeri (şəbəkəli borucuq) olur. Qaynayan su həmin borucuqla yuxarı qalxır və şəbəkənin içinə tökülərək orada qəhvəni bişirir. Qeyzerli qəhvədanın tutumu 1-3 litr olur.

Orta əsrlərdə Səfəvilər sarayında sarayın ərzaqla, yemək və içkilərlə təminatında, eləcə də gündəlik yeməklərin, ziyafətlərin təşkilində mühüm rol oynayan Meyvəxana sahib-i cəmi, Süfrəçibaşı, Tuşmalbaşı, Qanat sahib-i cəmi, Halvaçıbaşı, Şərabçıbaşı vəzifəsi ilə yanaşı Qəhvəxana sahib-i cəmi adlanan vəzifələr mövcud olmuşdur. I Şah Səfinin dövründə sarayda qızıl, gümüş və mis qəhvədanlar, qara aftafalar, qəhvə qovurulan qab, piyalə və sini qəhvəxana sahib-i cəminin ixtiyarında idi.