Halva

Halva

Tarixi eramızdan əvvəl V əsrə gedib çıxan halva, Şərq dünyasının ən qədim və ən məhşur şirniyyat növüdür. (В.В. Похлебкин “Кулинарный словарь”, Москва, “Центрополиграф”, 1996, 503 стр). V. Poxlebkin yazır: “Çox qədimlərdən (e.ə V əsr yunan-fars müharibələri dövründən) məlumdur. Halvanın fərdi qaydada hazırlanması yalnız İranda, Türkiyədə və Əfqanıstanda qalıb”.(Poxlebkin.)

Zamanla Halva istehsalı dünyaya yayılır məhşurlaşır, ölkələrdə hazırlanma üsulu müxtəlifləşir, tərkibinə müxtəlif ədviyyatlar və məhsullar qatılır. Halvanın mənşəyi və etimologiyası ilə bağlı bir çox fikirlər var. Bir çox tədqiqatçıların fikrincə "Halva" ərəb sözüdür.

Rus etnoqrafı Vladimir Dal isə öz lüğətində belə qeyd edir. “Xalva (xalğva, qalğva)- tür, şirniyyat növüdür. Üyüdülmüş qoz ləpəsi, unla balda, ya qatılaşdırılmış üzüm suyunda hazırlanır”.

Hələ qədim zamanlardan halva-çörək, yəni yuxa arası halva yas mərasimlərində verilirdi. Halvanın fərdi qaydada hazırlayan ölkələrdən biridə Azərbaycandır.

Halvalar halvaçıların işlədiyi halvaxanalarda bişirilirdi. Saray adamları üçün yemək hazırlanan mətbəxlərlə yanaşı halvaxanalarda var idi.

Mənbələrdən görürük ki, XV əsrdə sarayların əsas hissəsi “Matbahi Amire Əmanət” adlandırılırdı. Əmanətin ən əsas iki hissəsi saray adamları üçün yemək hazırlandığı mətbəxlər və Halvaxana idi. Halvaxanada şirin xörəklər, riçallar, xoşab, şərbət, halvalar, məcunlar istehsal edilirdi. Halvaçıları halvaçıbaşı idarə edirdi. İşçilərin bir qismi ustad, ondan aşağısı “həlifə” ondan aşağı isə “çırak” (şagird) adlandırılırdı. (T. Əmiraslanov, səh.152)

Halva əsasən yas mərasimlərində verilir. Yas mərasimlərində verildikdə, halva lavaşa bükülərək təqdim olunur. Toylarda halvaya zəfəran vurulmasına baxmayaraq, yaslarda isə tam əksi zəfəran vurulmur.

Nizami Gəncəvi bu barədə yazır:

Şadlıq, şadyanalıq sarı rəngdədir.

Zəfəran halvası bu ahəngdir...

1888-ci ildə gürcü tədqiqatçısı M. İ. Tkeşelov azərbaycanlılar barədə yazır: “Rəhmətə gedənin evində balda qızardılmış xəmir - “alva” paylayırlar”. Buradan da halvanın bal şirəsində undan bişirildiyi görülür.

Doşab, ləpə qatmaqla halva bişirdiyini XVII əsr səyyahı Adam Oleariy də qeyd etmişdir: “Doşabdan xüsusi şirniyyat hazırlayırlar. Onu halva (Helva) adlandırırlar. Halva bişirmək üçün doşaba ovulmuş badam ləpəsi, buğda unu və qoz ləpəsi qatırlar”.

Bəkməzdən başqa, halvalara ədviyyatların da qatıldığını Nizaminin yazdıqlarından götürmək mümkündür.

“Halva çox şirindir, şəkər kimidir” deyə Nizami Gəncəvi halvanın dadını “Quru paxlavadan və yaş halvadan” deyə halvanın nəmliyini, “Halvanı təklikdə yemək olmaz” deməklə isə etiket qaydasını göstərmişdir.    

Xəqani Şirvaniyə görə halva qazanda bişir, süfrəyə vermədən öncə ərsinlə qarışdırılır. Burada bir maraqlı məqam da ondan ibarətdir ki, həm halva, həm də ərsin sözü dilimizdə bu gün də eynilə işlədilir. Bu gün də taxta və mis ərsinlər mətbəx ləvazimatlarımızdandır. (T. Əmiraslanov, səh.152)

Novruzun əsas atributlarından sayılan səmənidən hazırlanan səməni halvası Abşeronda və bir çox bölgələrimizdə məşhurdu. Bu halva Bakı kəndlərində Suhan halvası, İsmayıllıda Basqal halvası və s. kimi tanınır. Novruzla yanaşı Ramazan bayramında hazırlanan bu halva mütləq qohum - qonşuya pay verilirdi. Hazırlanma texnikası çətin olduğu üçün daha çox kişilər tərəfindən hazırlanırdı. Səməni halvası Dövlət Turizm Agentliyi tərəfindən, Slou Fud Beynəlxalq təşkilatının, “Dad Gəmisi” siyahısında (dadlı, ədalətli, təmiz qida) nominasiya edilmişdir.

Suhan (suvan) halvasının adı Nizami Gəncəvi tərəfindən də qeyd olunur:

Qəndlə bişirilmiş suvan halvası

Bir ağız ləzzətli nemətlər xası...

Tər halva və badam halvası daşır

O qədər çoxdur ki, qablardan aşır.

Basqal halvasının maraqlı və zəhmət tələb edən bişirilmə texnologiyası var. Səkkiz gün cücərdilən buğdalar yuyulub ət maşınından çəkildikdən sonra suyu tənziflə sıxılır və unla qarışdırılaraq yoğrulur. Halva ocaq üzərində növbəli şəkildə qarışdırılaraq təxminən səkkiz saat bişirilir. Rəngi qaralmağa başladıqda ədviyyatlar bal və ya bəkməz əlavə edilir. Ən sonda üstünə qoz ləpəsi səpilir və baldan hazırlanmış qatı şərbət əlavə olunur. Basqal halvası təbii məhsul sayılır. Onun hazırlanmasında keçmişdən gələn ənənəyə əsasən şəkər tozu istifadə olunmur. Bu halva doşab və bal ilə hazırlnır. Doşab, ləpə qatmaqla halva bişirdiyini XVII əsr səyyahı Adam Oleariy də yazır: “Təbrizdə bu cür doşabdan xüsusi şirniyyat hazırlayırlar. Onu halva (Helva) adlandırırlar. Halva bişirmək üçün doşaba ovulmuş badam ləpəsi, buğda unu və qoz ləpəsi qatırlar”. Azərbaycan folklorunda halva anlayışına tez- tez rast gəlinir. Məsələn: Halva, halva deməklə ağız şirin olmaz".

Ədəbiyyat:

1.​ Nizami Gəncəvi “İsgəndərnamə”, “Şərəfnamə”, “İqbalnamə”, “Yeddi gözəl”, Bakı, Yazıçı, 1982, 988 səh.

2.​ В.В. Похлебкин “Кулинарный словарь”, Москва, “Центрополиграф”, 1996, 503 стр.

3.​ Əmiraslanov T. Mətbəx dastanı. Bakı, “Şərq-Qərb”, 2012, 209 s.

4.​ В.В. Похлебкин “Национальные кухни наших народов”, Москва, во “Агропромиздат”, 1991, 605 стр.

5.​ Ткешелов “Азербайджанские Татары”, “Сборник материалов по этнографии издаваемый при Дашковском Этнографическом музее”, выпуск III. Москва, типография Е. Г. Потапова, 1888 г, стр. 99- 114