Xamralı

Bitki mənşəli yeməklər içərisində çörək hər zaman əsas yer tutmuşdur. Azərbaycanda çörəkdən istifadənin çox qədim tarixi vardır. Burada, onun ocaq yerində, üzərinə qor, isti kül tökülərək bişirilən küllü kömbədən (“dəyirman kömbəsi”) tutmuş, müasir çörəkxanalarda bişən çörəklərə qədər təkmilləşərək keçdiyi inkişaf yolunu izləmək mümkündür. Etnoqrafik materiallar XIX-XX əsrin əvvəllərində Azərbaycan əhalisinin istifadəsində müxtəlif çörəkbişirmə vasitələrindən (açıq ocaq, təndir, sac, fırın-külfə, xərək və s.) istifadə etməklə bişirilən 50-dən çox çörək növünün olmаsını təsdiqləyir. Bunlardan biri də sac üstündə bişirilən və “xamralı” adlanan çörək idi. Gəncəbasar və Qərb bölgələri üçün xarakterik olan bu çörək növünü bəzən “bozlamac”, “bazlama”, “yannama” və sadəcə olaraq “acıtmalı çörək” də adlandırırdılar.

Azərbaycanın Qərb bölgəsində xamralı çörəyini bişirmək üçün buğda ununu ələklə təknəyə və ya tabağa ələyir, ilıq su, duz və balatı (maya, xamra, acıxamra, xərə, xaş) qataraq bir qədər boş (yumşaq) yoğurur, üstünü basdırıb acımaq üçün (buna “xəmirin gəlməsi” də deyilirdi) bir neçə saat saxlayırdılar. Sonra hazır xəmiri ərsinlə kəsib götürür, yayğının (yuxa yayanın) üstündə iri kündələr tutur, təxminən 20-25 sm (bəzən 25-30 sm) diametrində və 2x2,5-3 sm qalınlığında yastılayır və sacın üstünə salırdılar. Sacın ölçüsündən asılı olaraq eyni zamanda onun üstündə 2-3 xamralı bişirmək olurdu. Bir üzü bişmiş çörəyi tutalğacla çevirir, hər iki üzü bişmiş çörəyi isə götürüb ocağın kənarına qoyulmuş daşa söykəyirdilər ki, yanları da bişsin. Ətli xörəkləri (piti, küftə-bozbaş, qovurma, dolma, toyuq şorbası, bozartma, kələpir və s.) xamralı ilə yeməyi daha üstün tuturdular. Xamralı çörəyini isti-isti yağ-şor və pendirlə yemək də bir ənənə idi. Xamralı çörəyinin bir üstünlüyü də ondan ibarət idi ki, bişirildikdən bir həftə-on gün sonra belə soba üzərində kövrəltdikdə yeni bişmiş kimi öz təravətini və dadını saxlayırdı. Əsasən maldar-elatların yemək süfrəsində daha çox istifadə olunan xamralı çörəyinin özünəməxsus ətri, dadı-tamı və qoxusu olurdu ki, başqa heç bir çörək növündə buna rast gəlinmirdi. Səyyahların, zəvvarların, tərəkəmə-çobanların heybələrində xamralı çörəyinə tez-tez rast gəlmək olardı. Xamralı çörəyinin bir növü də Quba-Xaçmaz bölgəsində bişirilən və “bozlamac” adlanan çörək olmuşdur. Etnoqraf V.Əhmədova bozlamacın da acıtmalı xəmirdən sac üzərində bişirildiyini qeyd edir. Bozlamacın da diametri 25-30 sm, qalanlığı isə 2 sm olurdu. Onu, bir qayda olaraq, qış aylarında daha çox bişirirdilər. Buna səbəb bozlamacın acıtmalı xəmirdən bişirilməsi və ilin isti mövsümlərində tez kif atıb xarab olması idi. Yaxşı bişməsi üçün bozlamacın üstündə oxlovun sivri ucu ilə xırda dəliklər açılmasını da məqbul hesab edirdilər.

Xamralı çörək növünün elə bir tipoloji təsnifatı yoxdur. Yalnız adlarında bölgələr üzrə fərqlilik nəzərə çarpır.

Xamralı çörək növünün süfrələrə çıxarılmasının tarixini dəqiq müəyyənləşdirmək mümkün deyildir. Ancaq ilk orta əsrlərin yazılı abidəsi olan “Kitabi-Dədə Qorqud” dastanında adı çəkilən bozlamac və küvəc çörək növlərindən bozlamacın indi də Quba-Xaçmaz bölgəsində bişirildiyini və xamralı ilə tipoloji oxşarlıq təşkil etdiyini qətiyyətlə söyləyə bilərik. O vaxtdan keçən yüzilliklər boyu xamralı çörək növü istifadədən çıxmamış, özünün xoş ətri, dadı-tamı və keyfiyyətliliyi ilə əhalinin yemək süfrəsinin bəzəyi olmuşdur. Xamralı çörəyi Gəncəbasar və Qərb bölgələri üçün xarakterik olan çörək növü olsa da, ondan Ağcabədi, Ağdam, Ağdərə, Bolus, Borçalı, Cəbrayıl, Göyçay, Tərtər, Şamaxı və b. bölgələrdə də istifadə edilmiş, əhalinin çörəyə olan tələbatını yetərincə ödəmişdir.