Çörək

Gündəlik yemək öynəsində undan bişirilmiş çörəklər həmişə üstünlük təşkil etmişdir. Çörək üçün buğda, arpa və darı unundan istifadə edilirdi. Çörək əsasən buğda unundan, bəzən də arpa ilə buğda unu qarışığından (kərdiyar) hasilə gətirilirdi. Azərbaycanda bişirilən çörəklər tərkibinə, formasına, naxış elementlərinə, istifadə olunan çörəkbişirmə vasitələrinə (ocaq, sal daş, gil sac, təndir, metal sac, kürə, fırın, xərək və s.), acıtmalı (maya, xamra, acı xamra, xərə, xaş, balatı) və acıtmasız (mayasız, kal) olduğuna görə bir-birindən fərqlənirdi. İstifadə olunan çörəkbişirmə vasitələrinə görə çörəklər sac çörəyi, təndir çörəyi, xərək çörəyi, kürə (səngək) çörəyi, fırnı və s. kimi müxtəlif qruplara bölünürdü.

Təndir çörəklərinin əksəriyyəti, “xamralı” adlanan sac çörəyi, fırın və səngək çörəkləri, bir qayda olaraq, acıtmalı xəmirdən hazırlanırdı. Qısa müddətə (bir-iki və ya daha çox öynəyə) yeyilməsi nəzərdə tutulan sac çörəkləri (fətir, yuxa) acıtmasız (mayasız) bişirilirdi. Cad və xərək çörəyi də acıtmasız olurdu.

Azərbaycan çörəkləri formasının müxtəlifliyinə (oval, dəyirmi, yastı-uzunsov, yastı-girdə, domba, nazik, qalın və s.) və üzərinə vurulan naxışların rəngarəngliyinə görə də bir-birindən fərqlənirdi. Adətən yuxa, lavaş, fətir və b. çörək növlərinin kündəsi olduqca nazik açılır, sacın üzərini büsbütün tuturdu. Təndirdə bişirilən lavaş və pəncəkeş istisna olmaqla, digər təndir çörəkləri girdə-dairəvi formada yastılanırdı. Sacda bişirilən xamralının (bozlamac, yannama) kündəsi iri tutulmaqla 2-2,5 sm qalınlığında və 20-25 sm diametrində olurdu. Üzəri barmaqla naxışlanan çörəklərin içərisində Lənkəran-Astara, Şirvan, Muğan bölgələri üçün xarakterik olan “pəncəkeş” adlı təndir çörəyi xüsusilə seçilirdi. Çörəklərin üzəri həmçinin gildən və ya ağacdan düzəldilmiş külçəbasanla da naxışlanırdı. Arxeoloji qazıntılar nəticəsində əldə edilən gil külçəbasanlar ondan istifadənin qədimliyini göstərir.

Azərbaycanın ev təsərrüfatında çörəkbişirmə ilə ancaq qadınlar məşğul olurdular. Bununla belə, orta əsrlərdən başlayaraq şatırçılıq (bazar üçün çörək bişirənlərə verilən ad) geniş inkişaf etmişdi. Bu peşə sahəsi başlıca olaraq kişilərin ixtiyarında idi. Azərbaycanın Naxçıvan, Göyçə, Kiçik Qafqazın şimal-şərq və cənub-şərq bölgələrində sacda və ya təndirdə bişirilən lavaş çörəyi adətən uzun müddətə istifadə üçün nəzərdə tutulurdu. Bunun üçün birdəfəlik 8-10 pud unun çörəyi bişirilirdi. İş prosesi ağır olduğuna görə bu zaman iməcilik el köməyindən istifadə edilirdi. İməcilik növbə ilə iştirakçıların hər biri üçün də icra olunurdu.

Etnoqrafik materiallar XIX-XX əsrin əvvəllərində Azərbaycan əhalisinin istifadəsində 50-dən çox çörək növünün olmаsını təsdiqləyir. Onların müəyyən qismi adi çörəklər, bir qismi isə xəmirinə yumurta, şəkər tozu, süd, ağız südü, yağ, bal, müxtəlif ədviyyatlar qatılmış çörəklər idi. Çörəklərin növ və növ müxtəlifliyi (təndir çörəyi, yuxa, lavaş, fətir, kələfətir, səngək çörəyi, xamralı, bozdamac, yannama, fəsəli, şirin kömbə, küllü kömbə, bişi, cad, cıtqa, lökü (tavalökü, patalökü), külçə, zireyin çörəyi, şorqoğalı, bəyim çörəyi, südlü çörək, nazik, pəncəkeş, çırpma, qalın, tapı, dasdana (köməc), sacarası kömbə, kətə, qulan, bəysuman, somun, yağlı kal, xərək çörəyi, qalınca, ovma, dəyirman fətiri, cır çörək, qatdama, yelapardı, əyirdək, naqqaş çörəyi, çöçə, bombi, bayram çöçəsi, südlü lavaş, cıppa, saqqallı qalın, qoz çörəyi, kada, şoti, cızdaqlı çörək, Ayvaz fətiri, gül çörəyi, qəlit, kələcə və s.) bir daha sübut edir ki, xalqımız çörək və çörək məmulatlarının hazırlanmasında çoxəsrlik ənənələrə dayaqlanan zəngin bilik, bacarıq və təcrübəyə sahib olmuşdur. Azərbaycanlıların yemək süfrəsində təzə çörəyi pendir və kərə yağı ilə yeməyə üstünlük verilirdi. Çörəyi sulu xörəklərin içərisinə doğramaqla yemək, qızartma, bozartma və kababları çörəklə birgə yemək də bir ayrı qayda idi. Gəncəbasar bölgəsində fətiri yağda qızartmaqla “ölügözü” adlanan yemək hazırlanırdı.

Müqəddəsliyinə, bərəkətinə hörmət əlaməti olaraq xalqımız süfrəyə əvvəlcə çörək qoyar, yeməkdən sonra isə ilk dəfə süfrədən çörəyi yığışdırardılar. Xalq çörəyi süfrəyə həmişə təzə halda verməyə çalışırdı. Boyat olmuş, qurumuş çörəkdən isə “soğança” ”) adlanan yemək hazırlayırdılar. Boyat çörəyi qaynanmış süd, qatıq və ya bəkməz (doşab) qatılmış qatığa da doğrayıb yeyənlər olurdu. Yayda çox vaxt boyat çörəyi ovduğa doğrayıb “doğramac” adlanan yemək növü hazırlamaqla onu yeməli və asan həzm edilən yumşaq hala salırdılar.

Bitki mənşəli yeməklər içərisində çörək əsas yer tutmuşdur. Azərbaycanda çörəkdən istifadənin çox qədim tarixi vardır. Burada, onun ocaq yerində, üzərinə qor, isti kül tökülərək bişirilən küllü kömbədən (“dəyirman kömbəsi”) tutmuş, müasir çörəkxanalarda bişən çörəklərə qədər təkmilləşərək keçdiyi inkişaf yolunu izləmək mümkündür. Arxeoloji qazıntıların nəticələrindən aydın olur ки, xalqımız artıq Eneolit dövründən başlayaraq arpa və buğda yetişdirmiş, çörək bişirməyi bacarmışlar. Maraqlıdır ki, müxtəlif çörəkbişirmə vasitələrindən istifadə etməklə bişirilən çörəklərin hər birinin ayrıca adı və özünəməxsus dadı-tamı olsa da, əhali bunları ümumi bir ad altında birləşdirərək “əppək” adlandırır. Bu istilah, çox güman ki, Ümumtürk leksikonunda işlənən “əpmək” (ətmək-çörək) sözünün dilimizə uyğun təkmilləşdirilmiş formasıdır. Bu istilah “Kitabi-Dədə Qorqud” dastanında və Mahmud Kaşğarinin məşhur lüğətində (“Divani lüğət-it türk”) rast gəlinir.

Çörək, Azərbaycan yeməkləri içərisində yeganə müqəddəs nemətdir ki, istisnasız olaraq bütün yemək öynələrində süfrəyə yetərincə çıxarılır. Gündəlikdə daha çox işləndiyinə, bolluq, bərəkət simvolu olduğuna, hətta “Qurani-Kərim”dən belə üstün tutulduğuna görə satış üçün nəzərdə tutulan çörəklər keçmişdə baha qiymətləndirilməmiş, onu hər kəsin ala bilməsi mümkün olmuşdur. X əsr ərəb müəllifi İbn Hövqəl Azərbaycanda çörəyin ucuzluğundan təəccüb doğuracaq heyrətlə yazırdı ki, burada bir dirhəmə 50 lavaş almaq mümkündür. Çörək çeşidlərinin zənginliyinə görə Azərbaycanın ayrı-ayrı etnoqrafik bölgələri bir-birindən seçilirdi. Bu cəhətdən Naxçıvan bölgəsi xüsusilə fərqlənirdi. Keçmişdə burada nazik, fətir, qalın, tapı, dasdana, çırpba, kökə, bombi, somun, kömbə, qulan, beysuman və s. olmaqla, çox zəngin çeşiddə çörək məmulatı bişirilərdi. Hətta burada fətirin “kalafətir”, “çoban fətiri”, “dəyirman fətiri” və s. olmaqla, müxtəlif çeşidlərinə təsadüf edilirdi. Azərbaycanın şimal-şərq bölgəsində bozlamac, kal, fətir, lavaş (yayma), təndir çörəyi, xərək çörəyi, çıtqa, cır çörək (cır kal), cad və s. yemək süfrələrinin ən ləziz nemətinə çevrilmişdi. Abşeronda bunlardan əlavə, yayma və bozlamac, Qazaxda xamralı, fətir, lavaş, fırnı, Qarabağda qalınca, çapırtma, yuxa geniş yayılmışdı. Ənənəvi çörək çeşidlərinin az olması baxımından Cənub-Şərqi Azərbaycan, xüsusilə çəltikçiliyin geniş yayıldığı Talış bölgəsi xeyli dərəcədə fərqlənirdi. Burada təndir çörəyindən əlavə, nazik, zirək (zireyin), habelə düyü unundan çörəyi əvəz edən çanduri və lökü də bişirilərdi. Şirniyyat məmulatlarının hazırlanması bütün Azərbaycan üçün xarakterik olsa da, onların bəziləri məhəlli-lokal xüsusiyyətləri ilə seçilirdilər. Belə ki, xalq arasında daha çox Şəki halvası, Şamaxı mütəkkəsi, Zaqatala və Bakı qurabiyəsi, Şirvan, Qazax qatlaması, Naxçıvanın təndir çöçəsi, Qarabağ kətəsi, Bakı, Gəncə, Naxçıvan, Quba və Lənkəran paxlavası, Quba-Xaçmaz qozçörəyi, Ordubad qozlu dürməsi, Lənkəran-Astara çanqurisi, Quba tıxması, Muğan qəliti və b. ləziz tamına, yüksək ustalıqla hazırlanmasına görə adla söylənilirdi. Müqəddəsliklər içərisində böyük hörmətlə hifz edilən,gündəlik fizioloji tələbatın əsasını təşkil edən, bərəkətinə and içilərək ta qədimlərdən bəşər övladının mənəviyyat meyarı, vicdan tərəzisi olan çörək və onunla bağlı deyimlər əsasən türk etnik-mədəni sistemində daha böyük mənəvi-mədəni və maddi varlıq göstəricisinə çevrilmiş, genetik qaynaqları ilə bəşəriyyətin ilkinlik çağları ilə tarixi-semantik əlaqədə olmuşdur.