Çörəkçi

Azərbaycanda çörəkbişirmə məşğuliyyəti uzun tarixi proses nəticəsində formalaşmışdır. Çörəkbişirmə ocaqda üzərinə qor, isti kül tökülərək bişirilən küllü kömbədən (“dəyirman kömbəsi”) tutmuş, müasir çörəkxanalarda bişən çörəklərə qədər təkmilləşərək inkişaf yolu keçmişdir. Çörəkçiliklə məşğul olanlar tərkib komponentinə görə buğda çörəyi, arpa çörəyi, darı cadı, qarğıdalı cadı, düyü çörəyi və s. bişirmişlər. Keçmişdə ictimai iaşə, o cümlədən çörəkxana müəssisələrinin zəif inkişaf etdiyi üçün hər bir ailə uzunmüddətli ərzaq tədarükü qayğısına qalırdı. Ötən əsrlərdə ərzaq tədarükünün başlıca səbəblərindən biri də natural təsərrüfatın hakim rol oynaması ilə bağlı olmuşdur. Çörəkbişirmənin ilk dövrlər birmənalı olaraq ailədaxili zəruri məşğuliyyət növü olması da natural təsərrüfatın üstünlük təşkil etməsi ilə bağlı idi. Buna görə də ev təsərrüfatında çörəkbişirmə ilə ancaq qadınlar məşğul olurdular. Toy, yas mərasimləri zamanı qonşular çörək bişirilməsində bir-birinə dəstək olmaq üçün “köməkdarlıq” qarşılıqlı yardım formalarından istifadə etmişlər. Orta əsrlərdən başlayaraq çörəkbişirmə sənəti geniş inkişaf etmiş, xüsusi ilə şəhərlərdə kök salan bu peşə sahəsi ilə başlıca olaraq kişilər məşğul olmuşlar.

Əhalinin təsərrüfat fəaliyyətinin istiqamətindən, məskunlaşma mülahizələrindən asılı olaraq müxtəlif çörək növlərindən istifadə edilirdi. Oturaq və əkinçiliklə məşğul ola əhali arasında təndir çörəkləri, maldarlıqla məşğulu olan köçmə elatlar arasında sac çörəkləri, şəhər əhalisi arasında isə kürə çörəkləri (səngək, fırın, xərək) istifadə edilirdi.

Keçmişdə kənd əhalisinin hamısı, şəhər əhalisinin isə bir qismi çörəyi özü bişirirdi. Bu səbəbdən də, hər bir ailədə müxtəlif növ çörəkbişirmə vasitələrinə təsadüf edilirdi. Bunların arasında təndir və sac daha kütləvi səciyyə daşımışdır. Təndiri yağmurdan qorumaq üçün onun üzərində, adətən, talvar – təndirxana tikirdilər.

Şəhər əhalisi arasında yayılan təndir və kürə çörəkləri (səngək, fırın, xərək və s.) çörəkçilərin əməyinin məhsuludur. Ənənəvi olaraq şəhər yerlərində əhalinin şörək ehtiyacını ödəmək üçün fəaliyyət göstərən çörəkxanalarda təndirlər nisbətən iri qurulur, burada daha çox çörək yapmaq, bişirmək olur. Çörəkçi xəmirin hazırlanmasında, çörəyin bişirilməsində müxtəlif növ əmək alətindən – təknə, tabaq, ələk, amakeş, fırçın (duvaq), oxlov, vərdənə, ərsin, satıl, dolça və s. istifadə edir.

Tarixən Azərbaycanda kürə (səngək) çörəyinin başlıca istehsal mərkəzləri Gəncə və Ərdəbil şəhərləri olmuşdur. Səngək çörəkləri pitixana dükanları ətrafında satılırdı, çünki şəhər əhalisi pitinin işgənəsini səngək çörəyi ilə yeməyə üstünlük verirdi.

İnsanların bəşər sivilizasiyasına verdiyi ən böyük kəşflərdən biri əkinçilik mədəniyyətdir. Azərbaycanda ən qədim və aparıcı təsərrüfat sahəsi taxılçılıq olmuşdur. Burada insanlar taxılın becərilməsi, döyülüb saxlanılması qaydaları ilə yanaşı, onun üyüdülməsini də mənimsəmişlər. Dənin üyüdülməsi çörəkbişirməyə hazırlıq mərhələsidir. İnsanlar hələ Neolit dövründə dən üyüdülməsində sadə dən daşlarından istifadə etmişlər. Arxeoloji materiallara (dən daşları, gil saclar, müxtəlif növ təndirlər) əsaslanıb Eneolit dövründə Azərbaycanda artıq çörək bişirilməyə başlandığını söyləmək olar.

“Kitabi Dədə-Qorqud” dastanında “ətmək” adı altında “bozlamac” və “güməc” kimi çörək növlərindən istifadə edildiyi qeyd olunur. X əsr müəllifi İbn Hövqəl Azərbaycanda çörəyin ucuzluğundan təəccüblənərək yazırdı ki, burada bir dihrəmə 50 lavaş almaq mümkündür. XVII əsrin məşhur türk səyyahı E.Çələbi “Səyahətnamə” əsərində Təbriz şəhəri haqqında verilən məlumatlarda Təbrizin məşhur “ağ dəyirmi çörəklərindən”, “zəmilərində 7 növ çox məhsuldar buğda yetişdirilməsindən” və s. yazırdı.

XIX-XX yüzilliyin əvvəllərində Azərbaycan əhalisinin istifadəsində 50-dən çox çörək növü olmuşdur. Onların müəyyən qismi adı çörəklər, bir qismi isə xəmirinə yumurta, şəkər tozu, süd, ağız südü, yağ, bal, müxtəlif ədviyyatlar qatılmış çörəklər idi.

Azərbaycanda şəhər əhalisinin sayının artması, iri şəhərlərin yaranması səbəbindən çörəkbişirmə peşəsinin miqyası genişlənərək iri müəssisələr (çörək zavodları) şəklində mövcudluğunu davam etdirməyə başlamışdır. Hazırda Bakı, Sumqayıt və başqa şəhərlərdə iri çörək zavodları, çörək bişirilib satılması ilə məşğul olan sahibkar müəssisələri fəaliyyət göstərir, əhalinin çörəyə olan ehtiyacını ödəyir.