Çəçil və saçaq pendiri

Çəçil və saçaq pendiri

Çəçil, çivil, tel və Azərbaycanda daha çox saçaq pendir kimi tanınan bu pendir növü ölkəmizlə yanaşı, Türkiyənin İğdır, Qars, Ərzurum və s. vilayətlərində geniş yayılıb. Azərbaycanda daha çox Qərbi Azərbaycanda və Naxçıvan ərazisində daha çox təsadüf edilir. Buna səbəb bu bölgələrdə qədim dövrlərdən heyvandarlığın geniş inkişafı, əhalinin qida rasionunda ağartı məhsullarının üstünlük təşkil etməsidir. Çəçil pendirinin əsrlər əvvəlivnə dayanan uzun və zəngin tarixi var. Çeçil pendirinin Yaxın Şərqdə, xüsusən də indiki Türkiyə bölgəsində yarandığı güman edilir.

Bu pendir növü bütün Yaxın Şərqə sonra isə Şərqi Avropaya yayılıb. Əsrlər boyu məşhur qəlyanaltı kimi istifadə olunur.

Bu gün Çeçil bir çox ölkələrdə, o cümlədən Türkiyə, Azərbaycan, Gürcüstan, Ermənistan və İranda məşhurdur. Rusiya və ABŞ kimi dünyanın başqa yerlərində də istehsal olunur. Çox güman ki, uzun səyahətlər zamanı süd və pendiri qorumaq üçün hazırlanmışdır. Pendirin uzanması və bükülməsi onu xarab olmadan daha uzun müddət saxlamağa imkan verirdi. Başqa bir fikrə görə bu pendir növü çobanlar tərəfindən ilk dəfə hazırlanıb. İnsanlar süd çox olduqda qış tədarükü üçün bu pendir növünü hazırlayırdılar. 18- ci əsr rus mənbələrində İrəvan quberniyasında bu pendir növünün hazırlanması qeyd olunur. İlk vaxtlar çəçil pendir əl ilə hazırlanırdı. İnsanlar pendiri uzun liflər şəklinə salır və onu hörürdülər. Bu iş əl ilə görüldüyü üçün xüsusi səliqə tələb edirdi. Çəçil Qafqazda yalnız əllə, saçın qalınlığına qədər liflər hazırlanaraq istehsal olunur. Digər pendirlərdən daha çox qatların olması və daha kəskin fermentləşdirilmiş süd dadı ilə fərqlənir. Qərbi Azərbaycanlı xanımlar bu pendiri adətən yaylaqlarda hazırlayırdılar. Onlar bunun üçün südü qaymaqdan ayırırdılar. Yağsız südü iri qazanlarda ocaqların üzərində, təndirlərdə qaynadırdılar. Südə maya əlavə olunurdu. Əldə edilən kütlədən pendir lifləri hazırlanırdı. Bir - iki gün sonra isə duzlu suya əlavə olunurdu. Xalq arasında deyilirdi, ən yaxşı çəçil pendir lifləri iynə gözündən keçə biləcək pendirdi. Hörülərkən hörgünün sonu saçaq şəklində qalırdı. Məhz bu səbəblərdən qonşu ölkələrdən fərqli olaraq dilimizdə daha çox saçaq, hörgü, tel pendir kimi işlənilir. Hazırlanmış pendirlər duzlu suya salınır, saxsı küplərdə bəzəndə qoyun və ya keçi dərisindəm hazırlanan tuluqlarda saxlanılırdı. Adətən 1-2 aydan sonra istifadə edilirdi.

Çəçil pendir inək, keçi və qoyun südündən hazırlanır. Əsas özəlliyi onun sıxlığı və elastikliyi, həmçinin dadıdır. Pendirin tərkibində dırnaqlara, saçlara və bütövlükdə bütün sümük sisteminə faydalı təsir göstərən kalsium və fosfor var. Çəçil sinir sisteminin fəaliyyətinə təsir edən və yuxunu normallaşdıran B vitaminləri ilə də zəngindir.

Tipik Çəçil pendirinin tərkibi aşağıdakı kimidir: pasterizə edilmiş süd, termofil süd turşusu bakteriyaları, duz, heyvan mənşəli süd fermenti. Yağ tərkibi təxminən 21-23%, quru maddədə yağın kütlə payı təxminən 40% təşkil edir. Enerji dəyəri 270 ilə 370 kkal arasında dəyişə bilər (100 qrama).

Çəçil pendirinin pivə masasında özünəməxsus yeri var. Çeçil pendiri zeytun, turşu və çörək də daxil olmaqla müxtəlif qidalarla yaxşı uyğunlaşır. Bəzi insanlar duzlu ləzzəti tarazlaşdırmaq üçün onu bal və ya meyvə konservləri kimi şirin qidalarla birləşdirməyi xoşlayırlar. Azərbaycanda daha çox səhər yeməyində istifadə edilir.

Hazırda dünyada çoxlu Çəçil pendiri istehsalçıları var. Azərbaycanda ən məşhur markalardan Azərsüd, Bolsüd, Bizim yayla və s.saçaq pendir markaları var.

Ədəbiyyat:

1.​ Suzanne Swan, "Türkiye'nin Peynir Hazineleri", Boyut Yayın Grubu, 2005. səh.144

2.​ İnternet resursları.