Bağır-beyin

Bağır-beyin heyvandarlıqla məşğul olan əhali arasında yayılmış və heyvanın qaraciyərindən bişirilən yemək növüdür. Qoyunun və ya quzunun beyin və qaraciyərindən hazırlandığı üçün bu yemək növü öz adını buradan almışdır. Əsasən tərəkəmə əhali arasında istifadə olunan bu yemək növü yemək əlavəsi kimi digər isti yeməklərlə birlikdə sürfəyə verilir. Bağır-beyin süfrəyə soyuq halda boşqabda verilir və yuxa ilə yeyilir.

Bağır-beyini hazırlamaq üçün əvvəlcə heyvanın başı ütülür, təmiz yuyulduqdan sonra qazanda qaynadılır. Kəllə o qədər qaynadılır ki, onu ələ götürüb silkələdikdə sümük ətdən ayrılır. Heyvanın qara ciyərı, qaraciyərin özü qədər quyruğu ayrıca bir qazana salınır, az miqdarda duz atıb həzin odda tam bişənə qədər qaynadılır. Qaraciyər o qədər bişirilir ki, çömçə ilə üzərinə basdıqda əzilir. Ondan sonra qara ciyər və quyruq həvəngdəstədə döyülür, heyvanın beyni də qatılıb qarışdırılır, üzərinə duz və istiot əlavə olunur. Bağır-beyin halva kimi boşqablara yayılıb kəsilir. Ağcabədi rayon sakini Narış Bayramovanın dediyinə görə, atası nə vaxt heyvan kəsərdisə, mütləq onun beyin və qaraciyərindən bağır-beyin hazırlatdırardı. Onun fikrincə, bağır-beyin yeyən uşaqlar güclü yaddaşa sahib olur, qaraciyəri sağlam olur. Ona görə də yağlı olduğundan uşaq vaxtı bağır-beyini yeyə bilmədikdə atası bir-iki tikə də olsa ondan yeməyə məcbur edirdi.

Y.V.Çəmənzəminli “İki od arasında” əsərində Məmmədhəsən ağanın evindəki nahar süfrəsini təsvir edərkən yazırdı: “Оtağın оrtasında xalının üstünə qələmkar süfrə və ətrafına ipək döşəkçələr salınmışdı. Qоnaqlar оturar-оturmaz, pişxidmət aftafa-ləyən ilə hazır оldu. Əllər yuyuldu və pişxidmətin qоlunun üstündəki dəsmalla silindi. О biri pişxidmətlər məcməyiləri gətirib, süfrəyə düzdülər. Hər adama bir məcməyi vеrildi və hər məcməyidə də bir bоşqab bоyanalı plоv, üstündə quzu sоyutması, yanında da sarımsaqlı qatıq və bağır-bеyin vardı”. Təsvirdən məlum olur ki, vaxtilə bağır-beyin polvun yanında aşqarası kimi də süfrəyə verilmişdir. Bağır-beyinin plovun yanında aş-qarası kimi süfrəyə verilməsi vaxtilə Gəncə bölgəsində daha geniş yayılmışdır. Təəssüflər olsun ki, bu gün bu zonada bu yeməyin nəinki hazırlanması, çoxları onun adını belə unutmuşlar. Gəncədən fərqli olaraq, tərəkəmə əhalinin məskunlaşdığı Beyləqan, Ağcabədi, İmişli rayonlarında babalardan qalma bu təcrübə bü gün də yaşadılır. Bu gün də həmin bölgələrdə həyətdə heyvan kəsildikdə onun ciyərindən bağır-beyin hazırlanır.