Kükü/Qayğanaq

Əsasən, göyərti və yumurtadan hazırlanan kükü Azərbaycan mətbəxində geniş yayılmış yemək növüdür. Bu yemək habelə qoz, ət, kartof, badımcan, balıq kürüsü və s. məhsullardan da hazırlanır.

Kükünün ən geniş yayılmış növü göyərti ilə bişirilən səbzi-küküdür. Bir dəstə keşniş, bir dəstə şüyüd, bir dəstə ispanaq (yaxud çuğundur yarpağı), göy soğan və sarımsaq birlikdə xırda-xırda doğranır, 4-5 yumurta ilə çalınır, duz-istiot vurulub qarışdırılır. Çalınmış göyərti tavaya dağ olunmuş yağın içinə tökülür və üstü qapaqla örtülür. Bir üzü bişdikdən sonra o biri üzünə çevrilir. Kartof küküsü maşından (və ya sürtgəcdən) keçirilmiş kartof və soğanı yumurta ilə çalmaqla, qoz küküsü maşından keçirilmiş qoz və soğana lavaşana, duz, istiot vurub yumurtada çalmaqla bişirilir. Bişirilmə qaydası səbzi-kükü ilə eynidir. Ət küküsünü hazırlamaq üçün maşında çəkilmiş ətə un, yumurta, duz, istiot, sarıkök və yağda qovrulmuş soğan qatılır, yaxşıca qarışdırdıqdan sonra dağ edilmiş yağın içinə tökülüb yayılır, ağzı qapanır. Alt tərəfi bişəndə əks üzünə çevrilir. Altı qızardıqdan sonra üzərinə ət suyu əlavə edilib vam odda suyu çəkilənə qədər saxlanır.

Təbrizdə bun​lardan əlavə, balıq və toyuq küküsü, qoyun beynindən hazırlanan beyin küküsü, badımcan küküsü kimi çeşidləri də geniş yayılmışdı. Xəzər sahili, Kür-Araz çay​larının sahilindəki bölgələrə xas olan kürü küküsü isə ziyad, çəki, xəşəm, külmə və sırf balığının kürüsündən hazırlanır. Kürüyə xırda doğranmış keşniş, şüyüd qatılır, sarımsaqla qarışdırılır, duz, istiot vurulub yumurta ilə çalınır və ağzı bağlı tavada bişirilir.

Azərbaycan mətbəxində yumurtadan müxtəlif yemək çeşidləri hazırlanır ki, bunların içərisində ən geniş yayılanı qayğanaqdır. Qayğanaq bişirilməsinə görə ən sadə yemək növü hesab olunur. Azərbaycan mətbəxinə qayğanaq bişirmənin iki üsulu məlumdur. Bunların ən sadəsi duz vurulub qarışdırılmış yumurtanı tavada dağ olmuş yağın içinə tökməklə hazırlanır. Bu üsulun digər şəkli isə ərinmiş yağı yumurta ilə qarışdırıb qızmış tavaya tökməklə hazırlanır. Bu üsulla hazırlanan qayğanağın dadı əvvəlkindən bir qədər fərqli olur. İkinci üsul isə yumurtanı çalmadan, sarısı bütöv halda yağlı tavaya salmaqdır. Yeməyin yaxşı həzm olunması üçün bu üsulla hazırlanan qayğanaqda yumurtanın sarısı çox vaxt tam bişirilmir.

Bölgədən asılı olaraq qayğanağın bişirilmə və yeyilməsində müəyyən fərqlilik müşahidə olunur. Məsələn, Yevlaxda qayğanaq üzərinə şəkər səpilərək, Qubada bəkməz, bəzi bölgələrdə isə bal tökülərək yeyilir. Bir az qəribə görünsə də, qayğanağın üzərinə əlavə olunan şəkər, bəkməz və ya bal yeməyi şirinləşdirir, ona xüsusi dad verir.

Qayğanaqdan yavanlıq kimi istifadə olunur, xörək əlavəsi olaraq da qatıq və ya sarımsaqlı qatıqla birlikdə süfrəyə verilir. Zifaf gecəsi öncəsi bəyə soğanla bişirilmiş qayğanaq və ya ballı qayğanaq vermək bir ənənə halını almışdı.

Ordubad zonası üçün xarakterik olan ballı qayğanağın hazırlanma üsulu o qədər mürəkkəbdir ki, hər adam onun öhdəsindən gələ bilmir. Ballı qayğanağı bişirmək üçün yarım kilo yağ əridilib qaynama həddinə çatdırılır. 12 yumurta, 1 xörək qaşığı un və 1 xörək qaşığı su çalınıb qaynayan yağa tökülür, qızarana qədər bişirilir. Hazır olana yaxın kütlə deşdəklənir, üzərinə daha yarım kiloqram yağ tökülür və boşqaba çəkilərək süfrəyə verilir. Yarım stəkan su, bir stəkan şəkər, bir fincan bal həll edilib qayğanağın üzərinə tökülür. Ballı qayğanaq qüvvətli yemək hesab olunur və çox vaxt təzə bəyə, təzə doğulmuş uşağın anasına verilir. XV əsr türk şairi Qayğısız Abdalın şeirlərində də ballı qayğanaqdan bəhs olunması bu yeməyin tarixinin qədimliyindən xəbər verir.

Bəkməzli qayğanaq da ballı qayğanaq kimi hazırlanır. Sadəcə hazır qayğanağın üzərinə bal yox, bəkməz tökülür. Rəngi və dadı bir az fərqlənsə də, bəkməzli qayğanaq da gözəl və şəfalı yemək hesab olunur. Bundan əlavə, şirin qayğanaq doğranmış təzə və ya quru əncirlə, kişmişlə, qaysı ilə bişirilir ki, bu da dadına, tamına görə bir-birindən fərqli qayğanaq çeşidlərinin yaranmasına səbəb olmuşdu.