AZƏRBAYCAN QEYRİ-MADDİ MƏDƏNİ İRS NÜMUNƏLƏRİNİN DÖVLƏT REYESTRİ

Rub, sirkə, bəkməz

Nümunənin reyestr kodu : ST0901130001

Azərbaycan mətbəxində yeməklərə xüsusi dad-tam verilməsi, eləcə də saxlanmasında müxtəlif vasitə və əlavələrdən istifadə olunur. Rub turş meyvə və tərəvəzdən hazırlanan xörək əlavəsidir. Heyva, alça, nar, gavalı, pomidor və sairdən hazırlanır. Hazırlanma qaydası belədir: Yuyulub təmizlənmiş meyvə və ya tərəvəz öz çəkisindən üç dəfə çox suda (pomidora az su tökülür) qaynadılır, sudan çıxarılıb əzilir və cecəsi çıxana qədər sıxılır. Alınmış kütlə meyvələrin bişirildiyi suya qatılır və qatılaşana qədər qarışdırıla-qarışdırıla 8-10 saat qaynadılır. Hazır rubu uzun müddət saxlamaq mümkündür. Rub həm hazır xörəklərin yanında süfrəyə verilir, həm də qutab, ləvəngi, kələm dolması, müsəmbə və s. xörəklərin hazırlanmasında işlədilir.

Sirkə müxtəlif yeməklərin hazırlanmasında, konservləşdirilməsində və spirtsiz içkilərin istehsalında geniş tətbiq olunan yeyinti turşularından biridir. O, əsasən, qıcqırdılmış üzümdən, həmçinin zoğal, alma və başqa meyvələrdən hazırlanır. Bunun üçün əzik, yumşaq və solmuş meyvə gilələri ağzı nisbətən enli qaba yığılıb gün altında və ya 20-250C istiliyi olan otaqda ağzı tənziflə bağlanaraq 40-45 gün saxlamaqla qıcqırdılır. Sirkə turşusu qıcqırma zamanı alınan etil spirtinin hava ilə oskidləşməsindən əmələ gəlir. Sirkəyə bir iki ədəd mismar, azacıq quru çörək və bir parça kömür saldıqda sirkənin yetişməsi sürətlənir. Sirkəni uzun müddət işlətmək, xörəyə tökmək və tərəvəzləri sirkəyə qoymaq üçün onu süzüb bir buğum qaynatmaq və kəfini almaq lazımdır. Sirkə düşbərə, xaş, sulu xəngəl kimi yeməklərə xörək əlavəsi olaraq verilir, ondan həmçinin tutmaların, içki və xörək əlavələrinin hazırlanmasında istifadə edilir. Spirtsiz içkilərin istehsalında, əsasən, limоn turşusu, şərab turşusu və bəzi milli şərbətlərin istehsalında üzüm sirkəsindən istifadə olunur. Susuzluğu yatırmaq və yağlı xörəklərin həzmini yüngülləşdirmək üçün süfrəyə "ağır" xörəklərlə birlikdə verilən "iskəncəbi" içkisi də üzüm sirkəsinin nanə göyərtisi və şəkərlə qarışığından hazırlanır.

Bəkməz qədim zamanlardan üzüm və tut şirəsindən hazırlanan qida məhsuludur. Azərbaycanda üzüm, tut və əncir bəkməzi daha geniş yayılmış, bundan əlavə şəkər qamışı, qarpız, çuğundur, yabanı xurma (xırnik) və sairdən də bəkməz alınması təcrübəsi mövcud olmuşdu. Ümumiyyətlə, hazırlandığı meyvədən asılı olaraq, bəkməzin tut bəkməzi, üzüm bəkməzi, armud bəkməzi, xurma bəkməzi və s. növləri formalaşmışdı. Yüksək kaloriliyə malik bu bəkməz növlərindən xalq təbabətində qan azlığının, başgicəllənmənin, ümumi zəifliyin, qaraciyər xəstəliyinin qarşısının alınmasında da istifadə edilir. Məsələn, xurma doşabı yorğunluq və halsızlığa qarşı təsirli vasitə sayılır, ürək-damar xəstəlikləri riskinin azaldılmasında, beynin və insan orqanizminin inkişafında, quru öskürəyin və boğaz ağrısının aradan qaldırılmasında faydalıdır. Xalq arasında daha çox tükədilən tut bəkməzi isə qanazlığının qarşısının alınmasında, soyuğa və soyuqdəyməyə qarşı orqanizmin müqavimətinin artırılmasında, uşaqların zehni inkişafında mühüm rol oynayır. Bundan əlavə, bir stəkan ilıq suyun içinə 1 xörək qaşığı doşab əlavə edib üzərinə limon suyu sıxaraq səhər acqarına içilməsi qanazlığı və dəmir çatışmazlığına qarşı təsirli vasitə sayılır.

Bəkməzi bişirmək üçün meyvə sıxılır, alınan şirə uzun müddət vam odda qaynadılıb qatılaşdırılır. Üzüm bəkməzini hazırlamaq üçün üzüm şirəsinə tut ağacının külü və ya şirəxək (gilli torpaq) qatılır və 5-6 saat saxlanır. Sonra şirə süzülür və vam odda bişirilir. Kül və ya şirəxək şirəni duruldur və turşuluğunu azaldır. Bəkməzdən halva, şərbət hazırlanmasında istifadə edilir, bir sıra xəmir xörəklərinə (xəşil və s.) xörək əlavəsi kimi və çay süfrəsinə yavanlıq kimi verilir. Bəkməzdən riçal və sucuq hazırlanır. Lənkəran bölgəsində ta qədimdən təzə qarla bəkməz qarışdırılıb yeyilir və sərinləşdirici, yuxugətirici təsir göstərir.