Şərabçı

Müasir dövrdə şərabçı dedikdə, üzümdən hazırlanmış şərab və konyak istehsalı, saxlanması ilə məşğul olan peşənin nümayəndəsi nəzərdə tutulur. Şərabçı sadə, kustar üsullarla şərab hazırlanması ilə məşğul olan şəxs deyil, mürəkkəb istehsal proseslərini idarə edən mütəxəssisdir. Bu peşənin nümayəndəsi üzüm şirəsindən alkoqollu şərab içkisi və şərab brendi (konyak), yəni süfrə şərabından hazırlanmış spirti dincə qoymaqla alkoqollu içki hazırlanması ilə məşğuldur. Şarab növlərinin əksəriyyəti üzümdən düzəlir, amma onu hazırlamaq üçün başqa meyvələrdən də (məsələn, nar) istifadə edilir. Təbii şərablar üzümün tam və ya qismən qıcqırması yolu ilə, xüsusi şərablar isə üzüm və ya şərab materialından müxtəlif texnoloji üsulların tətbiqi ilə alınır. Keyfiyyətinə və saxlanma müddətinə görə şərablar adi (ordinar) və yüksək keyfiyyətli (markalı) olur. Adi şərablar ümumi texnologiya üzrə hazırlanır, məhsul yığımı ilində və ya növbəti ilin əvvəlində satışa buraxılır. Markalı şərablar yüksək keyfiyyətli xammaldan, xüsusi texnologiyanın tətbiqi ilə hazırlanır və texnoloji tutumlarda bir ildən üç ilədək dincə qoyulur. 2,5 il xüsusi butulkalarda saxlanılan markalı şərablar kolleksiya şərabları hesab olunur. Ənənəvi şərabçılar şərabları təkcə öz keyfiyyətinə, xüsusiyyətlərinə görə fərqləndirmir, eyni zamanda şərabın süfrəyə verilmə vaxtını və növünü (yeməkdən əvvəl verilən, iştah artıran, yemək zamanı verilən, yeməkdən sonra verilən desert şərablar) və s. müəyyənləşdirir.

Azərbaycanda Orta əsrlərdə İslam dini ənənələri şərabdan geniş istifadəyə qadağa qoysa da, bu sahə, o cümlədən şərabçı peşəsi daim mövcud olmuşdur. Ənənəvi şərabçı yalnız hazır üzüm məhsulunu emal edib şəraba çevirən peşə sahibi deyildir. Bir çox hallarda geniş üzüm sahələri olan hər bir kəs şərabçı ola bilərdi. Şərabçılıqda mühüm önəm daşıyan xüsusi üzüm sortlarının yetişdirilməsi, ona qulluq edilməsi ənənələrinin əsrlər boyu davam etməsi şərabçı peşəsinin də mövcudluğunu göstərir. Orta əsr mənbələrində saraylarda, cəmiyyətin müxtəlif təbəqələrində şərab istehlakı haqqında çoxsaylı məlumatlar vardır. Lakin şərabın sevimli və kütləvi içki olduğu xristian cəmiyyətləri ilə müqayisədə içkiyə qadağa qoyulan islam ölkələrində şərabçılığın və şərabçı peşəsinin fərqli yöndə inkişaf etməsi təbii idi.

XIX əsrə aid Rusiya mənbələrində bildirilir ki, müsəlman azərbaycanlılar nadir hallarda şərab içirlər, lakin üzümdən “boza” adlanan yetərincə tünd içki hazırlayırlar. Yerli əhalinin kustar üsulla hazırladığı digər bir içki növü “turşaşirin” adı ilə tanınırdı. Yetişmiş üzümün şirəsi qazanlarda vam ocağın üstündə buxarlanana qədər qızdırılır (bəzən qaynadılır), sonra isə saxsı küplərə tökülüb qıcqırdılırdı. Yüksək şəkərlilik səbəbindən qıcqırma tezliklə dayanır, turşaşirin dada malik qatı içki əldə edilirdi.

Azərbaycanda əkinçiliyin, bağçılığın qədimdən inkişafı müxtəlif peşə sahələrinin yaranmasına səbəb olmuşdur. Eneolit dövrünə aid arxeoloji qazıntı məskənlərində, məsələn, Şomutəpə, Əliköməktəpədə tapılan üzüm tumları artıq bu dövrdən üzümçülüyün bir təsərrüfat sahəsi kimi yaranmağa başladığının örnəyidir. Ən qədim dövrlərə aid saysız-hesabsız dulus qabları isə Azərbaycan ərazisində şərabçılığın sistemli şəkildə, ardıcıl olaraq inkişaf etdiyini təsdiqləyir. Xüsusi qeyd etmək lazımdır ki, şərab istehsalı, emalı və saxlanması, istifadəsi uzun əsrlər boyu dulusçuluq sənətində növbənöv şərab qablarının hazırlanmasına gətirib çıxarmışdır. Tunc, Dəmir, Antik dövrlərə aid arxeoloji abidələrdən də üzüm toxumları, kömürləşmiş üzüm gilələri, üzümçülükdə istifadə olunan təsərrüfat alətləri ilə yanaşı, şərabçılığın mövcudluğunu təsdiqləyən şərab xıltı olan küplər, üzüm əzən daş sürtkəclər, xırda qablar-kuzə, qədəh, cam və s. tapılmışdır.

N.Gəncəvinin “Xəmsə”sindən aydın olur ki, orta əsrlər Azərbaycanında gülab, buxur, şərbət, adi su, ayran kimi içkilərlə yanaşı, üzüm şərabı da istifadə edilmişdir. Sonrakı dövrlərə aid Orta əsr mənbələrində də şərabçı haqqında maraqlı məlumatlar vardır. Məsələn, məclislərdə şərab və içki paylayan “saqi” bu gün Avropada yayılmış “smolye” peşəsinə uyğun gəlir. Orta əsr şairlərinin fəlsəfi anlamlı “Saqinamə”ləri, yəni saqiyə xitabən yazdıqları qəsidə, mənzumə və s. şeirlər də müəyyən mənada şərab içkisinin gündəmdən çıxmadığını göstərir. Qaraqoyunlu, Ağqoyunlu, Səfəvilər, eləcə də xanlıqlar dövründə şərab istehsalçıları dövlətə vergi vermişlər.

Azərbaycanda bir sıra toponimlər təkçə üzümçülüklə deyil, birbaşa şərabçılıqla bağlıdır. Bu sırada Şamaxı yaxınlığındakı Meysəli (farsca şərab deməkdir), Saqiyan (şərab paylayan), bir sıra rayonlardakı Çaxırlı kənd adlarını misal göstərmək mümkündür.

Çar Rusiyasının işğalından sonra Azərbaycanda mülkədarlara, bəylərə, alman Forer və Hummel ailələrinə, knyaz Qolitsinə, knyaz Qorçakova məxsus şərab zavodları fəaliyyət göstərirdi. Hətta XIX əsrin sonunda Azərbaycanda şərabçılığın inkişaf etməsi və buna görə də şərab ixracının artması nəticəsində çəllək istehsalı xeyli genişlənmişdi. XX əsrin əvvəllərində Azərbaycanda hər il 2-2,5 min vedrə olan şərab istehsalı iri sahibkarların (Forer qardaşları, Hummel qardaşları, Ağayev qardaşları və b.) əllərində cəmlənmişdi. Çaxırın böyük hissəsi Rusiya quberniyalarına göndərilirdi.

Keçmiş sovet dönəmində Azərbaycan şərabı keyfiyyətinə görə məşhur olmuşdur. Hətta 1980-ci illərdə respublikada 210 şərab zavodu və şərabçılıq məntəqələri fəaliyyət göstərmiş, 56 növ şərab, 10 növ konyak, 4 növ şampan şərabı istehsal edilmişdir. Şərabçılıq büdcəyə böyük gəlir gətirirdi, hətta ayrıca Üzümçülük və Şərabçılıq üzrə Dövlət Komitəsi fəaliyyət göstərirdi. 1984-cü ildə respublikada 2,1 mln. ton üzüm yığılmışdı və həmin illərdə 100-110 mln. dekalitr çaxır materialı, 10,4 mln. dekalitr şərab, 1,4 mln dekalitr konyak şərabı, 1,5 milyon dekalitr şampan şərabı istehsal edilmişdi. 1985-ci ildə Azərbaycandan xarici ölkələrə ixrac olunan məhsullar içərisində şərab məhsulları mühüm yer tuturdu. 1976-1980-ci illərdə sosialist ölkələrinə 2,5 mln dollar dəyərində 110 min dekalitr konyak, 32 mln 600 min manatlıq şampan şərabları göndərilmişdi.

Keçmiş SSRİ rəhbərliyinin “Alkoqolizm və sərxoşluğa qarşı mübarizə tədbirləri” nəticəsində Azərbaycanda minlərlə hektar üzümlüklər məhv edilmiş, sonrakı illərdə iqtisadi əlaqələrin zəifləməsi isə şərab zavodlarının sıradan çıxmasına səbəb olmuşdur. Hazırda Azərbaycan Respublikasında şərab və şərabçılıq məhsullarının keyfiyyətinin artırılması, üzümlüklərin genişləndirilməsi, yeni istehsal müəssisələrinin yaradılması istiqamətində işlər genişlənmişdir. Azərbaycan şərabının beynəlxalq bazara çatdırılması, tanıdılması üçün konkret işlər görülür, xaricə ixrac edilən şərab məhsullarının miqdarı və ixrac coğrafiyası ildən ilə artır.