Bakı paxlavası

Bakı paxlavası

Paxlava Azərbaycanda çox qədimdən hazırlanır. XII əsrdə yaşayıb-yaratmış dahi Azərbaycan şairi və mütəfəkkiri Nizami Gəncəvinin əsərlərində xatırlanır.

N.Gəncəvinin “Şərəfnamə” əsərində Bərdə hökmdarı Nüşabənin İskəndər üçün açdığı süfrənin təsvirində “quru lovzine” (“lovzi- neye-xoşk”) və “tər halva”dan bəhs olunur:

(Quru lovzine və tər halvadan [bişirilməsindən] şəkər tayaları təngə gəlib).

Mənbələrə və tədqiqat əsərlərinə müraciət etdiyimizdə bəlli olur ki, lovzine şəkər, yaxud bal, badam, püstə, gülab və şərbətdən hazırlanan şirniyyat növüdür. Bəzi tədqiqatçılar onu halva növü, bəziləri isə paxlava hesab edirlər. Etnoqrafik müşahidələrimizə əsasən, “lovzine” və ya “luz” (“luzi”) adlanan, un, badam, şəkər, yağ və ədviyyat tərkibli, formaca romb şəkilli şirniyyat növü bu günlərədək Təbriz

və İsfahanda movcuddur. Hesab edirik ki, Nizaminin qələmə aldığı lovzine paxlava ilə eynidir. (İ.Məmmədova səh.109)

Paxlava sözünün etimologiyası ilə bağlı bir çox fikirlər var. Bunlardan biridə bu sözün iki sözdən paxla (B.Əhmədov, “Etimologiya” lüğəti/səh.205) və ərəb dilindən alınmış halva sözlərindən alınması ilə bağlı fikirlərdi.

Digər mənbəyə görə Paxlava sözü türk mənşəlidir. Keçmiş Türkcədə "baklağu", "baklağı" kimi adlanır.( Oxford Dictionary)

Paxlava sözünün Türkcə olduğuna dair digər bir sübut xəmirin açılmasında istifadə olunan oxlov, keçmiş dilde "oklava", "oklağu", "oklâ", "oklağı" kimi adları olan, 1500-dən əvvəl yazılmış əsərlərdə istifadə edildiyi üçün qədim dildə sənədləşdirilə bilən bir sözdür

Bakı paxlavasının şirniyyat məmulatı olaraq hazırlanmasının əsasında türk xalqlarına məxsus nazik çörəklərin (yuxa, lavaş, fətir və s.) hazırlanma texnologiyası durur. Bu həmçinin bütün qat - qat xəmirdən hazırlanan məmulatlara aiddir. Bütün türk dünyasının qəbul etdiyi bir fakt olaraq qeyd edək ki, adətən on iki qatlı hazırlanan Bakı paxlavası, paxlavanın ən qədim klassik növüdür. Bu fakt amerikalı qida yazarı Charles Perry tərəfindəndə qeydə alınıb. (Charles Perry, "The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava", in A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (ed. Sami Zubaida, Richard Tapper), 1994. ISBN 1-86064-603-4)

Məlumatçılara görə, XİX əsrin sonu – XX əsrin əvvəllərində Şuşa şəhərində məşhur şirniyyatçılar vardı. Onlardan Şirniçi Qara bütün Qarabağda tanınırdı. Şuşada şirniyyatçı-paxlavaçılar həm də bükmə hazırlayırdılar. (İ.Məmmədova səh.112)

Paxlava Azərbaycanın milli bayramı - Novruz bayramının əsas şirniyyatlarından biri olmaqla yanaşı, Azərbaycan milli çay süfrəsinin əsas atributlarından biridir. Tarixi mənbələrə əsasən Novruz bayramının 2600 - ildən artıq yaşı var.

Paxlava Şərqdə geniş yayılmış şirniyyat növüdür. Novruz süfrəsini müxtəlif şirniyyatlar bəzəyir. Bura şəkərbura, paxlava, şəkərçörəyi, külçə, halva və s. aiddir. Bunlardan ən çox növü olan paxlavadır. O, üç - dörd növdə hazırlanır. Bunlar Bakı paxlavası, Rişdə (Quba, Şəki) paxlavası və Gəncə, İrəvan xan paxlavasıdır. Zəngin kulinariyaya sahib olan xalqımız novruz bayramında bişirdiyi bəzi şirniyyatları, bir zaman sitayiş etdiyi günəşlə ayı simvollaşdıraraq bişirir. Məsələn şəkərbura ayın, qoğal isə günəşin rəmzi sayılır. Novruz bayramı bişirilən şirniyyatların hazırlanması zamanı ibtidai insanların astral təsəvvürləri nəzərə alınmışdır.Bu formal əlamətlər içərisində günəş və ay kultunun üstünlüyü özünü açıq şəkildə göstərir. Paxlavada astral kultu əsasən ulduzları simvollaşdırır. Onun romb şəklində olması buna işarədir. (A. Xəlilov. səh.121)

Tarix elmləri doktoru İlhamə xanım Məmmədova: Şah İsmayılın (1501-1524) hakimiyyəti dövründə səfəvilərin məşhur aşpazı olan Hacı Məhəmmədəli Bavərçi Bağdadinin yazdığı “Karname dər babi-təbbaxi və sənəte-an” (“Aşpazlıq və onun sənəti haqqında karnamə”) adlı risalədə çörəklər və xörəklərlə yanaşı, müxtəlif şirniyyat növləri, qənd, o cümlədən sadə paxlava, qəremani paxlavası (Çox güman ki, qaramanlı (Qızılbaş soyu) paxlavası nəzərdə tutulur), qatlama da yer alır. (İ. Məmmədova.səh.211)

Ümumiyyətlə paxlavanın romb - paxla forması Azərbaycan mətbəx mədəniyyətində öndə olan xüsusiyyətdir. Bir çox milli xörəklərimizdə bu forma qorunub saxlanılır. Xəngəl, düşbərə, kükü romb formasında kəsilir. Bəzi tədqiqatçıların fikrincə bu forma həyatın yenidən başlaması anlamına gəlir.

Qeyd edək ki, Azərbaycan xalçalarında romb- paxlava ornamentinə tez- tez rast gəlinir.

Ədəbiyyat:

1.​ Nizami Gəncəvi “İsgəndərnamə”, “Şərəfnamə”, “İqbalnamə”, “Yeddi gözəl”, Bakı, Yazıçı, 1982, 988 səh.

2.​ Baklava." Oxford Dictionary of English 2e, Oxford University Press, 2003.

3.​ Xəlil Ağaverdi, "Türk xalqlarının yaz bayramları və. Novruz". Baki, Elm və təhsil, 2012. 144 səh.

4.​ Bəşir Əhmədov. “Etimologiya lüğəti. Araşdırmalar, mülahizələr”. Bakı, Altun Kitab. 2015.

5.​ Əmiraslanov T. Mətbəx dastanı. Bakı, “Şərq-Qərb”, 2012, 209 s.

6.​ Charles Perry, "The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava", in A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (ed. Sami Zubaida, Richard Tapper), 1994. ISBN 1-86064-603-4.

7.​  İlhamə Məmmədova. Azərbaycanda çay mədəniyyəti (tarixi-etnoqrafik tədqiqat). Bakı, 2022, 240 səh.