Qənnadçı

Azərbaycan yeməkləri içərisində qənnadı məlumatları mühüm yer tutur. Onları hazırlamaq üçün başlıca ərzaq məhsulları kimi buğda, qoz, fındıq, badam, müxtəlif ədviyyatlardan istifadə edilirdi. Bir qayda olaraq, xalqımızın bayram, mərasim və el şənlikləri süfrələrini bəzəyən belə şirniyyatlar içərisində halva, şəkərbura, şorqoğalı, paxlava, şəkərçörəyi, dürmə, külçə, tıxma, bamiyə, çanquri, təndir çöçəsi və s. dadına, tamına, xüsusi səriştə ilə hazırlanmasına görə yüksək qiymətləndirilirdi.

Azərbaycan xalq kulinariyasında şirniyyat məhsullarının hazırlanması ilə hər bir xanım məşğul olurdu. Yemək və içkilər kimi, şirniyyatlar da xalqın həyat tərzi, təsərrüfat məişəti, maddi və mənəvi həyatı ilə sıx bağlı idi. Xüsusi ilə toy-nişan mərasimlərində, ziyafətlərdə, bayram günlərində şirniyyat məhsulları geniş şəkildə hazırlanmış, bu işdə aşbazların, eləcə də xüsusi zövq və bacarıqları olan xanımların əməyi yüksək qiymətləndirilmişdir. Azərbaycanda müxtəlif qənnadı, şirniyyat növlərinin ortaya çıxması bölgələrin ənənəvi qida rasionu ilə yanaşı, bu işlə məşğul olan ustaların zövqləri, bacarıqları ilə bağlıdır.

Azərbaycan mətbəxində bir sıra ənənəvi yağlı çörək növləri yaranmışdır. Bunların bir qismi ölkə, müəyyən bir hissəsi isə məhəlli səciyyə daşımışdır. Kömbə (sacarası), küllü kömbə (külçə), fəsəli, qatlama və s. demək olar ki, Azərbaycanın əksər bölgələrində yayılmışdır. Bununla belə, hər bölgənin özünəməxsus məhəlli yağlı çörək və qənnadı məmulatı da təşəkkül tapmışdır. Muğanda külçə, zireyni, yağlama, lay-lay, bişi, yayma, əyirdək və s. kimi zəngin çeşiddə yağlı yeməklər bişirilirdi. Yağlı çörəklər həm bayram, toy-düyün, yas mərasimləri münasibəti ilə, həm də səfər zamanı (həcc ziyarəti, dağ və aran köçü və s. hallarda) bişirilib hazırlanırdı. Yağlı çörəklər yüksək kaloriyə malik olub insanı xeyli müddət tox saxlamaqdan və xörək bişirmək intizarından azad etməkdən əlavə, həm də adi çörəyə nisbətən gec kiflədiyi üçün qida keyfiyyətini yaxşı qoruyub saxlayırdı.

Yerli qənnadçıların bişirdikləri yağlı çörəklərin bir qismi məhəlli səciyyə daşısa da, sonralar onlar tədricən digər bölgələrə də yayılmışdır. Qazax qatlaması, Qazax fəsəlisi, Quba tıxması, bəyim çörəyi, kal, Gəncənin dımdım halvası, qoz halvası, Şəki halvaları, bamiyə, bişi və paxlavaları, Bakı və Lənkəranın şəkərbura, şorqoğalı və şəkərçörəyi, Qarabağın sacarası, küllü kömbəsi, şirin qoğalı, Zaqatalanın ovma, kətə, maxara və cızdaqlı çörəyi qarşılıqlı mədəni-ticarət əlaqələrinin genişlənməsi sayəsində digər bölgələrə də yayılmışdır.

Ailə şənlikləri, toy-nişan, milli bayramlar, yas mərasimlərinin hər birinin özünə məxsus süfrəsi, səciyyəvi qənnadı məmulatı, spesifik yağlı çörəkləri yaranmışdır. Bu çox növlü məmulatlar qənnadçıların ustalığından, eləcə də qənnadı-şirniyyat məhsullarının əhali arasında geniş yayılmasından xəbər verir. Həyatın hər keçid mərhələsində qənnadı-şirniyyat məmulatı süfrədə olardı: bu müəyyən qədər insanların həyata baxışı, hər bir işdə “ağız şirinliyi”nin olmasına inam ilə bağlı idi.

Kənd toyları ərəfəsində, xüsusilə toyqabağı, adətən, fəsəli, qatlama, şəhər şənliklərinin ziyafət süfrəsi üçün şəkərbura, şəkərçörəyi, paxlava, düyü firnisi bişirilərdi. Toy-nişan mərasimlərinin ziyafət süfrəsinə ən çox dəbdə olan şəkərbura, qoğal və paxlavadan əlavə, şəkərçörəyi, badambura, bişi çıxaranlar da olurdu.

Ramazan və Novruz bayramlarının da özünəməxsus qənnadı süfrəsi var idi. Novruz bayramında süfrəyə səməni halvası bişirib qoymaq hər bir şəhər və kənd ailəsinin əzəli bayram qayğılarından sayılırdı. Çərşənbə axşamları, xüsusilə hicri-qəməri təqvimi üzrə ilin son çərşənbəsi bayram süfrəsi ilə qeyd olunardı. İlaxır çərşənbəsi süfrəsinə ləziz düyü xörəkləri ilə yanaşı, dadlı, tamlı qənnadı məmulatı düzülərdi.

Şirniyyat məhsularının hazırlanması bütün Azərbaycan üçün xarakterik olsa da, onların bəziləri məhəlli xüsusiyyətləri ilə seçilirdilər. Belə ki, xalq arasında daha çox Şəki halvası, Şamaxı mütəkkəsi, Zaqatala və Bakı qurabiyəsi, Qarabağ kətəsi, Bakı, Gəncə, Naxçıvanın təndir çöçəsi, Lənkəran külçəsi, Quba-Xaçmaz qozçörəyi, Ordubad qozlu dürməsi, Lənkəran çanqurisi, Quba tıxması, Muğan qəliti, Şəki paxlavası və s. ləziz tamına, yüksək ustalıqla hazırlanmasına görə adla söylənilirdi.

Müasir dövrdə Azərbaycanda qənnadçı-şirniyyatçılar həm ayrı-ayrı müəssisələrdə, həm də fərdi şəkildə bu peşə ilə məşğul olur. Peşə Təhsili üzrə Dövlət Agentliyinin Peşə Təhsil Mərkəzlərində qənnadçı-şirniyyatçı ixtisası üzrə mütəxəssislər hazırlanır, eyni zamanda xüsusi bacarığı olan xanımlar bu sahədə ixtisaslaşırlar.